Все секреты плова по-узбекски

Все секреты плова по-узбекски

Секретами приготовления этого блюда  делится житель Ташкента Максим Кравченко.

Я РОДИЛСЯ И ВЫРОС В УЗБЕКИСТАНЕ, но по роду своей деятельности (гостиничный бизнес) сменил много стран. В том числе несколько лет работал и в Украине. Не могу сказать, что ваша кухня меня чем-то удивила. А вот типичные узбекские названия -  лагман, нарын, чучвара, долма, сумаляк, курт - для Украины, конечно, экзотика.  Свинину, популярную у вас, в Узбекистане используют разве что в тех ресторанах, которые ориентированы на туристов. Набор типично узбекского заведения – баранина, говядина, конина, птица. Чтобы съесть хороший шашлык в Киеве, нужно искать специализированные рестораны. В Ташкенте в любой чайхане у дороги вы найдете с десяток разных видов – из молотого мяса, кусками, из печени, рыбы, бычьих яиц... Причем узбекский шашлык – не как грузинский, когда на шампур насаживают сразу  килограмм. У нас порция – это примерно 100 г, небольшие палочки, на них – три кусочка мяса и бараний курдюк посередине, он во время жарки сдабривает шашлык жиром. Так вот, подходишь в чайхане к специальному столу, на котором под защитной пленкой лежит все это разнообразие. Выбираешь, указываешь шашлычнику – и он при тебе готовит на мангале.

ПО ТРАДИЦИИ НАШЕЙ СЕМЬИ, В БУДНИ МАМА ГОТОВИЛА ЕВРОПЕЙСКИЕ БЛЮДА, А В ВЫХОДНЫЕ РОДИТЕЛИ КОЛДОВАЛИ НАД ЧЕМ-НИБУДЬ ТИПИЧНО УЗБЕКСКИМ. Это стало и моей привычкой. В какой бы стране я не работал, в выходной обязательно готовлю что-то «солидное» - плов, манты, долму. Причем в Украине мне пришлось побегать по рынкам, чтобы отыскать подходящую посуду. Помню, чугунный казанок для плова нашел на киевских Осокорках. А в Одессе долго искал по магазинам и базарам мантышницу. Все обошел – нет нигде! В доме узбека она обязательно должна быть, раз в неделю-две у нас всей семьей лепят манты. Нужные продукты тоже находил не всегда. Те же специи, например: то, что продают на киевских рынках, уже давно «выдохлись», весь запах испарился. А в нашей кухне без хороших специй никак. Так вот, надо отыскать «своего» продавца, разговорить его, подружиться, чтобы он откуда-то из-под стола выудил для тебя пакетик свежей зиры.

«БЛЮДА ВЫХОДНОГО ДНЯ» В УЗБЕКИСТАНЕ ОБЫЧНО ГОТОВЯТ МУЖЧИНЫ. Особенно это касается плова. Папа всегда делал его сам. Умение готовить плов у узбекских мужчин в крови. Но есть умельцы, которым это блюдо особенно удается. К таким мастерам тянутся люди – приходят посидеть, попробовать, пообщаться. У нас говорят: плов или «дается» повару сразу, или никогда.  

ПЛОВ УЗБЕКИ ГОТОВЯТ К ЛЮБОМУ ВАЖНОМУ СОБЫТИЮ – И РАДОСТНОМУ, И ПЕЧАЛЬНОМУ.  Обычно в такие дни глава семьи на рассвете ставит на огонь казан, и к 6-7 утра уже все готово. Во двор выставляют столы и лавки, приходят приглашенные гости. Если мимо идет незнакомый человек, его тоже могут позвать. Он присядет, поздравит хозяев или посочувствует и обязательно попробует приготовленное.

САМОЕ ВАЖНОЕ ПРАВИЛО: ПЛОВ ЛЮБИТ ЖИВОЙ ОГОНЬ. Готовить его на электропечи – гиблое дело. В Киеве довольно вкусный плов я ел в Гидропарке, там можно найти заведения, где его готовят в огромных казанах на костре. Еще это блюдо не любит «вторых» рук:  у огня должен стоять кто-то один. И обязательно купите хороший вместительный казан: в маленькой кастрюльке плову будет тесно. Готовить нужно много, это еда на несколько дней. Да, со временем рис от влаги набухает, но его можно подсушить, разогревая на сковороде. И последнее: плов требует времени. На приготовление уходит часа три. Так что выделите один выходной, сходите с самого утра на рынок за правильными, свежими продуктами и – готовьте с удовольствием!

Узбекский плов по-домашнему

1. В чугунном казане сильно разогреваем растительное масло (в идеале хлопковое) и обжариваем в нем целую очищенную луковицу (можно вместе с очищенной от мяса косточкой) почти до обугливания (для ароматизации масла и устранения запахов).

2. Все вынимаем, добавляем нарезанную кусочками (среднего размера 30-50 гр.) говядину или свинину (можно 50 на 50) и обжариваем до появления золотистой корочки, далее добавляем шинкованный репчатый лук и уменьшаем огонь до среднего. Обжариваем лук до прозрачности. Добавляем нарезанную соломкой морковь и обжариваем, пока морковь не обмякнет.

3. Заливаем кипятком (чтобы покрывал мясо и овощи на 2-3 см), убавляем огонь до самого маленького, кладем специи (барбарис, зира, красный молотый перец), солим (примерно 2 ст. ложки без верха), провариваем 60 мин. под крышкой. «Зирвак» (то есть заправка из мяса, моркови и лука) готов. Правильный зирвак должен быть прозрачным (тогда  рис не будет слипаться), покрыт плёнкой и немного пересоленным, т.к. рис впоследствии впитает соль в себя.

4. Закладываем тщательно промытый рис (узбекские сорта аланга, девзира или крупный пропаренный), не перемешивая с мясом. Добавим кипятка, чтобы покрывал поверхность риса на 1-2 см. В рис воткнем головку чеснока. Шумовкой разравниваем поверхность и делаем огонь средним. После того, как вода частично выпарится и впитается, в рисе сделаем несколько глубоких лунок ручкой деревянной ложки. Смотрим на содержание лунок, периодически протыкая их. Когда вода в них выпарится, соберем рис в горку и закроем крышкой. Рис будет томиться 20 минут на маленьком огне. Затем выключаем, перемешиваем рис с мясом и даем постоять под крышкой еще 10 минут.

5. Плов готов. Укладываем на ляган (большое плоское блюдо) горкой, сверху кладем кусочки мяса и чеснок. К плову подаем овощные салаты, зеленую редьку или соления.

Время приготовления: 2,5 часа.

Ингредиенты для узбекского плова: рис – 1 кг, мясо (мякоть) – 1 кг, морковь – 800 г, лук – 400 г, масло растительное – 500 г, чеснок – 1 головка, барбарис, зира – 1 чайная ложка,  соль, перец красный по вкусу.