Что едят на краю света: современная кухня Исландии

Что едят на краю света: современная кухня Исландии

Оксану Йоханнессон без преувеличения можно назвать человеком мира. Она училась в Киеве, Нью-Йорке и Сеуле. Работала в Китае, Японии и Южной Корее. В одиночку путешествовала по Аляске и решила поехать в Северную Корею еще 10 лет назад… А дом и семью в итоге обрела в самой северной столице мира – Рейкьявике (Исландия).

Оксана вышла замуж за коренного викинга и исландского дипломата Йона. В 2016 году они вместе организовали travel-компанию — «Terra Islandica», которая создает колоритные путешествия только в Исландию. Нашему сайту Оксана рассказала о кухне и кулинарных традициях страны, которая стала для нее родной с 2010 года.

ЕСЛИ ВЫ ДУМАЕТЕ, ЧТО ИСЛАНДСКАЯ КУХНЯ – ЭТО ОДНА ТОЛЬКО РЫБА, ВЫ ОШИБАЕТЕСЬ. Мой муж, например, ее совсем не любит, «переел» в детстве. До 40-х годов прошлого века Исландия была очень бедной страной, рыба – как самый дешевый продукт – была на столах каждый день, а готовить ее не умели: считалось, что для безопасности необходимо всё долго варить. Подавалась она всегда с костями, приходилось постоянно их выбирать. С тех пор исландцы, если и едят морское, то только дома в Исландии и чаще этой «рыбой» будут креветки или хвостики лобстеров на гриле (популярное блюдо для летних BBQ).

Cегодня большинство местных жителей между рыбой и мясом решительно выбирают последнее.

ИСЛАНДЦЫ ЛЮБЯТ БАРАНИНУ. Они ее обожают. В маленькой стране с примерно 300 тысячами жителей насчитывается почти 1 миллион овец. На эту тему я люблю острить, но исландцы этот юмор не оценивают. У нас мало кто знает, но исландская баранина, наравне с новозеландской, считается лучшей в мире. Исландские овечки также пасутся на зеленых холмах, овеваемых морским бризом и из-за этого, как говорят сами исландцы, эту баранину даже не нужно солить. По сути, это дикие овцы: пасутся самостоятельно все лето, свободно гуляют по горам. В сентябре проводится большой фестиваль Rettir — тогда всех овец собирают, фермеры узнают своих по особым чипам и забирают на ферму зимовать.

Вкусное мясо готовят просто: запекают или делают на гриле в маринаде исландских трав и ягод. В ресторане вам подадут его с обязательным гарниром: карамелизированный картофель, зеленый горошек, кисло-сладкие маринованные огурцы и красная капуста. Кстати, что бы вы ни заказали, официант обязательно подаст на стол корзинку со свежеиспеченным хлебом и соленым маслом. Удержаться невозможно, и часто еще до главного блюда вы уже сыты.

На рождественские праздники баранина часто подается по-староисландски — копченой, и называется hangikjöt. И именно на Рождество с ней готовят специальный традиционный гарнир — пюре, вареная морковка и особенный хлеб laufabrauð. Его выпекание — кропотливая ручная работа: хлеб больше похож на тонкую вафлю, на каждую из которых наносится определенный рисунок. Затем они складываются стопкой, как блины, и становятся любимым перекусом в эти праздничные дни.

ЧТО ИСЛАНДЦЫ ТЕРПЕТЬ НЕ МОГУТ ИЗ НАШЕЙ КУХНИ? Мой муж Йон в славянских странах прожил и проработал в общей сложности более десяти лет. Но из всех наших блюд единственное, что он категорически не приемлет, это «селедка под шубой». Во-первых, рыба слишком соленая - в Исландии в маринад добавляют в разы меньше соли, а больше специй. Вся маринованная рыба сладковатого вкуса. Во-вторых, это «странное» сочетание селедки и свеклы.

А вот наше блюдо номер №1 — сало, исландцы хоть и пробуют сначала всегда с опаской, но потом делают его основной закуской во время обеда и еще долго дома, после поездки, рассказывают друзьям о том, как ели «свежую свинью».

БОРЩ В МОЕЙ БОЛЬШОЙ ИСЛАНДСКОЙ СЕМЬЕ ИДЕТ НА «УРА». Вообще я не знаю ни одного человека, которому бы не понравилось это наше национальное блюдо. И еще сырники. Это настоящее открытие. И хоть в Исландии молочные продукты составляли основу диеты веками, но вот сырники изобретены не были.

Самое известное молочное блюдо это – skyr. Его можно сравнить с известным нам мацони, по вкусу это нечто среднее между кефиром и йогуртом. Самое популярное сочетание — с ягодами голубики. Исландцы очень гордятся его вкусом и недавно начали масштабный экспорт в США и Европу.

В ИСЛАНДИИ ПРИНЯТО ЕСТЬ ДОМА. Это не Италия или Греция, где местные бесконечно «заседают» в ресторанчиках. Хотя бы потому, что ужин в местном заведении – это довольно дорого, с вином – до 80-100 евро на человека. А вот забежать на кофе (исландцы большие кофеманы) или захватить свежую выпечку на завтрак в булочной — это совсем другое дело.

Тем не менее, главную роль играет традиция — большие семьи ходят друг к другу в гости, готовят праздничные обеды и ужины, ведут долгие беседы. Особенно четко это можно увидеть в зимние месяцы: домашний уют становится важен как никогда — за окном бушует шторм и вьюга с Атлантического океана.

Если готовится застолье, то мужчина традиционно отвечает за мясо (здесь мы с исландцами похожи), а женщины с особым удовольствием пекут разнообразные очень сладкие торты. Из алкоголя на столе будет вино. Традиционный крепкий напиток, аналог нашей водке - brennivin, его делают на основе тмина и ферментированного картофеля. Однако на торжественных мероприятиях brennivin никогда не подадут, а в ресторанах только к самому знаменитому историческому блюду Исландии — ферментированной акуле hákarl.

Но самая северная столица мира — Рейкьявик поражает гастрономической картой: здесь сотни ресторанов, от корейской до перуанской кухни. Постоянно открываются новые места. Совсем недавно, гастро-амбиции подкрепились очень важной наградой: ресторан Dill впервые в истории страны получил звезду Michelin. Огромная гордость, потому что это не только признание мастерства, но и поддержка популяризации исландской сезонной кухни, где все блюда делаются только из тех продуктов, которые растут на острове.

ДЛЯ МЕНЯ САМАЯ ТРОГАТЕЛЬНАЯ ИСЛАНДСКАЯ ТРАДИЦИЯ – ЭТО РИСОВЫЙ ПУДИНГ НА РОЖДЕСТВО. Называется он длинно и затейливо – Grjónagrautur. В нашей семье его готовит муж.

Рис долго варится на молоке со специями, потом его выкладывают по чашечкам и остужают в холодильнике. Получается такое суфле. Это очень вкусно, и с этим блюдом связана целая история – и семейная, и национальная. В одну из чашечек с пудингом, по традиции,  кладут один «счастливый» миндаль. Тот, кто нашел его, получает подарок. У Йона есть брат, на шесть лет младше. Так вот, муж в детстве часто дразнил братишку: делал вид, что нашел сюрприз, и этим доводил мальчика до слез.  

Кстати, старинный традиционный подарок, который получал обладатель находки, тоже со смыслом. Это свеча и колода карт. В бедной северной стране свечи были на вес золота. Они стоили очень дорого и зажигались только по праздникам. Ну, а колода карт должна была помочь семье скрасить длинный зимний вечер. Такой подарок я получила от мужа на наше первое совместное Рождество. Так что для меня Grjónagrautur – это не просто блюдо, это символ семьи и домашнего уюта.

Попробуйте приготовить Grjónagrautur и вы.

  • Молоко – 3,5 стакана
  • Рис (круглозернистый рис «италика») – 1 стакан
  • Сахар – 2 столовые ложки
  • Ваниль (стручок или ванильный сахар) – 1 шт.
  • Миндаль -1 шт.
  • Сливки (жирные для взбивания) – 500 мл
  • Для поливки: вишнёвое варенье

Способ приготовления

Для начала надо сварить рисовую кашу.  Молоко довести почти до кипения, добавить стручок ванили (предварительно выскрести семена в молоко) либо добавить ванилин, добавить ст. л. сахара. Всыпать рис.

Для пудинга идеально подойдет круглозернистый рис "италика". Он хорошо разваривается и склеивается. Варить рис на самом маленьком огне около 30-40 минут, периодически помешивая, пока рис не превратиться в кашу.

Готовый рис переложить в глубокую посуду и оставить остывать (стручки извлечь).

Взбить сливки и перемешать с рисом. Хорошо размешать до кремообразной консистенции. Не забудьте положить один, но очень счастливый орешек-миндаль!

Переложить рисовый пудинг в порционные формочки и поставить остывать в холодильник хотя бы на 2 часа (а лучше на ночь).

При подаче  полить горячим вишневым вареньем, подать к столу и... можно загадывать желание! Это очень вкусно!

 

«Terra Islandica» в Facebook

Благодарим за помощь в организации интервью сообщество «TravelMeetings»