Старший бариста сети «Чашка Espresso Bar», тренер «Чашка School» Владимир Ефремов рассказал, как он попал в мир кофе, где в Украине его готовят хорошо, и на что стоит обратить внимание, покупая зерна.
ВСЕ НАЧАЛОСЬ ПРОСТО. Я был студентом - второй курс института психологии, и искал подработку на лето. Моя сестра устроилась в кофейню «Чашка эспрессо бар», и позвала меня с собой. В итоге меня взяли официантом. Команда тогда была нереальная, «за баром» работали кофейные профессионалы - Слава Бабич вместе с Антоном Дыхничем. Вот они и открыли для меня новый мир (пил я тогда карамельный айс-латте и смутно понимал, кто такой бариста).
Официант из меня был не очень, меня даже чуть не уволили. Спасло умение рисовать мелом на досках с меню. Прошло пару месяцев, я понял, что кофейная тема меня интересует все больше, команда по чуть - чуть менялась, и в какой-то момент меня буквально затолкнули за бар. Так я начал работать бариста.
Было очень круто - огромное количество новой информации, альтернативные методы заваривания кофе, латте арт, метод эспрессо, работа со старшим бариста - чемпионкой Украины Наталкой Куранаковой… Приезжали коллеги из других стран, они открывали новые горизонты. Сегодня я работаю шеф-бариста сети и тренером нашей «Чашка School». Пожалуй, тренерство считаю самым большим своим достижением: мы уже выпустили более 20 курсов, а это около 200 человек, и успехи учеников приятны не меньше, чем собственные.
ДОМА Я ПЬЮ КОФЕ РЕДКО. Во-первых, его и так очень много в моей жизни. А во-вторых, дома неидеальные условия для приготовления. Если все же готовлю, то беру, конечно, 100% арабику, свежей светлой обжарки, в основном из Африки: Кения, Эфиопия. Если из Америки, то Колумбию или Никарагуа. Использую популярные гаджеты для заварки - керамическую воронку BonaVita и аэропресс. Они просты в применении и не требуют большой концентрации во время приготовления.
МОЙ ЛЮБИМЫЙ АВТОРСКИЙ КОФЕ – «АЙРИШ». Я его готовлю по-особенному, на каскаре – это кожура кофейной ягоды, которая заваривается горячей водой, как чай. Она сладкая, с фруктовым привкусом. В Украине каскара – редкость. Когда она оказалась у нас в кофейне, мне стало интересно, и я начал с ней экспериментировать. Можно сказать, irish-кофе с каскарой – это мой фирменный рецепт, которым я горжусь.
ХУДШИЙ КОФЕ Я ПИЛ ВО ЛЬВОВЕ. На удивление. Где именно, не скажу, но это было в рамках кофейного фестиваля несколько лет назад. Просто кофе был плохо сварен, а на мой недоуменный вопрос мне ответили довольно резко - мол, горький кофе - это хорошо, и по-другому быть не должно (что в корне неверно). А когда спросил, что варили, так же ответили довольно резко - «из Италии» (профессионал всегда знает, на каких зернах он готовит).
ЛУЧШИЙ КОФЕ – ЭТО ПОНЯТИЕ УТОПИЧНОЕ, ВСЕГДА ЕСТЬ, К ЧЕМУ СТРЕМИТЬСЯ. Советую изучить “Ukrainian Coffee Guide” - кофейный гид по Украине. В нем описаны едва ли не все лучшие кофейни страны. За качественным кофе, считаю, нужно ехать в Киев, Днепр, Одессу, Львов и Харьков. Если говорить о столице, сам я, кроме „Чашки”, бываю в One Love espresso bar, Yellow place, Fair Finch, кофейном доме London, а еще захожу в „Світ Кави” и в Еспресо Кімнату. Вообще, радует, что кофейный рынок страны очень активно развивается. Ну а если говорить о мировых тенденциях, то здесь лидеры - Берлин, Сиэттл, Лондон. И Австралия, эта страна сейчас диктует многие тренды в кофейной индустрии.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО КОФЕЙНЯ - ХОРОШАЯ? Поинтересуйтесь для начала у бариста, из какого зерна он готовит и на чем. Кофейня должна работать исключительно на арабике. И качественном оборудовании. Страна, где выращены зерна, регион, ферма, способ обработки, вкусовая характеристика – это все важная информация. Если вам в кофейне не могут ответить на подобные вопросы, разворачивайтесь и уходите, это плохая кофейня. Если бариста ответил на все ваши вопросы, закажите напиток без молока, чтобы сразу и наверняка понять, какой вкус кофе в этом заведении. Он должен быть сбалансирован, без ярко выраженной горечи или неприятной кислотности. В кофе должна чувствоваться его природная сладость. Если все-таки с молоком, то оно не должно быть слишком горячим (до 60 градусов), пена при этом не лежит шапкой на поверхности капучино, она глянцевая и эластичная. Латте-арт приветствуется. Если в кофейне есть сиропы, то правильно - когда они собственного приготовления.
ЗЕРНО ДЛЯ ДОМА ПОКУПАЙТЕ ТАМ ЖЕ - В КОФЕЙНЕ, ГДЕ ОБЫЧНО ПЬЕТЕ КОФЕ. В магазинах в основном продают коммерческий кофе очень темной обжарки без какой либо информации о его происхождении. В кофейне можно купить свежеобжаренный, и бариста смогут объяснить, как его правильно заваривать. Из мест, где можно купить вкусный кофе в Киеве: Світ кави, Чашка, One love, Café Boutique, Yellow Place, Fair Finch и другие. Обращайте внимание на тип обжарки (для эспрессо или для альтернативы) и дату обжарки (кофе считается свежим до двух месяцев, после этого теряет почти весь вкус и аромат).
Irish-кофе с каскарой от Владимира Ефремова
Если вы не такой ярый фанат кофе, чтобы искать редкий ингредиент, каскару из рецепта можете заменить фильтр-кофе, тогда у вас получится классический «айриш».
Для приготовления потребуется:
- 12 г каскары (заливаем 200 мл воды 96 градусов, настаиваем 10 минут)
- 30 г ирландского виски
- 30 г тростникового сиропа
- 80 г сливок 18% жирности.
Берем бокал тодди, созданный специально для айриш-кофе (без ручки), прогреваем его. Наливаем виски, тростниковый сироп, каскару, перемешиваем. Охлажденные сливки взбиваем вручную в шейкере и с помощью ситечка выкладываем сверху ровным слоем. Сливки должны остаться на поверхности, не смешиваясь с нижним слоем напитка. Пить его нужно большими глотками, захватывая через слой холодных сливок горячий слой каскары с сиропом и виски.
