Стародавня українська кухня: борщ із кульбабою

Стародавня українська кухня: борщ із кульбабою
topclub.ua

Автор книги „Українське застілля” Олена Брайченко – про те, чому цукор раніше вважали ліками, що таке пшінка і навіщо в її родині під каструлі підкладали подушки.

ЗА ОСВІТОЮ Я ІСТОРИК, ДОСЛІДЖУЮ КУЛЬТУРУ. Точніше взаємозв’язки людини з її культурними проявами - від святкування Нового Року до того, де і чому вона обирає собі місце для проживання. Звичайно, вивчала і культуру харчування. Цікаво ж, наприклад, чому попри унікальні можливості українських ґрунтів, у нас відсутня культура використовування зелені (є кріп, петрушка, зелена цибуля, все інше - рідко). Або чому українці беруть кредит, щоб влаштувати пишне застілля на весілля чи поминки. Я почала шукати, де б почитати про історію української кухні, і виявила для себе, що по суті таких книг немає. Тож коли видавництво запропонувало мені написати про українське застілля, я з радістю погодилась. Бо для науковця першим дослідити тему – то амбіційний виклик.

РЕЦЕПТИ ДЛЯ КНИГИ Я ПІДБИРАЛА ЗА СЕЗОНАМИ. Мені хотілось познайомити читача з традиційними українськими календарними святами і стравами, які готували, наприклад, до Різдва чи Великодня. Інормацію збирала, і особисто спілкуючись із літніми людьми, і шукала в старих кулінарних збірках. Крім рецептів, додала народні прислів’я, в яких згадуються продукти чи страви. І трохи інформації про повсякдення українців 19-20 століття, про їх відношення до їжі, історію використання в кулінарії різних рослин. Поки вивчала тему, все більше захоплювалась тим, як раціонально наші предки підходили до використання продуктів. Українці навчилися переробляти, готувати з усього, що є в господарстві. Це дуже раціонально. Від зарізаної худоби практично нічого не лишалось – все використовувалось в кулінарії. І як же це відрізняється від сучасного підходу до їжі! У світі перевиробництва та фабричного вирощування худоби та рослин гуманне ставлення до оточуючого світу просто нівелюється. Погодьтеся, сьогодні використання продуктів абсолютно бездумне. Боляче дивитися, коли люди лишають надкушені продукти або вибирають з цілої страви тільки те, що вони люблять, а інше відсувають на край тарілки, викидають у смітник. Неповага до страв і тих, хто це готував, - це мене зачіпає.

КУХНЯ ЗМІНЮЮТЬСЯ РАЗОМ ІЗ СУСПІЛЬСТВОМ. Є обрядові страви, що лишаються незмінними століттями, наприклад, кутя. Але багато традиційних українських страв сьогодні забуті. Основна причина - це зміна способу приготування. Коли почали зникати печі, а замість них встановлюватися газові плити та електричні духові шафи. Щезла технологія приготування страв на низьких температурах. А разом з нею - страви, які вимагали багато часу для приготування. Інший фактор – спрощення виробництва цукру і його здешевлення. Навіть у середині 20 століття він був не всім доступним. Дивно звучить, але факт - тоді його вплив на організм вважався корисним. Цукор радили вживати при головних болях і хворобі серця. Сьогодні  навпаки. Штрудлі, завиванці, домашнє печиво, всілякі начинки стали значно солодшими. І перенасичення більшості страв цукром є небезпечною тенденцією.

У МОЇЙ РОДИНІ ТЕЖ Є КІЛЬКА СТРАВ З ІСТОРІЄЮ. По татовій лінії моя бабуся Віра Трохимівна (теж була істориком) дуже смачно готувала капусняк. Такий справжній, густий, затовчений салом та «впрівший» у печі. Ще бабуся вміла випікати коровай. Але мама і я не маємо ні печі, ні навичок, ні зрештою сміливості, щоб сьогодні вимісити його та випекти. По маминій лінії теж лишилося кілька смачних рецептів від бабусі Гані – це молочний кисіль, пиріжки з квасолею та маком, пиріжки з горохом. Ще один родинний рецепт першої страви сьогодні відтворити складно - борщ з пшінкою, багаторічною рослиною. Використовувати листя в їжу можна дуже короткий період, менше місяця, бо як тільки пшінка починає квітнути, вона вважається отруйною. Оскільки мамині батьки жили біля великого лісу, з приходом весни борщ із пшінкою був обов’язковою стравою. Хочеться сказати кілька слів і про чоловіків, та так складається, що вже четверте покоління в моїй родині готують лише жінки. Хоча смачно засмажити м’ясо вміє лише тато.

СПОДІВАЮСЬ, ЩО МОЯ КНИГА НАГАДАЄ ЛЮДЯМ ПРО РОДИННІ ТРАДИЦІЇ. В моїй сім’ї завжди було прийнято обідати та вечеряти разом. Добре пам’ятаю час, коли не було мобільних телефонів, тож ми не знали, коли хто повернеться з роботи. Щоб страва лишалася гарячою, мама її «вкутувала» у кожуха, зверху і знизу клала подушки. Щоб там не було приготовлено, оте очікування і витягання каструлі з подушок, потім кожуха, полотенця робили її надсмачною.

Зелений борщ від Олени Брайченко

Я - прихильниця сезонної кухні, тому б радила рецепт зеленого борщу. Раніше його готували з кропивою, листям кульбаби, а ще пшінкою та навіть лободою. В сучасному місті важко знайти екологічно чисту кропиву та кульбабу, але вже є онлайн-сервіси, які продають таке листя. Отже, рецепт:

Вам знадобиться:

  • 300 г м’яса індички
  • 1 пучок молодої кропиви
  • 1 пучок цибулі зеленої
  • 1 пучок листя кульбаби чи пшінки
  • 2 картоплини
  • 3 яйця
  • спеції: коріандр, сіль, чорний перець, лавровий лист.
  • 2-3 ст. л. сметани

Дрібно нарізати філе індички та відварити разом з картоплею. Яйця зварити, обібрати та посікти окремо. Коли м’ясо та картопля будуть готові, промиту зелень посікти і дати проваритися на повільному вогні не більше 5 хв., додавши всі прянощі. Подрібнені яйця можна додати разом із сметаною порційно, а можна до борщу за 1-2 хвилини до вимкнення. Мені більше подобається останній варіант. Щоб борщ був смачнішим, рекомендую після приготування лишити його хвилин на 20-30, аби відстоявся. Нехай смакує.