Что мы знаем о белорусской кухне? «Бульба-драники». Шеф-повар, эксперт по старинным рецептам и автор книги «Лучшие блюда белорусской кухни» Елена Микульчик развенчивает этот миф. Что такое «архас» и почему его так любил король Ян Собеский, какое блюдо белорусской кухни можно назвать эликсиром долголетия и какая мистическая история заставила Елену заняться изучением старинной кухни – обо всем этом она рассказала нашему сайту.
ГОТОВИТЬ МЕНЯ УЧИЛИ ПРАБАБУШКИ. Мне повезло, они прожили долгую жизнь, и я успела многое у них перенять. Одной было 102 года, когда она покинула мир. Вторая, в честь которой меня и назвали, дожила до 92. Поэтому самые яркие детские воспоминания связаны с ними и кухней. Помню, как приезжала на хутор, мы садились во дворе, общались и сбивали масло. Тогда же, в детстве, я начала готовить. Помню свой самый первый опыт: я хотела поджарить омлет, но молоко оказалось скисшим, поэтому эксперимент не удался.
ПО ПЕРВОМУ ОБРАЗОВАНИЮ Я – ПОВАР. Моя тетя работала в ресторане, поэтому родители решили, что мне такая профессия тоже подойдет. Но я всю жизнь боялась поправиться, в 90-е годы, как вы помните, в моде были топ-модели, все тотально худели, поэтому я быстро бросила кухню. Получила диплом дизайнера и организовала свою фирму. Кулинария осталась как хобби. Ровно до того момента, пока не случилась просто-таки мистическая история.
ДЛЯ МЕНЯ ДО СИХ ПОР ЗАГАДКА, ЧТО ЭТО ЗА КНИГА. ОНА ИЗМЕНИЛА МОЮ ЖИЗНЬ, НО ТАК И ОСТАЛАСЬ БЕЗЫМЯННОЙ. Я нашла ее 17 лет назад зимой около мусорного бака. Не знаю, стала бы я поднимать ее сейчас, но тогда в памяти еще очень свежо было наставление родителей: «Хлеб и книги не выбрасывают». Я забрала ее. Книга была без обложки и представляла собой сборник рецептов 50-х годов 20 века. Однако в него были включены старинные блюда с отсылкой на 1860 год. Я заинтересовалась, попробовала приготовить что-то из указанного списка…. Вот так и началась моя карьера кулинарного эксперта. Сегодня я работаю шеф-поваром, веду кулинарную программу на радио, даю мастер-классы, езжу в гастро-экспедиции, изучила уже огромное количество старинных сборников рецептов… Но я так и не узнала, что это за книга, которая изменила мою жизнь. Она, кстати, исчезла так же внезапно, как и появилась. Я ее несколько раз показывала на встречах с читателями, и после одной такой встречи обнаружила, что книгу у меня украли.
САМОЕ ГЛАВНОЕ ОТКРЫТИЕ, КОТОРОЕ Я ДЛЯ СЕБЯ СДЕЛАЛА, - СТАРИННАЯ БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ НЕ ПОЛНИТ. Я всю жизнь худею, перепробовала всевозможные диеты, консультировать могу не хуже диетолога, поэтому всерьез изучением национальной кухни занялась только после того, как поняла: она отлично вписывается в систему здорового питания. Вот что вы знаете о белорусской кухне? Бульба и драники? А ведь это клише. Картошке на нашей территории – всего-то двести лет. Когда мы с партнерами открывали ресторан старинной кухни, мы с удивлением обнаружили, что в нашем меню нет ни одного блюда из картофеля. Вообще, белорусская кухня бесконечно богата и разнообразна. И, как любая другая, - неоднородна. Грубо ее можно поделить на «блюда для богатых» и «блюда для бедных». Если выводить более четкую классификацию, то это: кухня крестьянская (то, что ели в селах), городская, кухня харчевен (блюда, подаваемые в трактирах), шляхетская и королевская. Пять кухонь с разным набором продуктов и различными принципами приготовления. То есть информации столько, что изучать можно всю жизнь. Чем я и занимаюсь.
РЕЦЕПТЫ Я ИЩУ, ПРЕЖДЕ ВСЕГО, В ЭКСПЕДИЦИЯХ. Сначала ездила по родственникам и их соседям. Потом, когда меня стали приглашать на радио, слушатели начали писать письма и звать в гости. Рассказы людей я записываю на диктофон, а потом пробую приготовить на собственной кухне. Первые «подопытные» - это, конечно, моя семья. Бывают, конечно, разочарования. Например, я долго искала правильный рецепт гречишно-картофельного хлеба, убила на него три дня (шел длительный процесс ферментации), а на вкус это оказалось… Сначала я переживала, думала, что нарушила технологию, потом поняла: такой хлеб готовили в голодные времена, так что это блюдо – не для нас, сытых.
КАЖДЫЙ РЕЦЕПТ ПРИХОДИТСЯ АДАПТИРОВАТЬ. Ведь изменились технологии приготовления, продукты, другие вкусы… Иногда нужно корректировать рецептуру, бывает – достаточно поменять подачу на более соблазнительную. Вот взять, например, овсяный кисель. Вернее, его варианты. В Каменецком районе Брестской области я нашла рецепт киселя с добавлением пшеничной муки на дрожжах. Когда масса застывает, ее режут на квадратики и пересыпают луковой зажаркой. На вкус – вполне. На вид ужасно. А еще есть вариации киселя, когда этой серой клейкой массой «заматывают» картошку. Непрезентабельно настолько, что люди, которых я пыталась угощать, отказывались это есть. Не могу пока придумать, как изменить внешний вид блюда, чтобы оно выглядело красиво. Зато моя гордость, находка, которую я очень люблю и пропагандирую, - королевский десерт «Архас». Это любимое лакомство Яна III Собеского. Я собирала рецепт по крупицам, искала информацию в польских и русскоязычных источниках. Есть легенда, что король Ян был так плодовит (оставил после себя 14 детей) именно потому, что часто ел этот десерт. В основе «Архаса» - очень нежный сыр, яйца, взбитые сливки, корица и ваниль. Этот десерт очень любит моя семья, я готовила его для «Вечера белорусской кухни» (мы тогда представляли наши блюда в замке под Парижем перед 60 гостями высшего ранга) – и всегда «Архас» имеет огромный успех. Я считаю, у этого блюда большое будущее.
САМЫЙ БОЛЬШОЙ КОМПЛИМЕНТ МОЕЙ РАБОТЕ – ЭТО ОТКЛИКИ ЧИТАТЕЛЕЙ И СЛУШАТЕЛЕЙ. Знаете, когда после программы с твоим участием на радиостанцию приходит бумажное (!) письмо с вопросами «для Елены Микульчик». Первое, как мне сказали радийщики, бумажное письмо за долгие годы!.. Это дорогого стоит.
Овсяный кисель
Это мое самое любимое блюдо старинной белорусской кухни. Настоящий эликсир здоровья. Хотите похудеть, иметь чистую кожу, здоровый желудок, жить долго и чувствовать себя хорошо – начинайте утро, как я, со стакана овсяного киселя. Кстати, в старину его обычно подавали в конце обильного пира для хорошей работы кишечника. И для гостей это было знаком: раз подают кисель – пора домой. Делюсь рецептом.
Овсяную крупу (примерно 500 г) перемолоть в кофемолке. Залить горячей, но не кипящей водой (около 5 литров). Оставить в теплом месте сквашиваться на сутки-двое, пока не появится приятный кислый запах (если запах неприятный – что-то пошло не так, выбрасывайте). После этого закваску процеживаем, жмых нам не нужен, а жидкость варим на небольшом огне до загустения. Можно пить так. А можно добавить в кисель мед, сливки, специи и взбить в блендере. Готовый напиток хранится в холодильнике в течение недели. Я его пью натощак по утрам.
Кстати, такой кисель быстро загустевает, поэтому его можно разлить по формочкам, украсить ягодами, шариком мороженого – и получится красивый десерт для гостей.
