Во Львове прошел Первый украинский чемпионат пиццы. По его результатам будет сформирована сборная лучших мастеров, которая весной представит нашу страну на Чемпионате мира в итальянском городе Парма. Нам удалось пообщаться с одним из судей украинского состязания – главным пиццайоло ресторанных проектов «Сильпо» и ресторана «Positano» Алексеем Семенютенко.
Чем украинская пицца отличается от итальянской, почему «гавайскую» специалисты считают неправильной, можно ли ее есть руками, а главное – как приготовить правильное тесто? На все эти вопросы Алексей ответил в нашей беседе.
ПОНАЧАЛУ ПИЦЦА БЫЛА МОИМ ХОББИ. Я ее готовил дома для друзей. А работал пекарем в «Сильпо». Когда руководство задумалось об открытии пиццерии, оно объявило среди сотрудников конкурс. Главным условием для участников было отсутствие опыта массового производства пиццы – «ведь научить с нуля легче, чем переучить». По результатам собеседований меня и еще одного моего коллегу отправили на обучение в Неаполь.
Этот город – мекка для всех, кто хочет научиться готовить это блюдо правильно. В этом городе примерно полторы тысячи пиццерий! И жесткие параметры готового продукта: вес – 450-500 г, ширина бортика – полтора-два сантиметра, толщина теста в центре при раскатывании – не более полутора миллиметров. Традиционные для Неаполя пиццы – «Маргарита» и «Маринара». Нет, она не с морепродуктами, «Маринара» - это сыр, соус, орегано, базилик, оливковое масло – и все.
МЫ ПРОВЕЛИ В НЕАПОЛЕ 6 НЕДЕЛЬ. Нас учили замешивать тесто, раскатывать его и самое главное – выпекать. Неаполитанская пицца всегда готовится в дровяной печи. Поверьте, это сложно. Температура в ней – примерно 480 градусов, пицца пропекается примерно за полторы минуты. Уследить, чтобы не подгорела, но при этом ингредиенты пропеклись равномерно, - целая наука. Немало мы пицц испортили, пока научились!
Потом шеф-повар из Неаполя еще два месяца курировал нас в Киеве. Если в Италии мы учились готовить, то дома разбирались, как функционирует ресторан. Приходилось учитывать наши местные особенности. В Италии пиццерии открываются на обед (например, с 12 до 14), потом закрываются и снова начинают работать только после 19, когда гости приходят поужинать. Есть заведения, которые вообще работают только вечером, примерно до полуночи. В Украине же нет четкого времени для приема пищи. Поэтому в нашем ресторане мы должны быть готовы к заказам с 11 до 23.
Дома я пиццу больше не пеку. Легче и удобнее пригласить друзей к себе на работу – там, где приготовят по всем правилам. Но если вы хотите поэкспериментировать на кухне, вот вам мои советы:
- Тесто. Оно должно быть «вчерашним». То есть ему нужно вылежаться. В идеале – 12-14 часов. Есть мнение, что суточное тесто еще лучше. Конечно же, важна мука (мы в ресторане готовим только на итальянской). И не увлекайтесь дрожжами. Их должно быть чуть-чуть.
- Начинка. Тут все зависит от ваших вкусов. Украинцы, в отличие от итальянцев, очень любят пиццу с мясом. С сырокопченой колбасой – это вообще хит продаж. Еще в нашей стране обрела популярность «Гавайская» - с курицей и ананасами, которая итальянцам кажется просто кощунством. Хотя в туристических городах ее все равно готовят – клиент всегда прав. Но стоит помнить, что эти ингредиенты свойственны американской пицце, а это уже совсем другая история. Лично я акцентирую ваше внимание только на двух продуктах. Возьмите качественные помидоры (сладкие на вкус) и качественный сыр (классика – это моцарелла)! И тогда ваша пицца точно будет вкусной. Помидоры должны быть консервированными, без шкурки. Это основа, база любой пиццы. Никакой томатной пасты и, уж тем более, кетчупа!
- Подача. В Неаполе никто не заказывает одну пиццу на всех. Каждый выбирает себе одну, ориентируясь только на собственный вкус. Тем более, в Италии они небольшие. Правильная подача – на тарелке диаметром 32 см и целой! То есть нарезать на порционные куски настоящую итальянскую пиццу вы будете сами уже за столом. А вот как ее есть – ножом и вилкой или руками, решать только вам. Жестких правил тут нет. Главное, чтобы было вкусно!
Самую вкусную пиццу я пробовал в Неаполе, в одном из ресторанчиков на оживленной пешеходной улице. С моцареллой из молока буйволов, базиликом и оливковым маслом. И – помидорами PIENNOLO, выращенными на склонах Везувия. Это местный сорт, который не экспортируется. И это было потрясающе вкусно!
Самую невкусную пиццу я ел в Риме. Классические «Четыре сыра». Но она была настолько твердая и сухая, что практически не поддавалась ножу.
Самая дорогая пицца, о которой я знаю, - неаполитанская, с морепродуктами и съедобным сусальным золотом. Подается с шампанским Cristal. Стоит 25-50 евро. Для итальянской пиццы это очень дорого. Сравните: за «Маргариту» в среднем вы заплатите 4,5 евро.
