Пора открывать сезон пикников, семейных и дружеских выездов на природу. И если вы не планировали традиционный шашлык, то сытные сэндвичи для перекуса все равно с собой возьмете. А какой же бутерброд без колбасы? Вот о вкусной и натуральной - о сыровяленой колбасе чоризо мы сегодня поговорим с колбасным экспертом.
Какая бывает сыровяленая колбаса, как ее правильно выбрать, нарезать и подавать, как хранить, и конечно, о самых вкусных блюдах с чоризо рассказывает Александр Затворницкий, совладелец ТМ Local Foodie.
- Вы производите более 10 сортов сыровяленой колбасы и уже много о ней знаете, расскажите, чем эта колбаса отличается от других, к примеру, от салями или фуэт?
- Чоризо - это колбаса с копченой паприкой. Она очень популярна в Испании, откуда родом, в Португалии и Латиноамериканских странах. Последние 5 лет наблюдается прямо таки бум на чоризо в Великобритании. Копченая паприка придает чоризо характерный красный цвет и пряный прикопченый вкус. Чоризо бывают как свежие сардели - их тушат, жарят, добавляют в супы. Так и копченая, и сыровяленая колбаса. В самом классическом рецепте чоризо готовят из свинины, а рубят мясо вручную.
- Как выбрать качественную и вкусную сыровяленую колбасу. На что обратить внимание?
- Первое на, что стоит обратить внимание, это плесень. Если на сыровяленой колбасе нет плесени, то ее либо протирали уксусом, спиртом или вином, либо перед вами сырокопченая колбаса, выдаваемая за сыровяленую. Однородная ровная и белая плесень - свидетельство того, что культуру подживляли уже потом на колбасу, и она не сама образовалась. Плесень на самом деле очень избирательная, и если внутри мясо чуть менее свежее или специи со стабилизаторами, то колбаса может не свялится совсем.
В составе должно быть не менее 75-80 % процентов мяса. Даже если внимательно изучить испанские и итальянские этикетки - вы будете поражены, столько там всего кроме мяса. И мясные продукты - перемеленная кожа и кости - еще не самый страшный вариант. По форме натуральная колбаса похожа на чурчхелу, а запах у нее как у хорошего сыра или виски - сыровяленая колбаса пахнет ношенными носками.
- Иногда яркий красный или бордовый цвет колбасы и благородная плесень настораживают потребителя. Расскажите: как цвет и консистенция колбасы отличается в зависимости от мяса, из которого ее сделали, и других ингредиентов?
- Индейка и курица по цвету будут светлее, розоватые, а говядина обычно темная, практически бордовая. Свинина и телятина одинаковые по цвету. Колбаса с нитритами чуть темнее, когда вы пробуете такую колбасу, то ощущаете кисловатый привкус.
Многие производители боятся природной плесени - с такой колбасой дольше возиться, она может зреть по-разному по времени, менее предсказуема, что в массовых масштабах неприемлимо. Поэтому большие производства редко делают сыровяленую колбасу, в основном сырокопченую. А если и делают - то без использования натуральных лука, чеснока или вина, которые помогают образоваться плесени на колбасе, а подживляют ее потом. Так колбаса выглядит эстетичней - однородная белая плесень. Именно к ней привык потребитель.
Есть второй вариант - колбасу очищают и смывают с нее плесень. Мы читали много инструкций фермеров из Испании, что даже они довольно часто тщательно протирают не самые удавшиеся палочки винным уксусом.
Читай также: Як влаштувати ідеальний пікнік
- Александр, начинается сезон пикников, посоветуйте, какую сыровяленую колбасу и с чем лучше есть: как закуску к вину, в составе бутербродов, в салатах?
- В сезон пикников хороша фреш чоризо, которую очень любят в Испании и очень слабо у нас. Это по сути самый первый этап любого чоризо - сардели, которые предварительно несколько суток ферментировались в вине и специях. Их в основном жарят на гриле или открытом огне, добавляют в супы.
Сыровяленая колбаса хороша сама по себе - в рамках мясной нарезки. Мы любим совмещать сырные и мясные нарезки. Как классический бутерброд - ломоть хлеба и кусок колбасы - она не очень подходит. Ведь чем тоньше ее нарежешь, тем лучше раскрывается вкус. С чоризо выходят вкусные тапасы - с оливками, перчиком, сыром. Вариантов множество.
Под сыровяленную колбасу лучше красное сухое вино, насыщенное и слегка терпкое. Сендвичи именно с чоризо - это редкость и для самих испанцев, здесь больше подойдет салями очень крупного калибра. Испанцы с хлебом или брускетой едят в основном не дорогой хамон или палетту - передняя нога свинки.
- С какими продуктами лучше всего сочетается пикантная чоризо украинского производства?
Читай также: Local Foodie: о путешествиях, мечтах и сыровяленой колбасе
- Чоризо достаточно насыщенная по вкусу и ее не стоит смешивать с другими яркими ингредиентами. Разве что молодой сыр, или выдержаный, но когда ешь очереди - колбасу и сыр. Вкусно с оливками, помидорами и перцем, зелеными салатами. Вообще самый простой вариант салата - смешать рукколу, листья салата или другую “траву” как мы ее называем, добавить томаты, оливки и чоризо, сбрызнуть оливковым маслом и салат готов!
- Как красиво подать сыровяленую колбасу, как нарезать?
- Крафтовую колбасу лучше нарезать под углом, и нарезать очень тонко. Во-первых, сыровяленая колбаса достаточно сильно высыхает, а это значит, что толстые куски будет просто неудобно жевать. Во-вторых, вкус у мяса раскрывается максимально, когда оно тонко-тонко нарезано.
- Как еще используют чоризо в кулинарии? С ней можно готовить салаты, супы, макароны или пиццу?
- В Испании колбасу применяют во всех этих блюдах, мы любим добавлять фреш чоризо в острый суп. Вкусно еще влажную чоризо за 1 неделю до готовности добавлять в блюда из яиц. На брускете со свежими или вялеными помидорами, домашней молодой несоленой брынзой, с оливковым маслом и веточкой тимьяна или базилика.
Паста выходит вкусная с фреш чоризо - с томатным соусом. Вкусный классический латиноамериканский рецепт чили корн-карне - фреш чоризо, много томатов, зелень и бобы. Сыровяленая чоризо также хороша в пастах - мы любим брать более сухую, выдержаную колбасу.
- Какое ваше любимое блюдо с сыровяленой колбасой?
- Мы любим фреш чоризо, запеченную с яблочным релишем. Для яблочного релиша нарезаем яблоки, добавляем приправы, немного любимой зелени, и вывариваем в сидре или белом столовом вине. Фреш чоризо запекаем минут 20, а потом добавляем релиш и оставляем томиться на час. Сочетание острого плотного мяса в чоризо с мягким и нежным яблочным релишем мы очень любим. Подавать можно с гарниром или же как хот-дог с чиабаттой.
Читай также: Как правильно хранить мясо
- И напоследок, советы: как хранить сыровяленую колбасу?
- Если целая колбаса, то зависит от холодильника - при системе ноу-фрост лучше завернуть в пищевую пленку, а потом в пищевую бумагу. Так колбаса будет меньше высыхать. Так как мы не используем химию, которая удерживает влагу в готовой продукции, то и дома в холодильнике чоризо дальше зреет, становясь суше.
В обычном холодильнике - заверните в пищевую бумагу. Так ее можно хранить полтора-два месяца. Если на колбасе есть надрез или остались кусочки нарезки на тарелке, то обернуть пищевой пленкой. Но желательно нарезку за 5-10 дней съесть - кусочки тонкие и могут высушиться.
