От цветка орхидеи до ванильного стручка

От цветка орхидеи до ванильного стручка

От ее нежного аромата кружится голова, маленькие черные точки ее семян, которые добавляют в муссы, крема и глазури, смотрятся настолько стильно, что этим можно бесконечно любоваться, а этот вкус, который не от мира сего, заставляет зажмурить глаза и наслаждаться каждой секундой, смакуя вновь и вновь, ложечку за ложечкой…

Откуда же она появилась, когда придумали ее использовать как пряность, а главное, почему она такая дорогая, давайте разберемся по порядку!

Первые упоминания о стручках ванили датируют серединой XVI века, известно, что стручки использовали в качестве денег у ацтеков. В их писаниях была найдена информация, о том, что ваниль добавляли в напиток какао.

Ванильный стручок хорошего качества обычно 10-20 см длиной, мягкий, маслянистый, эластичный, закругленной формы, темно-коричневого или почти черного цвета.

Специалисты выделяют три региона, где произрастает самая качественная ваниль это Мадагаскар, Мексика и Таити, эта пряность на втором месте по дороговизне после шафрана и изучив все этапы ее производства, становится понятно почему это так.

Мадагаскарская ваниль, известная еще под названием Бурбон (Bourbon), наиболее распространена и имеет классический, знакомый нам вкус.

Таитянская ваниль более богата своей вкусовой палитрой, т.к. имеет цветочный и фруктовый букеты.

Мексиканская же ваниль наделена вкусом специй. Это достигается определенными методами при процессе ферментации.

К моему большому удивлению ваниль оказалась плодами цветов орхидей. Поскольку цветы имеют очень короткий период цветения, меньше суток, сотрудники ванильных плантаций ежедневно обходят ряды цветов и опыляют их. Стручки ванили срезают незрелыми, зелеными и начинают длительную обработку.

На первом этапе стручки ошпаривают кипятком, выкладывают на тканевые покрывала и накрывают их, оставляют “отдохнуть” на сутки и таким образом останавливают процесс созревания и запускают процесс ферментации.

На втором этапе ваниль сушат под открытым солнцем по 4-5 часов в сутки, а после укутав в одеяла, чтобы стручки хранили в себе набранную от солнца температуру, прячут в помещение. Этот процесс длится примерно 30 дней.

Третий этап - стручки в течении еще одного месяца продолжают процесс ферментации в тени, в хорошо проветриваемом помещении. За время вызревания ванили, стручок становится тоньше раз в семь и приобретает свой окончательный цвет.

В последние две недели ферментации, ежедневно, каждый стручок протирают пальцами, чтобы стручок выпрямился и был ровным.

Готовую ваниль калибруют и фасуют. Весь процесс от цветка до стручка занимает около 10 месяцев.

Как мы видим, процесс довольно долгий и трудоемкий, все работы выполняются вручную, что и делает ванильный стручок очень дорогим.

Однако на рынке нам доступны и другие продукты на основе ванили и сейчас немного о них.

Натуральный экстракт ванили

Этот продукт получают путем настаивания ванильных стручков в смеси спирта и воды. Так же в экстракте допустимо содержание таких веществ как сахар, глицерин, пропилен-гликоль, декстроза и/или кукурузный сироп. Проверьте этикетку: чем меньше таких добавок, тем лучше.

Ванильная паста

Упаковывается в банки и представляет собой смесь из измельченных стручков и экстракта, а так же сахара, воды и природного загустителя. Ванильная паста очень популярна среди кондитеров, т.к. отпадает необходимость разрезать и выскребать семена, которые используют при приготовлении продукции.

Ванильная пудра

Получается путем распыления ванильного экстракта на крахмал. При использовании равноценно заменяет экстракт ванили.

Ванильный сахар

Процесс производства идентичен ванильной пудре, но сахар имеет менее концентрированный аромат.

Синтетический ванилин

Именно его чаще всего вы встретите на полках наших супермаркетов. Это чисто синтетический продукт, который синтезируют из гваяколы (органическое в-во класса фенолов), а так же из лигнина - составной части древесины, являющейся побочным продуктом целлюлозно-бумажной промышленности.

Использование ванилина в наши дни масштабно и как грустно осознавать, что большинство продукции мы употребляем именно с синтетическим ее заменителем. Но мы всегда вправе делать выбор, главное быть информированными и использовать эту информацию!