Грузинская кухня: от хачапури до харчо

Грузинская кухня: от хачапури до харчо
goodtravel.ge

Грузинская кухня имеет свой неповторимый характер. Грузины – гостеприимный и доброжелательный народ, и застолья их отличаются особой щедростью и разнообразием. Географическое расположение и природа Грузии позволяют готовить вкусно, характерно – всевозможные фрукты и овощи, разнообразие мяса, виноградники. А влияние закавказской, азиатской, европейской кухонь, а также мастерство местных поваров, которые опираются на рецепты предков, делают грузинские блюда непохожими ни на что в мире.

Условно грузинская кухня запада и востока страны отличается. Несмотря на это, для гостя этой страны на слуху шашлык, харчо, лобио, чихиртма, чахохбили, хачапури – эта лишь малая часть блюд, которые являются традиционными на всей территории Грузии.

Сыры

Сыры для грузинского стола являются обязательной составляющей. При этом, по составу местные сыры кому-то покажутся слишком специфичными – тут его варят в молоке, жарят на огне, вымачивают, утяжеляют маслом и посыпают пряностями. При этом блюд, которые готовятся или на основе сыра или содержат сырную начинку, в Грузии более нескольких сотен.

Например, хачапури – лепешка с начинкой из сыра, яйца, с зеленью, открытые и закрытые – все зависит от региона, где готовят это популярное блюдо. Выпекается хачапури на чугунной сковороде, а тесто замешивается на кисляке – мацони. Для начинки сыр вымачивают, толкут, смешивают с маслом и яйцом – получается очень нежно.

Мясо

Мясо в грузинской кухне готовится часто и не ограничивается в выборе вида – говядина, свинина, баранина, любая птица. Любят грузины мясо, приготовленное на открытом огне, а многие блюда уже стали интернациональными – шашлык, цыплята тапака, сациви, чихиртма, чахохбили и многие другие.

Чахохбили – сочные и ароматные кусочки домашней птицы, приготовленные в томатном соусе. При этом само мясо готовят без добавления жира – тушат в овощах и томате. Добавляют в это блюдо обязательно петрушку, кинзу, чабер, красный перец, базилик и чеснок.

Цыплята тапака - цыплята, жареные на специальной широкой сковороде «тапа» под крышкой и прессом. Тапака готовят без приправ, так как затем это блюдо используется как часть другого многокомпонентного. Если цыпленка подают отдельно, то его приправят чесноком, кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком или пореем.

Хинкали – грузинские манты с бараньим или телячьим фаршем. Это блюдо едят руками – берут за хвостик, который, кстати, не принято есть, и откусывают тончайшее тесто с сочной начинкой из фарша и бульона.

Сациви – блюдо из птицы, которое подается холодным. К жареному мясу подается соус сациви, который имеет множество разновидностей. Готовится сациви на бульоне с добавлением орехов, приправ и пряностей.

Толма – грузинские голубцы. Для оболочки фарша берут баклажаны, помидоры, перец или яблоки, которые тушат в бульоне, щедро присыпав пряностями и зеленью.

Бастурма – вяленое мясо баранины или говядины. Грузинская бастурма готовится с добавлением соли в течение 21 дня, затем вымачивается и сушится еще 3 недели.

Кебаб – традиционное грузинское блюдо из молотого мяса, чаще бараньего. Из фарша делаются шарики, затем панируются в сухарях и тушатся в пряном бульоне.

Мцвади – ароматный и сочный грузинский шашлык. Этот народ предпочитает жарить шашлык из говядины – из сырого мяса или маринованной бастурмы. Также существует шашлык из баранины.

Первые блюда

Супы очень уважают в Грузии и готовят их разнообразно – для любой категории: с мясом, вегетарианские, молочные. Основой для грузинских супов служит мясной бульон, который заправляется мучным соусом или сырыми яйцами. Отличительная особенность – кислота первых блюд, которая достигается с помощью мацони, уксуса или фруктового сока.

Харчо – говяжий суп с рисом и грецкими орехами, кислоту супу придает густое пюре сливы ткемали. Готовый наваристый харчо заправляется толченым чесноком, кинзой и базиликом.

Читай также: Чизкейк: сырный пирог с американским гражданством

Хаши – бульон для этого супа варится из говяжьих внутренностей, ножек и головных костей, заправляется чесноком. Грузинское хаши едят утром на завтрак из-за питательности полезности блюда.

Чихиртма – густой сытный суп из баранины или мяса птицы (курицы, индейки).Загущается суп с помощью взбитых яиц и муки. В чихиртме обязательно присутствует мята, шафран, кинза, петрушка, сельдерей и базилик.

Овощи и зелень

Без ароматной зелени грузины не представляют себе ни одного блюда, а плодородная земля не оставляет выбора – урожай овощей в Грузии впечатляющий. Особенно в почете фасоль, перец, помидоры и капуста.

Лобио – коронное блюдо Грузии из отварной фасоли с приправами. В лобио обязательно входит лук, винный уксус и растительное масло. А дальше рецептура меняется, в зависимости от региона страны: помидоры, орехи, яйца, сыр, зелень кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа. Щедро сдабривается перцем, корицей,гвоздикой, сунели, кориандром и шафраном.

Мхали – овощной салат, часть ингредиентов которого обязательно подвергается тепловой обработке – запекается, тушится. Акцент салата – заправка из грецкого ореха, винного уксуса, кинзы, чеснока, красного перца, петрушки и соли. Основные компоненты – капуста, свекла, сладкий перец, шпинат, лук.

Орехи являются наиболее популярной основой для грузинских соусов, начинок, закусок. Их добавляют при приготовлении мяса, рыбы, супов, овощей, кондитерских изделий.

Выпечка

Блюд на основе теста в грузинской кухне немало, при этом для выпечки грузинские кулинары предпочитают использовать кукурузную муку и кукурузное масло. Поэтому грузинское тесто специфично, другое по текстуре и по вкусу.

Популярная закуска к столу вместо хлеба – лепешки мчади, которые подают с сыром. У каждой хозяйки свой рецепт мчади – кукурузная мука очень мелкого помола, соль, растительное масло и сыр, а вот пряности и приправы разные в каждом доме.

Грузинское хачапури – гордость страны. Это лепешка с сыром, рыбой или мясом. Тесто для хачапури замешивается или на основе мацони, или готовится на дрожжах.

Любят в Грузии пироги с фасолью или мясом. Самый популярный – ачма. Он готовится из слоеного вареного теста с начинкой из осетинского сыра или сулугуни. Несладкую с соленым сыром ачму едят обжигающе горячим.

Соусы

Ни одно грузинское блюдо не подается без соуса. Их делают из всего, что есть в доме, при этом не превращая их в бесформенную кашу. Грузины знают толк в соусах и умеют из нескольких ингредиентов приготовить настоящий вкусовой шедевр.

Грузинские соусы готовятся только из натуральных компонентов – свежих овощей, специй, ягодных и фруктовых соков. Часто используются помидоры, барбарис, гранат, ягоды терна, ткемали, чеснок, орехи, винный уксус, кинза, базилик, эстрагон, петрушка, чабрец, укроп и мята, корица, кориандр, гвоздика и все виды перца. Рецепты соусов передаются из поколения в поколение и являются частью традиций кулинарии этой страны. Соус можно не только подать к готовому блюду, но и использовать его в процессе приготовления еды.

Самые популярные соусы – ягодно-овощные и ореховые. Например, ткемали, терновый, кизиловый, томатный, соус тклапи, сацебели.

Сацебели является основой почти всех блюд грузинской кухни, готовится он из свежих томатов, кинзы, укропа, кориандра, омбало, уцхо-сунели, голубого пажитника, а в некоторые рецепты добавляют еще базилик, майоран, красную паприку.

К ореховым соусам относятся такие как гаро и сациви. Гаро состоит из орехов, куриного бульона, кинзы, чеснока, винного уксуса или гранатового сока. Подают гаро к жареному мясу птицы. Сациви подается к одноименному блюду – курице сациви. Оба ингредиента подаются холодными. В основу соуса входит куриный бульон, орехи, пшеничная или кукурузная мука, лук, чеснок и разнообразные приправы.

Вино

Климатические условия в Грузии позволяют выращивать виноград разных сортов круглый год. И не удивительно, что виноделие в стране развито очень активно. Грузинские вина – образец вкуса, выдержанности и качества. Красные, белые, игристые, крепленые и десертные – радушный хозяин первым делом предложит гостю бокал хорошего ароматного  уникального вина из свежесобранного винограда.

Особенно выделяются кахетинские вина – белые ркацители, хихви, а также саперави и каберне, названные в честь сортов винограда, которые выращивают в этом регионе. В западных регионах Грузии готовят марочные вина из винограда александроули, цоликоури, цулукидзис тетра, усахелоури, оджалеши, муджуретули, орбелури. Визитные карточки Грузии – вина Атенури из винограда чинури и гороули, Хванчкара, а также Оджалеши, которое по качеству не уступает французским винам.

Виноделие в Грузии – искусство, которым владеет каждая семья. Домашнее вино – настоящий праздник для всей семьи, его готовят и употребляют ежедневно, а хранится оно в огромной глиняной посуде квери, зарытой в земле для выдержки и прохлады.

Сладости

На десерт грузины предпочитают натуральные сладости – фрукты, ягоды, орехи, мед и вино. В прохладное время года едят вяленые и засахаренные фрукты.

Так как орех является основной приправой большинства блюд, с его использованием готовят и большинство традиционных грузинских сладостей: пироги со сладкой начинкой и орехами, сдоба, халва.

Известная для нас грузинская традиционная сладость – чурчхела. Готовится лакомство из орехов, изюма, косточек персика или абрикоса, облитых загущенным мукой виноградным соком. Вызревает чурчхела в течение нескольких месяцев.

Готовят в Грузии и козинаки – конфеты из меда и орехов. Такой десерт принято подавать в первый день Нового года. Популярен и местный десерт пеламуши – густой кисель из сока винограда и кукурузной муки. Конечно, пеламуши подают с орехами.

Среди традиционной выпечки выделяется традиционное кавказское национальное блюдо – када. Это печенье из нескольких слоев сладкого слоеного теста, пропитанное начинкой из орехов.