Українські ресторани жодного разу не отримували визначних відзнак - зірок Мішлен, за всі 118 років існування поважного рейтингу рестораторів у світі.
Причин тому є кілька. В українській столиці важко знайти заклад з суто українськими стравами, а що вже казати про інші країни! А ще у нас і досі немає фахових рестораних критиків. Але неможливе сталося.
У травні цього року на сайті авторитетного Michelin Guid з'явилася стаття про українські страви та національну кухню. І це перша згадка на сторінках гіду за більше як 100 років!
Приводом для розповіді про кухню нашої країни стала участь українських кухарів у Всесвітньому самміті гурманів (World Gourmet Summit), який проходив наприкінці квітня у Сингапурі.
Редактора Michelin Guide Singapore Кеннета Гоха дуже вразили легкі та запашні українські страви: чорні полтавські вареники з начинкою з щуки, ікри та сала, їстівні свічки, голубці та закарпатський банош. А готував їх шеф-кухар київського ресторану Ярослав Артюх.
У Ярослава була ідея приготувати страву, яка стане візитівкою Украни. Вареники, на його думку, у майбутньому можуть стати у світі так само популярними, як японські суші.
До речі, аналогічні вареники з начинкою із судака та ікрою оселедця свого часу високо оцінив французький актор Пьер Рішар, відвідуючи Київ.
Власне публікація в авторитетному гастропутівнику - це важливий доказ високої майстерності українського кухаря. І його одразу назвали справжньою висхідною зіркою української гастрономії. А статтю - сигналом для гурманів світу про те, що в нас існує унікальна кухня.
Не викрутаси, а українські страви у стилі модерн
27-річний Ярослав Артюх кілька років працює шеф-кухарем ресторану Kanapa.
Постійно експериментує, намагається модернізувати традиційну кухню, поєднуючи її з сучасними технологіями, змінюючи кулінарну техніку та структуру страв. Прагне зробити страви більш здоровими та корисними.
Читай также: Черные блюда все еще в тренде
Готує вареники з різноманітними начинками, додаючи в тісто чорнила каракатиці. Замінює звичний рис у голубцях на крупу амарант (інша назва лебеда). Вона схожа на кіноа, але завжди росла в Україні. Подає борщ у кочані капусти тощо.
І недарма заклад нахвалюють за оригінальну подачу сучасних українських страв. Пробувати їх варто тільки тут, бо вдома наврядчи хтось наважиться готувати подібне.
Геть стереотипи: не борщ і не котлета по-київськи
На кулінарному фестивалі гурманів Ярослав готував мус з тріски, запечені овочі (цукровий буряк, ріпа, кукурудза) з олією з обліпихи, язик ягняти з баношем, грибовидний український чізкейк із вишневим желе.
Читай также: Все об украинских варениках
Для всіх страв він спеціально віз українські інгредієнти:
- бринзу з овечого молока;
- обліпихову олію;
- сало,
- узвар;
- ікру золотої щуки.
Кухар намагався представити більш здоровий та стильний образ національної кухні. Тому змінює класичні рецепти, порції та методи подачі.
Наприклад, його мус з тріски - це інтерпретація традиційної запеченої риби зі сметаною. У виконанні Ярослава це була закуска: хрусткий шматочок зневодненої риби з домашнім соусом, кропом, ікрою щуки.
У процесі приготування страв, кухар застосовує рідкий азот, сферифікацію (молекулярна кухня), ферментацію. Грає на динамічному контрасті смаків: поєднання кислого, солодкого, солоного та гіркого одночасно. Пояснює це тим, що в українській кухні не багато спецій: сіль, перець, часник, - тож нові методи відкривають більше можливостей для зміни смаку та текстури страви.
"Сподіваюсь, з часом українська кухня буде більше помітна у світі", - говорить Ярослав Артюх. І свою участь у самміті гурманів порівнює зі вступом у майбутнє.
Для довідки:
*Michelin Guide – офіційний сайт авторитетного ресторанного рейтингу, який щороку складає список найкращих закладів. Рейтинг започаткований у 1900 році. Гід присуджує зірки Michelin, від однієї до трьох, які свідчать про високий рівень ресторану. Якщо якість послуг у ресторані погіршується – гід залишає за собою право забрати зірку.
