Гуслянка: рецепт від карпатських мольфарів

Гуслянка: рецепт від карпатських мольфарів

Коли 16 років тому Світлана Злобіна почала вивчати старовинні українські рецепти, вона і уявити собі не могла, що це захоплення повністю змінить її життя. Топ-менеджер з Дніпра переїхала в Карпати, відновила покинуту молочарню і сьогодні виробляє унікальний український продукт – гуслянку.  

ВСЕ ПОЧАЛОСЯ В 2000 РОЦІ.  Я тоді заснувала компанію, яка займалась розвитком продуктового ринку України. Ми проводили семінари, конференції, виставки... Завдяки цьому я познайомилась с діяльністю міжнародної еко-гастрономічної організації Slow Food. Її філософія мені дуже імпонує – збереження та виробництво традиційних продуктів через розвиток сімейного фермерства. А одна з її ініціатив захопила мене одразу. Це «Ковчег Смаку» - міжнародний каталог зникаючих продуктів, свійських тварин і рослин. Я вирішила розпочати пошук таких продуктів в Україні. Так з’явився осередок Slow Food Galitsia, лідером якого я являюсь.

В ГАСТРОНОМІЧНОМУ РОЗВИТКУ УКРАЇНА ВІДСТАЛА ВІД ЄВРОПИ РОКІВ НА 100!  Сумні історичні події привели майже до знищення традиційного селянства, яке і було носієм кулінарної пам’яті. Що ми сьогодні знаємо про нашу кухню? – Борщ, сало, вареники. Але ці гастрономічні бренди - результат насамперед радянської доби, радянської кухні. Бо Україна була основним виробником продуктів харчування, в тому числі свинини, на теренах СРСР, а ці недорогі та поживні страви зазвичай готували в заводських столових. Але ж насправді історія української кухні набагато складніша, цікавіша і взагалі гідна окремої розмови.

Тішить, що в останні роки ми спостерігаємо певний розвиток у виробництві фермерських продуктів. Але, на жаль, на основі закордонного досвіду. Виробники українського сиру беруть за основу французькі або швейцарські технології; виробники м’яса - італійські, автентичного ж продукту дуже мало! Щоб довести, що ми можемо розвивати власні гастрономічні бренди, я почала досліджувати традиційну карпатську кухню.

ПЕРШЕ, НА ЩО Я ЗВЕРНУЛА УВАГУ, ТО МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ КАРПАТ. Будз, бриндзя, вурда – це традиційні сири карпатського регіону, представлені, насамперед, на Гуцульщині. Там зберіглося кочове вівчарство та виробництво овечого сиру. Особливим відкриттям для мене став  карпатський йогурт – гуслянка. Цей автентичний  гуцульський продукт відомий щонайменше з 19 століття. Його унікальність - в специфічному заквашуванні молока за допомогою молочнокислих бактерій, які є дуже специфічними для окремого гірського району. Схожий кисломолочний продукт є у багатьох гірських народів: мацоні в Грузії, катик в Середній Азії…А у нас – гуслянка, рецепт якої, за легендою, подарували людям мольфари. Бо це напій здоров’я, молодості та довголіття.

Друга назва гуслянки – «зимнє молоко». Тому що її роблять наприкінці літа з метою консервування молока, споживання його взимку. Тобто гуслянка зберігає свої властивості на протязі року! І в цьому теж її унікальність. Який ще сучасний молочний продукт буде зберігатись у вас в холодильнику на протязі року?

Існує маса рецептів з гуслянкою. Її можна додавати в кукурудзяну кашу, картоплю. Влітку гуцули роблять з неї прохолоджуючі напої, додаючи джерельну воду, свіжий сир (творог), сметану. Її використовують в якості соусу та десерту. На жаль, сьогодні вже мало хто пам’ятає цей продукт, навіть у Карпатах. Здебільшого гуслянкою називають просто кисле молоко. Але  Шушкевич у своїх дослідженнях «Гуцульщина» відзначав, що гуцули ніколи не вживали «кисляк», лише гуслянку!

МЕНІ КОРТІЛО ВІДТВОРИТИ СМАК СПРАВЖНЬОЇ ГУСЛЯНКИ. Я почала експерименти – знаходила інформацію в інтернеті, архівних виданнях, намагалась зрозуміти «філософію». І згодом отримала дуже смачний продукт. Він сподобався моїм друзям, але з метою перевірки «справжності» смаку я вирушила саме на Гуцульщину. То було щастя, коли місцеві літні люди куштували мою гуслянку і казали: «Це смак з дитинства!».

ВЛІТКУ МИНУЛОГО РОКУ ДОЛЯ ЗРОБИЛА МЕНІ ПОДАРУНОК У ВИГЛЯДИ ПОКИНУТОЇ МОЛОЧАРНІ. Вона вже десяток років не працювала, але завдяки їй у мене з’явилась можливість оселитись серед гуцулів і спробувати свої сили в серйозному виробництві молочних продуктів. Так я опинилась у самому серці Гуцульщини – Рахівському районі. Ви не уявляєте, як тут красиво! Рахів – це найбільш високогірне місце України. Окраса цього краю – долина ріки Тиса, яка утворює майже каньйон. Так я і назвала свій новий гастрономічний експеримент – сир за старовинними гуцульськими рецептами. Сир «Каньйон» - це моя гордість, він вже отримав позитивні відгуки не лише від знайомих, а й від фахівців ресторанного бізнесу.

Але тепер я хочу йти далі! Бо замало відновити рецептуру та технології, необхідна відповідна сировина від аборигенних порід. Тобто тварин, які традиційно, з давних давен використовувались місцевим населенням у господарстві. В Європі гастрономічні бренди базуються саме на аборигенних породах. В українських Карпатах були свої - гуцульські вівці (валашка), гуцульські корови, карпатські буйволи. На жаль, сьогодні у нас це питання у занедбаному стані. Лише завдяки волонтерам, небайдужим людям, які намагаються щось зберегти для майбутніх поколінь, ми ще маємо карпатських буйволів. Я теж долучилась до цієї роботи.

СЬОГОДНІ Я МАЮ ВЖЕ НЕ ПРОСТО МОЛОЧАРНЮ, А ЦІЛИЙ ЕТНО-ГАСТРОНОМІЧНИЙ ЦЕНТР. Назвали ми його «Гуслянка карпатська» - бо саме з цього продукту колись все починалось. Мені дуже пощастило знайти партнерів серед місцевих підприємців. І сьогодні в нашому центрі ми не лише виробляємо гуцульські сири та інші молочні продукти. Ми вже працюємо над створенням дегустаційного залу для туристів. Плануємо проведення генетичної експертизи двох десятків корів породи Рижка або Гуцулка, яка зараз вважається зниклою (якщо ми доведемо унікальність тварин, яких ми знайшли у віддалених селах Закарпаття, то буде велике досягнення і поштовх для створення нових гастрономічних брендів). А ще ми долучаємось до фестивального руху. Цього року плануються аж три цікаві гастрономічні  фестивалі – «Берлибашський банош», «Бичківські голубці» та «Рахівська бриндзя». Раджу ці події всім! Якщо хочете дізнатись, що таке справжня гуцульська кухня, ласкаво просимо до нас!