Несмотря на то, что обжаривание – не самый полезный способ приготовления пищи, без него иногда совсем не обойтись. Но даже такой, казалось бы, простой процесс можно испортить неумелым обращением с продуктами, неправильным количеством масла или неверной температурой.
Сковородки-помощницы: одной не обойтись
Несмотря на заявленную универсальность некоторых сковородок, универсальные сковороды все же плохо выполняют свою функцию. Лучше иметь в арсенале хороший набор – от вока для овощей до небольшой блинной сковороды. Материал выбирайте в зависимости от предпочтений – чугун, медь, сталь, наличие антипригарного покрытия.
У хорошей сковороды обязательно должно быть толстое дно, чтобы температура распределялась равномерно для всех продуктов. Площадь сковородки должна быть немаленькой. Ведь идеально продукты жарятся, если не соприкасаются друг с другом.
Обратите внимание на ручку – она не должна нагреваться, а в руке обязана сидеть надежно и удобно.
Выбираем масло
Каждое десятилетие веяния моды в кулинарии меняются: то используйте только оливковое, то только сливочное даст румяную корочку, то кокосовое подарит блюду аромат и пользу...
На профессиональных кухнях принято использовать смешанное оливковое и сливочное масло в равной пропорции – еда не будет пригорать, образуется нужная корочка и насыщенный вкус.
Выбираем температуру
Чтобы достичь оптимального результата во время жарки, следует обратить внимание на температуру. Вода кипит при температуре 100 градусов – в разогретую с маслом сковороду капните каплю воды, если она тут же испарится, это означает, что масло разогрето на 100 градусов. Если всыпать продукт в недостаточно разогретую сковороду, будет происходить процесс тушения, а не жарки. Ни о какой корочке в таком случае и речи не идет.
Французский ученый Майар утверждал, что идеальная корочка образовывается при температуре не ниже 140 градусов. Но тут есть риск переусердствовать с температурой кипения масла, ведь при испарении оно начинает выделять канцерогены и жарить на таком масле уже нельзя.
Выберите оптимальную температуру, наблюдая за приготовлением на своей плите и сковороде. Учтите, что попавший на сковороду продукт понижает температуру масла, поэтому не бросайте жариться холодное – продукты должны хотя бы полчаса полежать при комнатной температуре.
Что делать с ошибками
Если твой продукт прилип к сковороде, не царапай поверхность, пытаясь исправить ситуацию. Когда образуется корочка, продукты сами отлипнут. Такие нежные продукты, как рыба, котораялегко прилипает, можно готовить на пергаментной промасленной бумаге.