Швейцарское фондю является не столько блюдом, сколько способом употребления еды. На сегодняшний день швейцарское фондю доступно на каждом столе, а когда-то это было привилегией богатых домов.
Фондю является единственным по-настоящему национальным блюдом Швейцарии, и насчитывает уже семь веков своего существования. Считается, что традиция обмакивать кусочки еды в расплавленном сыре появилась в Швейцарских Альпах, где пасли овец пастухи. Уходя надолго в луга, пастухи брали с собой сыр, хлеб и вино. За несколько дней продукты черствели и выдыхались – так и возникла идея нагревать кусочки сыра на ночном костре, разбавляя их вином, а уж затем обмакивать в получившейся сытной аппетитной массе старый хлеб. Посуду использовали глиняную или чугунную, чтобы сыр не пригорал, помешивали деревянной лопаткой. Никто и подумать не мог, что фондю (от французского термина «таять») в дальнейшем станет целым ритуалом, культурой и традицией!
Постепенно блюдо пастухов распространилось среди простого люда и попало на столы прислуги. Шила в мешке не утаишь – хозяева заметили, с каким аппетитом крестьяне едят растаявший сыр, и пожелали видеть блюдо на своем столе. Конечно, для аристократов в фондю стали использовать благородные дорогие сорта сыров и вина, а окунать в сырную массу стали различного вида свежую выпечку, постепенно расширяя ассортимент закусок.
Сначала фондю никак не выходило за границы Швейцарии, пока не пришлось по вкусу заезжим гостям из Австрии, Италии, Германии и Франции. Гости постепенно стали развозить идею по своим регионам, где местные повара видоизменяли рецепты и привносили свои вкусные идеи в их развитие. Именно французское название закрепилось за блюдом фондю, как и большинство ставших популярными позже рецептов.
В Италии в это время фондю превратилось в блюда фондута и банья кауда. Для фондуты в смесь местных сыров, которыми богата эта страна, добавляли яичные желтки, а в качестве закусок использовали кусочки морепродуктов, грибов и мяса птицы. Для горячей основы банья кауда использовали сливочное и оливковое масло, чеснок, анчоусы, а обмакивали в получившийся соус кусочки овощей.
В Голландии также существует своя разновидность фондю под названием каасдуп.
Читай также: Грузинская кухня: от хачапури до харчо
В Китае в те времена подавалось блюдо, состоящее из полосок мяса, сваренных в бульоне. Такое китайское фондю в XIV веке завезли на Дальний Восток монголы. Этот народ издавна отваривал сырые продукты в кипящем бульоне сразу перед подачей на стол. Вместо монгольской баранины китайцы стали использовать маринованную курицу, пельмени и овощи. К горячему блюду подаются свежие овощи и соусы из сои, имбиря и кунжутного масла.
Французское фондю готовится на основе кипящего растительного масла. Бургундские монахи изобрели такой способ приготовления из-за острого желания согреться в холодное время года, не затрачивая на приготовление еды много сил и времени. Блюдо назвали «фондю бургиьон» или просто бургундское фондю. К нему подавалось вино, теплый хрустящий хлеб, гарнир из картофеля и закуска из свежих овощей – сладкого перца, помидоров, красного лука, сельдерея, базилика и фенхеля.
Во времена французской революции фондю вышло на новый уровень своей популярности. Жан Ансельм Брийя-Саварен, знаменитый француз, провел несколько лет в США, где зарабатывал на жизнь игрой на скрипке и уроками французского. Он оставался верен кулинарным традициям своей страны, и именно он познакомил американцев с сырным фондю fondue au fromage. Классическое сырное меню получило название «фондю Невшатель».
Уже в 60-70 годах разновидностей фондю стало настолько много, что швейцарский рецепт терялся среди многообразия рецептов.
Бургундское фондю появилось в меню нью-йоркского ресторана «Швейцарское шале» в 1956 году. В 1964 году его шеф-повар Конрад Эгли приготовил и подал шоколадное фондю (фондю Тоблерон), которое завоевало сердца всех сладкоежек мира. В растопленный шоколад опускались кусочки спелых фруктов и ягоды, а также сладкие кусочки бисквита. Сегодня существует сладкое фондю с горячей карамелью, кокосовым соусом, сладкими ликерами и множество других разновидностей. К сладкому фондю принято подавать сладкие игристые вина и всевозможные ликеры.
В 90-е годы приоритетом стала здоровая еда, и фондю, как высококалорийное блюдо, стало сдавать свои позиции. Но даже сегодня по-прежнему в холодные зимы принято собираться за большим столом и проводить время за неспешными разговорами в приятной компании, поедая горячее фондю.
Интересные факты о фондю
- В произведении Гомера «Илиада» описывается рецепт блюда, очень похожего на фондю: козий сыр, вино и муку необходимо было кипятить на открытом огне.
- Первое письменное упоминание о швейцарском фондю датируется 1699 годом. В кулинарной книге Анны Маргариты Гесснер фондю упоминается как «сыр с вином».
- Жан-Жак Руссо очень любил фондю, в чем не раз признавался в переписке со своими друзьями, ностальгируя по приятным посиделкам за горячим блюдом.
- В 1914 году в швейцарии упал спрос на сыры, а потому возникла идея продавать сыр для фондю. Таким образом, популярность блюда возросла в несколько раз.