16-17 апреля в НСК «Олимпийский» состоялось главное гастрономическое событие этой весны. За 2 дня со сцены прозвучало более десяти авторитетных выступлений: ни на одном другом мероприятии вы не могли бы увидеть такого количества иностранных спикеров мирового уровня.
Вот уже четвертый год подряд самая большая гастросцена Украины привлекает взгляды профессионалов. На конгрессе побывало более 600 участников, среди которых не только практикующие шеф-повара, но и рестораторы Украины, представители международных компаний, работающих в сфере HoReCa, крупных национальных компаний и небольших крафтовых производств из разных городов Украины.
В этом году организаторы конгресса выбрали актуальную и очень интересную тему: «СИЛА ПРОДУКТА» – тема, объединившая украинских шефов на Четвертом международном конгрессе FONTEGRO UKRAINE 2018. Шефы из Дании, Испании, Великобритании, Сингапура, Португалии, России и Украины делились своей философией и собственными разработками.
«Конгресс шеф-поваров FONTEGRO UKRAINE – это уникальный образовательный проект для амбициозных и успешных шеф-поваров, который ежегодно задает вектор развития украинской гастрономии. Праздник профессионализма, знаний и творческого вдохновения для шеф-поваров, поваров и управленцев ресторанами, который позволяет получать знания, путем аккумулирования иностранного опыта и внедрения в своей гастрономии. На гастрономической сцене FONTEGRO UKRAINE 2018 выступили известные мировые шефы, входящие в рейтинг The 50 Best Restaurant of the world, обладатели 2 и 1 звезд Мишлен, топовые шефы разных стран», — рассказали организаторы и вдохновители конгресса Екатерина Авдеева и Анна Зеленохат.
Одним из подарков для участников конгресса стал показ документального фильма «Michelin Stars – Tales From The Kitchen», который снят датским режиссером Расмусом Динесеном, продюсером Йеспер Ярл Беккером, и кулинарным продюсером Кристианом Браш Томсеном и посвящен эмоциональной составляющей жизни шефа на пути к получению звезды Мишлен. Это был единственный показ фильма в Украине.
Важно отметить, что в эти дни в рамках конгресса работала профессиональная выставка для шеф-повара, где были представлены крупные международные и украинские компании, оптовые рынки, фермеры и импортеры, профессиональное оборудование и посуда и много других компаний. Все дни мероприятия выставка являлась площадкой для плодотворного нетворкинга, переговоров и заключения договоров.
Своим опытом и вдохновением со сцены делились:
Andre CHIANG – обладатель двух звезд Мишлен, номер 14 в рейтинге World's 50 Best Restaurants, занимает вторую строку в рейтинге Asia's 50 Best Restaurants с рестораном ANDRE (Сингапур), десятую с рестораном BBQ Burns Add (Сингапур) и двадцать четвертую с рестораном Raw (Тайвань). Ресторан ANDRE входит в список The New York Times «10 ресторанов мира, ради которых можно купить билет на самолет». Его ресторан стал первым знаковым сингапурским рестораном, и до сих пор является единственным представителем Сингапура в мировых рейтингах.
Андре называют одним из самых творческих шефов мира и главным азиатским новатором. Родоначальник октофилософии, умело работает с сезонностью и мастерски соединяет в своих блюдах французские и японские техники. За его плечами работа с такими французскими мастерами как Ален Дюкасс, Пьер Гараньер, Жоэль Робюшон, Паскаль Барбо.
Diego Guerrero – обладатель двух звезд Мишлен, всемирно известный шеф, один из самых ярких представителей нового поколения в Испании, официальный посол испанского оливкового масла, владелец ресторана в Испании и Шанхае, автор книги. Ресторан DSTAgE (Мадрид) получил свою первую звезду после четырех месяцев работы в 2014 году и вторую в 2017.
Диего - это прекрасный образец выхода национальной кухни на новый уровень, когда соединяются идеи со всего мира. А своей узнаваемостью стиль Гуерреро обязан использованию высококачественных ингредиентов при полном уходе от всякой вычурности.
Jacob Holmstrom (1*Мишлен) – шеф, представляющий современную скандинавскую кухню, ориентированную на продукт. Входит в ТОП-10 шефов Швеции. Его философия – сезонность. Активно использует принцип farm to table и безупречно владеет ферментацией.
Ученик Паскаля Барбо, который и научил Джейкоба заботиться о главных составляющих ресторана: качестве продуктов и вкусе блюд.
Несколько лет Джейкоб работал во Франции, а вернувшись в Швецию, он стал одним из шефов, решивших прививать шведам любовь и понимание хорошего продукта.
Kristian Baumann (1*Мишлен) – пришел в NOMA в 19 лет, а в его 29 Рене Редзеппи стал его партером в ресторане 108, который пресса ласково окрестила - младшим братом легендарного ресторана. В свои 30, меньше чем через год после открытия, Кристиан получил 1* Мишлен. Ведь шефу удалось открыть уникальный формат - бистро с 10 блюдами а ля карт, но при этом с кухней уровня практически fine-dining.
«Главное для меня - это уважение к продукту. На кухне мы используем 195 видов растений и не собираемся на этом останавливаться. У нас можно попробовать 13 видов топинамбура и 5 сортов огурцов, несмотря на столь короткое меню».
В ресторане широко используют ферментацию, используя наработки специалистов NOMA. Свою кухню шеф называет Копенгагенской, но уточняет, что в ней присутствует ДНК NOMA.
Tekuna Gachechiladze – самый известный шеф в Грузии нового поколения, шеф возглавивший гастрономическую революцию в Грузии.
Ей удалось переосмыслить классические грузинские блюда, «облегчить» их, создать новую грузинскую кухню и вывести ее на международную арену.
А также
Vasco Santos – восходящая звезда португальской гастрономической сцены, работал в тройке лучших ресторанов мира: Mugaritz (Эррентерия, Испания) у шефа Антони Луис Адуриц, Arzak (Сан-Себастьян, Испания) и ElBulli (Росас, Испания) у Фергана Адриа.
Александр Еурз – молодой и амбициозный шеф из Одессы. Основой своей философии считает уважительное отношение к любому продукту, и свой выбор сделал в пользу исследования локальных продуктов. Увлекается изучением продуктов юга Украины;
Евгений Викентьев – один из самых модных и востребованных шеф-поваров Санкт-Петербурга, свой общий фирменный стиль он называет Intelligent Modern Cuisine (интеллектуальной современной кухней);
Ксения Амбер – бренд-шеф из Одессы, занимающая одну из лидирующих позиций в авангарде волны молодых шефов Украины, стремящихся к внедрению инноваций и переосмыслении традиций в кулинарии, обладающих необходимыми для успеха знаниями и амбициями, увлекается созданием новых продуктов с применением технологий ферментации и сыроварения.
А также, CJ Jacson – бренд-шеф, фуд-писатель с мировым именем, директор и ведущий преподавателем Billingsgate Seafood Training School;
Santiago Lastra – молодой мексиканский шеф и исследователь, руководитель проекта NOMA Mexico;
