Як готувати трендові страви за старими переписами: секрети Льолі Ланди

20 жовтня у світі відзначають міжнародний День кухаря. З нагоди свята ми вирішили поспілкуватися з кухарем, яка найбільше вразила редакцію Food&Mood цього літа. За її рецептами ми готували різноманітні страви з баклажанів, смакували ніжний бабагануш, а восени куштували фалафель та львівські скальки на фуд-фестивалі у Львові.

Знайомтесь: Льоля Ланда - натхненна засновниця легендарного кафе "Ієрусалим" у Львові, генератор таких проектів як LvivSmartFood, HuFa - Хумус&Фалафель, Львівськи скальки. І це ще далеко не весь перелік її справ. 

Льоля - надзвичайна людина, яка не може просто сидіти на одному місці, у неї безліч ідей і купа енергії на їх реалізацію. Дивлячись на неї, хтось зітхає, дивуючись звідки стільки сил, а хтось надихається і біжить поруч. Тому наше інтерв'ю вийшло коротким, але цікавим. У кінці, за традицією, рецепт від шефа. Смачно, колоритно, естетично!

- Льоля, скільки років куховарите? Як захопилися гастрономією, які найбільше любите готувати і чому саме їх? Страви яких національних кухонь вам подобаються?

- Я росла в ресторані, тому те, що я роблю зараз, дуже логічно і правильно, адже це я вмію краще за все. Але розуміння цього прийшло згодом, я встигла вивчитися на менеджера, попрацювати на кафедрі і навіть захистити кандидатську дисертацію. І це все для того, щоб знайти своє справжнє покликання - гастрономію.

Все, що ми вміємо, в першу чергу беремо з родини, у нас дома усі дуже добре готували, особливо мій тато. Він був родом з Вінничини і варив такий смачнючий, солодкаво-гострий борщ, як його мама. А до нього обов'язково давав шматочки мамалиги. Колись я навіть і уявити не могла, що борщ може бути не солодким, без капусти або ж взагалі на буряковому квасі.

Тато дуже рано пішов від нас, і це співпало з вимушеним рішенням про закриття ресторану батьків. Тому я дуже довго мріяла, що колись я відкрию щось на його пам'ять. Завжди мріяла про заклад, потрапляючи у який ви ніби опиняєтесь в гостях у старих друзів, де готують за переписами бабусі, а торт Наполеон саме такий, як пекла ваша тітка Рая.

Мою ідею підтримала наша "мішпуха" (родина) і таким чином з'явилося маленьке кафе "Ієрусалим", в якому готуємо страви наших бабусь - ашкеназьку кухню, та трохи страв близькосхідної кухні - сефардської. 31 жовтня буде рівно 9 років, як ми відкрили двері кафе для гостей, за цей час відбулося багото змін, наприклад, ми чотири рази переклеювали шпалери :)))

Відкриваючи заклад, я не припускала інших варіантів - на кухні буду готувати я, але згодом наш родинний колектив поповнився племінниками та тітками. Останні три роки я не маю своїх змін на кухні, але залишаюсь бренд-шефом, оновлюючи меню та адаптуючи старовинні цікаві рецепти для наших гостей. 

Читай также: Панi Стефа: про шпундри, лемішку та галицький ф’южн

Останні роки я більше часу приділяю дослідженню єврейської кухні, а точніше єврейській-галицькій кухні. Це неймовірно цікава тема, а головне що я зустріла однодумців, таких як Маріанна Душар, вона ж пані Стефа, Олексій Петелько, Аврора Огородник. Створивши гастрономічне об'єднання "Цвіклі", ми маємо можливість перетворювати наші знання та бажання у цікавезні проекти, такі наприклад, як Львівські скальки.

Або ж "Ріта Штейнберг" - надзвичайно колоритна чернівецька ресторація з смачною кухнею, до створення якої доклались я і Пані Стефа. Та моїм фаворитом залишається єврейська та ізраїльська кухня. Я в повному захопленні від того, що робить лондонський Шеф ізраїльського походження Йотам Оттоленгі. Навіть наша домашня кицька має ім'я страви ізраїльської кухні – Фалафелька. Тож я надихаюсь і намагаюсь створювати нові цікаві страви, підглядаючи що роблять видатні кухарі та майстри своєї справи.

І я дуже сподіваюсь, що мої доньки продовжать нашу родинну справу. Тим більше, що і зацікавленість, і потенціал у них є.

- Яких принципів в їжі дотримуєтесь? Чи слідкуєте за кулінарними тенденціями і чи намагаєтеся відповідати трендам?

- Наше кафе "Ієрусалим" працює за принципом кошер-стайл. Тобто ми не є кошерним закладом, але дортримуємось правил кашруту: не мішаємо м'ясне з молочним, не використовуємо в приготуванні некошерні сорти м'яса та риби тощо.

За дев'ять років я зрозуміла, що ці правила не можуть обмежити мою фантазію, ми демонструємо, що навіть дотримуючись цих досить жорстких правил, можна готувати смачні та різноманітні страви. Але оскільки наш заклад був від самого початку і є родинним кафе, то основний акцент робимо на старі переписи. Таким чином ми від самого створення робили те, що зараз стає мейнстрімом. 

- У чому особливості сефардської та ашкеназької кухонь? Які страви можуть яскраво презентувати ці кухні? Які страви обов'язково порадите скуштувати гурманам?

- Ашкеназька кухня - кухня наших бабусь, які жили на території східної Європи. Якщо я хочу описати її смак, то кажу, що це смак меду та чорного перцю. В ашкеназькій традиції м'ясо не смажать, а лише тушкують, щоб воно не втратило своє ваги, а з однієї курки можуть приготувати 5 окремих страв: бульйон, котлети, відбивну, стушкувати, ще й хелзель зробити - традиційну фаршировану шийку.

Не варто забувати і про форшмак, сама по собі страва має австрійське коріння, і спочатку являла собою просто дрібно рублені закуски. Форшмаки робили з телятини, яєць і навіть горіхів. Для людей, які пережили Радянський Союз, тих кому зараз за 40, форшмаком може бути і салат з сардин, цибулі та яйця.

Але справжній єврейський форшмак робиться з малосоленого оселедця і є невід’ємною стравою будь-якого єврейського свята поруч з гефілте фіш (фаршированою рибою) та ейсік флейш (кисло-солодким м'ясом).

Сефардська кухня - кухня Близького Сходу та переселенців з Іспанії, багата на спеції та яскраві смаки, у ній багато риби та овочів, прянощів та трав. Хумус, хацелім, мухамара, шакшука, фалафель....ці слова звучать для мене як музика, яку можна слухати весь час і вона ніколи не набридає. Але якщо ви вирішили здивувати себе, скуштуйте ніжний вершковий сир лабне у поєднанні з гострим чорносливом та копченими артишоками - я даю вам гарантію, що ви захочете ще.

- Як вдається органічно поєднувати в меню Lvivsmartfood французький Нісуаз, страви львівської кухні, домашній китайський салат тощо?

- Сервіс доставки LvivSmartFood виник абсолютно випадково, коли дівчата з сусідньої та дружньої IT - компанії вирішили "підготуватися до літа". Спочатку їх було двоє, потім п’ятеро, потім вони розказали своїм подругам ... і от сьогодні це окрема галузь нашої діяльності.

Спочатку було досить важко, але з часом у нас в колективі з'явився дієтолог-нутріціолог, яка годинами пояснювала, що і як. Звісно, робили помилки, але не помиляється тільки той, хто нічого не робить. Тепер ми намагаємося максимально урізноманітнити раціон наших клієнтів, пропонуючи їм страви не просто корисні, але й цікаві, використовуємо переписи різних кухонь світу. То й же ж Оттоленгі «підказав» кілька цікавих страв. Не нехтуємо і рецептами, які нам підкидають наші клієнти. Завдяки їх наполегливості і зацікавленості, ми запустили веганську версію смартфуду, яку нам допомагають покращувати саме вони, скидаючи фотографії з подорожей, лінки на статті та розповідаючи про власний досвід.

- Кажуть, ви готуєте найкращий форшмак та хумус у Львові. Поділитеся рецептом з читачами?

- Напевно, в продовження нашої теми, запропоную вам приготувати чудовий форшмак, за переписом моєї бабусі. Відразу хочу зауважити, що скільки бабусь - стільки й переписів, і тому якщо ваша бабуся готувала його інакше, буду рада перепису від вас, адже для кожного з нас найкраще те, що готували вдома.

Отже, нам необхідно: 

Читай также: Илья Ноябрев: Правильный форшмак рубят секачом

  • 2 гарненьких слабосолених оселедця,
  • жменька грецьких горіхів,
  • два зелені кислі яблука,
  • дві середні цибулини,
  • дві скибки білого хліба,
  • оцет,
  • запашна олія,
  • міцний чорний чай.

Приготування:

1. Оселедець розбираємо на філе та замочуємо в міцному чаї на 20 хвилин.

2. Хліб змочуємо оцтом, який треба розвести навпіл з водою. Яблука знешкурюємо.

3. Всі складники пропускаємо через комбайн - лінивий варіант, або ж беремо сікач, та гарненько все січемо. Масу, яка утворилась заправляємо запашною олією, добре перемішуємо, наливаємо келішок холодної горілки та вживаємо із задоволенням. Смачного!

Разом із Льолею редакція Food&Mood вітає всіх, хто причетний до гастрономії, щодня куховарить для родини, чи хоча б уміє приготувати філіжанку ароматної кави. Бажаємо вам приємних гастрономічних вражень та насолоди від їжі.

Выбор редакции

x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK