Вся правда о тартаре

Вся правда о тартаре
pixabay.com

Тартар – специфическое блюдо. Попробовав его однажды, ты или станешь ярым поклонником тартара или не прикоснешься к нему уже никогда. Большинство отпугивает лишь мысль об употреблении сырого мяса, хотя на самом деле вид мяса и правильный способ маринования тартара делает его безопасным для употребления человеком.

  • Немного истории:

Легенда, дошедшая до наших дней, рассказывает о татарских наездниках, которые в дальние путешествия брали с собой конину и укладывали ее под седло. Из-за жары мясо «вялилось» и спустя время было пригодно к употреблению. Об этом впервые рассказал французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, который наблюдал такой способ маринования бифштекса у татарских наемников в Речи Посполитой.

Блюдо тартар появилось одновременно с одноименным соусом на основе каперсов или соленых огурцов. И потому по сей день разворачиваются горячие споры вокруг этих двух блюд.

Как бы там ни было, считается, что именно король Людовик IX дал сырому мясу такое название, считая воинственных татар античным подобием посланников ада. Он был уверен, что эти кочевники едят лишь сырое мясо и соленые огурцы – отсюда такое раздвоение в названии совершенно непохожих друг на друга блюд. Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος) в греческой мифологии означал бездну, которая находится еще ниже царства Аида. В Средневековье тартаром даже называли удалённые уголки земли, где не ступала нога цивилизованного человека.

Еще через сто лет французы усовершенствуют татарское блюдо и сделают его визитной карточкой своей страны. Целый кусок мяса кулинары поменяли на рубленое мелко. А еще за основу, помимо мяса, стали брать и сырую рыбу, морепродукты. Заправляется мясо не соусом тартар, а подается с сырым желтком и в сопровождении традиционных ингредиентов.

  • Современный тартар

Сейчас тартар готовится из говядины, телятины, конины, красной рыбы – лосося, есть также овощной, фруктовый и ягодный тартары.

Для приготовления тартара берут вырезку, лопатку или бедренную мякоть. Мясо рубят ножом – так его текстура, в отличие от обработки мясорубкой, будет не нарушена. Также понадобится яичный желток (а лучше перепелиный), каперсы, лук-шалот, соус (майонез), горчица и вустерский соус. Пропорции – на вкус.

Нарезанное мясо следует тщательно замариновать – приправить и смешать с мелко нарезанным луком. Полученный фарш выкладывается на тарелку, в центре делается небольшое углубление, куда следует вбить сырое яйцо. Едят тартар с лимонным соком и острым соусом.

Европейский вариант стейка тартара готовится с корнишонами, каперсами, петрушкой, базиликом и луком, оливковым маслом, специями по вкусу, молотым перцем и дижонской горчицей.

  • Рецепты тартара от знаменитых поваров:

Тартар из копченого лосося от Гордона Рамзи

Тебе понадобится: 200 грамм филе лосося без кожи, 100 грамм копченого лосося, лук-шалот, нарезанный очень мелко, столовая ложка нарезанного свежего кервеля и его веточки для декора, столовая ложка сока лайма, 2 столовые ложки сметаны, морская соль и свежемолотый черный перец, 50 грамм лососевой икры, очищенный огурец, 2-3 столовые ложки приправы из уксуса и оливкового масла, полпучка мелко нарезанного укропа.

Как готовить:

  • Лосось нарежь мелко, удалив из него все кости.
  • Смешай с нарезанным луком шалот, добавь немного сока лайма и сметану, приправь, добавь половину икры.
  • Разложи смесь на 4 тарелки, немного придави, чтобы не было пустот, и отправь охлаждаться и мариноваться в холодильник на пару часов.
  • Огурец очисти от семян и нарежь на тонкие пластины, высуши от влаги полотенцем.
  • Перемешай огурцы с соусом из уксуса и масла, укропом, выложи на тартар.
  • Укрась оставшейся икрой и веточкой кервеля.

 

Тартар из говядины от Мишеля Ломбарди

Тебе понадобится: 350 грамм говяжьей вырезки, 60 грамм красного лука, 2 желтка перепелиных яиц, половинку лимона, 50 мл оливкового масла, 20 мл вустерширского соуса, 2 корнишона, морскую соль и перец по вкусу, 15 грамм дижонской горчицы, 2 филе анчоуса.

Как готовить?

  • Филе говядины мелко поруби острым ножом, помести в миску.
  • Отдельно взбей яичные желтки, добавь лимонный сок, оливковое масло и вустерширский соус, перемешай.
  • Очень мелко нарежь корнишоны, лук и анчоусы.
  • Мясо добавь к заправке, а затем отправь к нему корнишоны, лук, анчоусы и горчицу.
  • Посоли и поперчи, тщательно перемешай.
  • Выложи мясо на тарелку с помощью сервировочного кольца и плотно утрамбуй.

 

Тар-тар из лосося с красной икрой от Алена Дюкасса

Тебе понадобится: 500 грамм филе лосося, красная луковица, лайм, 2 веточки базилика, оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец, 100 грамм красной икры, чайная ложка лимонного сока, 150 мл молока, 25 грамм сливочного масла, 200 грамм картофельного пюре, 80 грамм просеянной муки, 2 яйца, 3 яичных белка, соль.

Как готовить?

  • Подготовь рыбу, очистив ее от пленок и костей.
  • Длинным и острым ножом поруби мясо мелко на кубики, сложи в глубокую миску.
  • Лук почисти и нарежь мелко, добавь к лососю.
  • Лайм разрежь и фелируй, чтобы белые перепонки не попали в блюдо – они дают неприятную горечь.
  • Нарежь филе кубиками и добавь к лососю.
  • Базилик вымой и высуши, порежь тонкими полосками и также отправляй к лососю, перемешай.
  • Взбей яичные белки с щепоткой соли до устойчивых пиков.
  • Отвари картофель и разомни его в пюре. Нагрей молоко с 15 граммами сливочного масла. Пюре сложи в глубокую кастрюлю, поставь на медленный огонь. Залей теплое молоко, добавь просеянную муку. Мешай до однородности, пока пюре не уварится в шар теста.
  • В остывшее тесто вводи по одному яйца, приправь по вкусу. Теперь введи взбитые белки.
  • Выпеки оладьи желаемой формы на разогретом в сковороде оливковом масле с двух сторон.
  • Выложи оладьи на бумажную салфетку и остуди. Приправь рыбу солью и перцем, заправь оливковым маслом.
  • Подавай тартар, выложенные на оладьи и украшенный красной икрой.

 

Тартар из лосося от Эктора Хименеса Браво

Тебе понадобится: 250 грамм лосося,10 грамм каперсов, 20 грамм рукколы,50 грамм салата Айсберг, 20 грамм зерновой горчицы, 3 красные луковицы, половинку лимона, 4 помидоров черри, 10 грамм бальзамического уксуса, упаренного с сахаром, перепелиное яйца, оливковое масло, соль по вкусу.

Как готовить?

Читай также: Знаменитые рецепты Джейми Оливера

  • Нарежь листья салата, выложи салат на блюдо, в середину помести форму для салата.
  • Добавь рукколу, с разных сторон тарелки выложи горчицу и дольку лимона. Сбрызни салат оливковым маслом.
  • Лосось почисти и мелко порежь в фарш.
  • Мелко нарежь лук и смешай его с рыбой. Заправь рыбу лимонным соком и посоли по вкусу.
  • Выложи тартар в форму, сверху укрась каперсами, сверху снова выложи лосось. Сними формочку.
  • Поджарь яйцо и выложи на тартар, добавь бальзамический уксус и помидоры черри.