О пирожных Александры Сокоринской говорят уже не только в Днепре, где она живет и работает, но и - благодаря Инстаграму - далеко за его пределами. Даже фотографиями удается передать их исключительность. Хрупкие, маленькие, они кажутся совершенными - как внешне, так и по вкусу. Мы решили поообщаться с Александрой, чтобы узнать, долго ли и как пришлось учиться, чтобы уметь делать такие сказочные пирожные.
Александра, какое у тебя образование? Ты кулинар?
- Я закончила геолого-географический факультет ДНУ по специальности краевед, организатор туристической деятельности. В итоге с тур.деятельностью я связана только, как турист, но не организатор. Работала в разных сферах, недолгое время в турфирме, в продажах, в издательстве в отделе маркетинга.
Потом мы с мужем организовали свое Агентство подарков, задумка была на то время странная – продавать не столько вещи, сколько идеи и помогать с их воплощением. Мы придумывали интересные варианты подарков для тех, кому хотелось чего-то необычного. Так мы познакомились с художниками, дизайнерами и разными мастерами, с которыми сотрудничали. Но основным источником заработка все равно были корпоративные заказы, не такие оригинальные, как хотелось бы. Т.е. творческая энергия была всегда, но принимала разные формы.
К десертам пришла не сразу. В моей семье не было традиционных «бабушкиных наполеонов» и т.д. Я всегда была сладкоежкой, но довольствовалась тем, что продавалось на тот момент в магазинах. С появлением детей стала больше обращать внимание на натуральность ингредиентов, и в целом предъявлять более высокие требования к качеству изделий.
Интерес к самостоятельной выпечке зародился с появлением второго ребенка и новой духовки. Начала с самых простых галетных и овсяных печенюшек. Это превратилось в хобби. Пекла для семьи, в основном, печенья, кексы, простые тортики.
А как хобби переросло во что-то большее?
- Если честно, никогда не думала, что буду что-то делать для кого-то, кроме своих близких. Наверное, в итоге все закрутилось из-за перфекционизма. Мне все время хотелось разобраться, почему что-то не получается, или получается не так, как я хочу, и добиться лучшего результата. Я начала ощущать нехватку информации, интернет часто сбивал с толку разноречивыми советами, я поняла, что мне не хватает знаний и опыта. Стала искать курсы, выбор был скудный, так как тогда еще не было такого разнообразия школ и мастер-классов, тем более в Днепре.
Поворотным для себя считаю мастер-класс по макарон. Не потому что сильно их любила, а потому что меня заворожил процесс их приготовления. Я пыталась воспроизвести дома все, что делалось на мастер-классе. Это была катастрофа. У меня не было комбайна, из техники только допотопный блендер. Я чуть с ума не сошла, взбивая одной рукой меренгу, другой держа градусник над сиропом. Я переделывала все несколько раз, но результат был кошмарным.
Тогда мы с мужем выбрали самый простой и недорогой комбайн в интернет-магазине. Когда у меня, наконец, получились желанные макарон, мне показалось, что я теперь могу всё. Тем более, что у меня появилась какая-никакая техника. Комбайн, как оказалось, открывал кучу возможностей.
Я ходила на мастер-классы. Увлекалась капкейками, зефиром. Но это, по-прежнему, было мое хобби, о заказах я даже не думала. Потом всерьез увлеклась заварным тестом. Первое обучение, на которое я поехала в Киев, было именно по заварному тесту. Как раз тогда я поняла, что больше всего мне нравятся порционные десерты. Ведь даже после посещения мастер-класса по декорированию тортов, я подумала, что хочу применить полученные знания для того, чтобы сделать не один большой торт, а много маленьких пирожных. Так я на время увлеклась муссовыми пирожными.
Но моей главной страстью стали тарты. Песочное тесто я любила с детства, даже те страшненькие корзиночки с белковым кремом, которые когда-то продавались в качестве тартов. Я влюбилась в сегодняшние тарталетки, такие тоненькие, хрустящие, изысканные. Для них можно использовать любые начинки, любые техники, любой декор! Можно объединить все, чему ты научился в одно маленькое пирожное, и это настоящее волшебство!
Я стала экспериментировать с разными видами песочного теста, разными способами раскатывания и выкладывания тарталетки, разными наполнениями. Когда накопила достаточно опыта и наработок, предложила свои тарты в популярную кофейню. И неожиданно все сложилось: мои десерты понравились, их стали регулярно заказывать. Постепенно список клиентов начал расти, добавились другие кофейни, расширился мой ассортимент. Но даже в то время, я не воспринимала это, как настоящую работу, а тем более, как собственный бизнес. Может, сказывались стереотипы из детства, о том, что работа – это обязательно что-то очень серьезное, глобальное, отчасти скучное, но точно не то, что делаешь ради удовольствия.
Первые два года я работала дома, как правило, по ночам. Дети только-только пошли в школу и садик, часто болели, днем у меня находились домашние дела и другие заботы, связанные с детьми. В таком графике я начала очень уставать физически, от регулярного недосыпа появились проблемы со здоровьем. Тогда пришло решение снять помещение, и перестать печь дома по ночам. Т.е. как бы официально для себя самой «выйти из декрета» и начать работу вне дома. Кроме того мне понадобилась помощница, сама я уже не справлялась с объемом. Так появилось съемное помещение, самостоятельно оборудованное под кухню, и профессиональная техника. Помощница, а со временем и вторая, которых я постепенно обучала тому, что делаю сама. И со всем этим пришло понимание, что я делаю то, что кому-то нужно, а не просто развлекаюсь, что действительно расту, что это и есть моя работа, что все серьезно, в общем.
Параллельно я продолжала ездить на мастер-классы. Кондитерское дело в этом плане неиссякаемый источник. Здесь всегда есть, куда расти, чем увлечься и чему учиться. Еще до пандемии попробовала учиться онлайн, прошла несколько курсов. Сейчас прохожу большой курс по хлебу и выпечке. Это для меня малознакомая тема, я учусь абсолютно новым для себя вещам, учусь не просто соблюдать рецепт и пропорции, а чувствовать изделие. Считаю, это своим новым уровнем.
Насчет продвижения на рынке: сейчас очень много людей, которые занимаются кондитерским делом, профессионально растут, красиво оформляют свои десерты, качественно продвигают свои страницы в инсте. Я считаю, что это хороший мотиватор для каждого в этой сфере. Верю, что в ней места хватит всем. Кондитерских тем очень много, всегда можно выбрать для себя нишу, в которой ты можешь расти и проявлять свою индивидуальность. Знаю, что многие коллеги со временем выбирают для себя ведение мастер-классов. Обучают других тому, что уже хорошо умеют сами. Думаю, это не мой путь, собирать аудиторию. Я как интроверт, больше люблю оставаться один на один со сложными процессами.
Чего пока делать не собираюсь: вести мастер-классы, массово работать с конечным потребителем, оформлять праздники. Мне ближе и интереснее работа с заведениями. Радует, что в свой перерыв на работе люди могут выпить чашку кофе с моим десертом и выдохнуть. Наверное, мне больше нравится оформлять будни (улыбается).
Минус в работе с кофейнями – ограничения по входящей цене. Своего рода челлендж, уложиться в определенную сумму, не потеряв при этом в качестве.
Кто помогает?
- Точно могу сказать, без мужа бы не справилась. Он как раз тот человек, который всегда верил в меня и подталкивал к новым шагам и изменениям. Предложить мои десерты в кофейню была его идея, снять помещение тоже. Он помогал с доставкой и коммуникациями. По дому и с детьми мы справлялись вместе, всегда могли заменить и подстраховать друг друга. Я могла спокойно уехать на мастер-класс, постоянно чувствовала его поддержку и то, что могу положиться на него во всем.
Дочки к моей работе относятся серьезно, знают, что лучшая помощь – это не мешатьJ С ними у меня сложились свои кондитерские традиции. На День Рождения каждой я пеку вместе с именинницей торт, и мы украшаем его по ее желанию. На Хэллоуин делаем тематические десерты. На Новый год вместе печем и разрисовываем пряники.
А какие твои любимые десерты?
- Тарты, эклеры, шу, кексы – это то, что я больше всего люблю делать и есть. Макарон – тот десерт, который очень люблю делать, но редко ем. Круассан – очень люблю есть, но сама только учусь сейчас делать.
Какие уроки ты уже извлекла из своей деятельности?
- Важно соблюдать баланс. Когда я только начала сотрудничать с кофейнями, мне казалось, что выходные мне не нужны. Ведь я же занимаюсь тем, что мне очень нравится, а значит, это и не работа вовсе. Но это не так. Работа кондитера включает в себя не только творческую составляющую и производство вкусной красоты. Есть еще и масса рутинных дел: закупки и заказы ингредиентов, различные заготовки. Важно понимать, что даже любимое дело может утомить, и отдыхать нужно. То, что можно расписать по секундам свои сутки, впихнуть в них все и сразу – иллюзия. Ну и конечно, семья не должна довольствоваться крошками твоего внимания. Когда все время в голове десерты, трудно переключиться на что-то другое, и не получается вот это пресловутое «быть здесь и сейчас».
Поняла, что очень важно уметь сохранять спокойствие, даже, когда все идет не так. Однажды в какой-то трудный день, из-за спешки и нервов, я выронила из рук большую термосумку с коробками десертов, приготовленных для нескольких заведений. Все мои тарты и шу превратились в кашу. С тех пор всегда стараюсь останавливаться на бегу и не забывать выдыхать.
Как и в других сферах, в кондитерском мире возникают новые тенденции, модные направления. Следить за ними обязательно нужно, но все равно отталкиваться лучше от себя, от того, что тебе ближе. Я начала делать и продвигать в кофейнях тарты, когда в представлении многих тарт всё еще оставался той самой страшной корзиночкой из прошлого. Казалось, что никто ими не заинтересуется. Но примерно через год как раз тарты стали очень модными, и оказалось, что я предвосхитила события, когда просто делала то, что мне самой очень нравилось.
А расскажи о самых забавных вещах, связанных с твоим бизнесом?
- Мой День рождения – это праздник без торта, я никогда не успеваю его испечь.
Часто ловлю себя на том, что в свободное время, зайдя в инстаграм отвлечься от работы, залипаю на фотках или видео процессов сборки десертов.
Читай также: Ваш ідеальний десерт за знаком Зодіаку
Я перестала воспринимать десерт, как еду, даже очень вкусный. Я мысленно раскладываю его на составляющие, отмечаю текстуру и баланс вкусов, в общем, отношусь к десерту, как к объекту изучения, а не наслаждения. И по-другому, у меня уже не получается. Друзья говорят, я многое теряю))
Огромное спасибо за интервью! Было очень интересно общаться и познавательно. Причем, многие моменты применимы не только к области кулинарии, но и к развитию и ведению бизнеса в целом.
Давайте дружить! Вот наш Фейсбук, Pinterest, Телеграм, Вконтакте. Добавляйтесь в друзья!