Сьогоднішня наша розповідь не тільки для гурманів і любителів смачненького, а й для поціновувачів українських традицій і любителів всього автентичного. Ви тільки-но вслухайтеся у ці назви: ковбаса мацикова з Дубровиці, ковбаса пальцьопхана з білими грибами, ковбаса пальцьопхана з блакитним сиром, ковбаса пальцьопхана з гострим перцем, ковбаса пальцьопхана з пармезаном, ковбаса пальцьопхана традиційна, мацик волинський, салямі закарпатське, шовдир поліський, бочок закарпатський, м’яско закарпатське, пікниця пікантна закарпатська, сальце з мангалиці, перепелині яйця в пікантному маринаді, помідорчики з порічками мариновані, пряна айва, томатні крутики лагідні, томатні крутики пікантні, шпарагівка маринована, язик з томіжьо, гострий перець копчений дрібно рублений, сос до піци “Парадичка по-римськи”, цибулеві хрумтики, паштет “Індик-Шпиндик”, паштет “Укірукук” зі журавлиною, паштет домашній, рієт з індички, шкварки з мангалиці, шкварки мелені з розмарином, шкварки панські з м’ясом, козячий сир в олії, сир “Прем’єра” і “Цісарський”.
А також соуси: “Пісня про Довбуша” (ґоґодзи з ялівцем), “Чорна мітка” (афини з лавандою), аджичка “Солодка парадичка”, «Болоньєзе по-львівськи», «Йой-пече перець зелений», «Йой-пече перець червоний», кисло-солодкий соус “Весела сливка”, полум’яний ревінь, соус “Гарбуз по-східному”, соус абрикосовий з лимонним сорго, соус вишневий з цілими ягодами, соус з аґрусу, соус зі смородини, соус полуничний з імбиром, соус чорносмородиновий з м’ятою.
І солоденьке: абрикосовий джем, апельсиновий гарбуз, варення “Золотий горішок”, варення з груші, варення з драпаків, варення з чорниці та апельсину, вишня з ромом “П’яна морелька”, гранола шоколадна, гранола “Снікерс” з цукатами, джем з чорної смородини, конфітюр з трускавок, медовий імбир, пастила і сливовий джем.
Якщо ви прочитали всі ці смачні назви вперше і про більшість страв ніколи нічого не чули – не лякайтеся. Це все через те, що під ТМ “Шкварки” виробляються забуті, але традиційні українські домашні лєґуміни. Знову не знайоме слово? Тоді більше нічого не лишається, окрім як поговорити безпосередньо з людиною, яка все це готує!
Пропоную вашій увазі смачне інтерв’ю із одним із засновників ТМ “Шкварки” – Михайлом Гузаревичем. А смачне не тільки тому, що читаючи про пальцьопхані ковбаски аж слина тече, а ще й тому, що мова закарпатська сама по собі смачна і чути її все одно що пісню солов’їну слухати!
Михайле, розкажіть нам про домашні лєґуміни, бо, думаю, не одній мені це слово не знайоме!
Це одне із найпопулярніших запитань, яке нам задають. Насправді ж тут нічого складного чи надтаємничого немає. Слово «лєґумін» утотожнюється з поняттям смачного. Тобто, фактично це є синонім «смаколика».
Як все просто! А коли народилася Шкварка? З чого починали – якою була Ваша перша продукція, яку ідею вкладали у свою справу?
Ми із кумом, Юрком Мацеруком, завжди тяжіли до чогось смачного. Частенько влаштовували посиденьки на кухні, де замість футболу і політики обговорювали нові пательні, поєднання спецій, давні сімейні страви. Якось одночасно ми почали експериментувати: я із гострим перцем, який грилював, а потім підкопчував, а Юрко із пальцьопханою – в’яленою ковбасою, яку споконвіку робили в його родині, котра мешкає в Зарічнянському районі, на Поліссі. Потім ми зрозуміли, що і перше, і друге потрібне світу. Фактично спонтанно, з острахом і вірою водночас, віддали останні сімейні гроші на участь у Різдвяному ярмарку у Львові. Там знайшли своїх перших клієнтів, яких «закохали» у нашу продукцію. Кидати їх вже було якось нефайно. Тож завертілося… Зараз «Йой-пече соус» і пальцьопхана ковбаса – основа нашого виробництва.
Оскільки кермують два куми, то бізнес у певній мірі сімейний, але на дві родини. Я правильно розумію? Бізнес не розбив чоловічої дружби?
Все правильно. Чомусь у нашому суспільстві звиклося, що дружба – це зустрічі за пляшкою, нарікання на тещу, розмови про вибори в Америці чи просто колективний перегляд футболу. Насправді, на мою думку, дружба тільки тоді дружба чи кохання тільки тоді кохання, коли люди переживають зміни, неминуче зустрічаються із проблемами і беруться разом за їхню ліквідацію. Якщо камінь чи баюрка на шляху розбиває стосунки, то чи вони колись були стосунками?
Судячи по опису продукції на вашому сайті, частину продукції виготовляєте особисто Ви, а деякі види смаколиків виробляють ваші друзі. Все це львів’яни? Скільки вас?
У нашій команді на сьогодні близько 15-ти людей. Конкретно до виробництва залучені наші батьки, моя сестра. Свого часу відчули нестачу продукції, відтак почали шукати по регіонах людей, які робили б цікавий і чесний продукт, а заодно і локальний із нотками автентичності. Так у нас з’явився мацик, шовдир, пальцьопханка від інших виробників, пікниця, вуджене сало мангалиці і багато іншого. Тоді ж Шкварка почала народжувати свою маленьку релігію. Ми намагаємося відродити культуру споживання українського, часто забутого делікатесу, а заодно дати можливість заробити людям у сільській місцевості, винагородити їхню справжність і чесність. Щодо географії, сьогодні Шкварка об’єднує виробників зі Львова, Полісся, Волині, Закарпаття та Франківщини.
Познайомте наших читачів з тією продукцією, яку ви готуєте самі, у своїх сім’ях.
Усе, де є наша етикетка. Пальцьопхані ковбаси, соуси, паштети, рієти, шкварки, закуски, конфітюри... Беручи у когось товар на продаж, ми обов’язково про це скажемо клієнту. Повідомимо, що товар, до прикладу, із Закарпаття. Там, в Мукачево пан Олександр вудить сало мангалиці, яку власноруч вигодував пшеницею і кукурудзою. І це буде правдою. Ми свідомо не чіпляємо свій лейб на чужі товари. Це буде нечесно і це вже буде не Шкварка.
Ви готуєте у себе вдома? Масштаби виробництва немаленькі, напевне, довелось будувати якісь спеціальні приміщення?
Усе, що ми робимо, виготовляється у домашніх умовах. Конфітюри робить моя сестра в родинному будинку в Золочеві, в тому ж Золочеві мама нашого кума Тараса закручує домашню шпарагівку, у Львові вже моя мама у квартирі-хрущівці готує домашні паштети, а Юркові батьки вішають свою пальцьопхану із тамтешньою травичкою багоном, яку ще називають лісовим розмарином, прямісінько під стріхою родинної бабусиної садиби. Конкретно наша маленька команда напихає ковбасу у будинку Юрка у Сороках Львівських. В’ялиться ковбаса у невеличкій холодильній камері, яку ми винайняли близько року тому. Сподіваємося, що колись будуть і наші приміщення, проте для цього нам треба ще добряче напрацюватися.
Нехай мрії збуваються швидше! Познайомте нас з процесом виробництва. Чи складно, чи довго, які особливості?
Дякую. Що стосується в’ялення, то тут головна складність у тому, щоб довести ковбасу чи шмат м’яса до правильного стану. Процес визрівання в середньому триває майже місяць. Упродовж цього часу мусимо забезпечити кожній паличці ковбаски певний температурний режим і відповідний відсоток вологості. Щоб продукт вдався саме таким, як треба, у визрівальній камері доводиться проводити щонайменше 3-4 години щоденно.
А сировину ви самі вирощуєте, чи купуєте?
Ковбасу ми робимо виключно зі шинки, по простому – із дупці свинки. За один раз переробляємо 12-14 шинок. Іншого м’яса із туші нам не потрібно, принаймні поки що. Відтак, якби ми вирощували сировину, то щотижня на нашій фермі з’являлося б 6-7 бездупих свинок, а на те, певно, не погодилися б захисники тварин. Тому м’ясо купуємо у фахівців, маємо одного надійного постачальника з усіма необхідними документами та упевненістю щодо якості сировини.
Уся ваша продукція унікальна, готується за сімейними рецептами і в цьому її родзинка. І все ж, наважуся запитати, який з продуктів є для вас предметом особливої гордості?
Без вагань – це «Йой-пече соус» і пальцьопхана ковбаса – те, з чого все починалося. А от, коли запитаєте, яка із видів ковбас: з пармезаном, блакитним сиром, грибами, перцем, чи традиційна, то відповімо: «А кого ви більше любите зі своїх дітей»? Щодо сімейності – так не завжди доречно казати. Після того, як ми додали до класичної поліської пальцьопханої блакитного сиру, рецепт став авторським, адаптованим. У нас нема зацикленості на автентичності чи винятковій родинності. Для нас важлива чесність продукту. Маю на увазі не лише добру сировину чи процес виробництва, а й ціну.
Ви не стоїте на місці і весь час активно розвиваєтеся, розширюєте асортимент. Про що наразі мрієте і що загадуєте на найближчий час? Чого чекати шанувальникам всього домашнього і автентичного?
Спасибі за комплімент. Визнання нашого розвитку – найбільша шана нашій роботі. Буквально днями ми запустили «пальцьовідкусувальний» паштет із домашньої курки із журавлиною. Наш резидент Пані Стефа обіцяє паштет із перепелиної печінки під ягідною мармулядою. Обов’язково хочемо запустити у виробництво мацики – великі шматки м’яса у сечовому міхурі – оскільки те, що є на ринку зараз, нас трохи не влаштовує. У подальших планах свіжі конфітюри на зразок мандаринової ябчанки і фейхоа з цитриною, мріємо знайти добру качку, аби повернутися до виробництва бестселерів: в’ялених качиних ніжок і качиних шкварок. Останні, за твердженням мого хресного тата, – найкраще, що ми зробили упродовж життя, і доки не відновимо їх виробництва, не заслуговуємо називати себе виробниками :-)
Я абсолютно впевнена, що слину зараз ковтаю не тільки я, тому розкажіть всім бажаючим де та як можна придбати продукцію від Шкварки?
Розпочну із найважливішого: всі продукти із асортименту Шкварки може придбати кожен житель нашої країни. Для цього лише потрібно зайти на наш сайт shkvarka.org, вибрати бажану продукцію та замовити її. Окрім сайту, це можна успішно здійснити і через нашу офіційну сторінку у Facebook.
Ми дуже раді з того приводу, що шкварчанівські делікатеси представлені в багатьох вишуканих кулінарних магазинах. Перечислювати всі сенсу немає, оскільки їх уже назбиралося кілька десятків – у Києві, Львові, Полтаві, Дніпрі… Відзначу, що уся наша команда дуже любить подорожувати. Тож нам відверто пощастило, адже для популяризації ринку сиров’яленої продукції та пошуку нових друзів ми постійно гастролюємо по Україні. Куди саме поїдемо в чергову подорож – завжди повідомляємо у себе на Fb-сторінці.
Дякую Вам за позитив, отриманий від розмови і бажаю творчої наснаги для подальших кулінарних звершень! Що скажете людям, котрі теж мріють про власну справу і українцям загалом?
Бажаю нам нарешті схаменутись і перестати витрачати енергію на ненависть і балаканину. Нам час виробляти, творити, продукувати: товар чи позитивну енергію. Вже зараз є купа позитивних взірців, коли окремі люди чи цілі команди не просто працюють заради праці і грошей, а заради можливості пишатися своєю працею. І смійтесь. Інколи навіть безпідставно, але завжди щиро!