Вже давно не секрет, що магазинне молоко – то не молоко, сметана – то не сметана, а масло – не масло. Але якщо все вище перелічене можна знайти на базарі, щоб воно дійсно було справжнім і якісним, з сиром складніше – вдома можна приготувати далеко не кожен сир і справа ця непроста.
Прогулюючись між прилавками магазинів у пошуках сиру, важко не помітити декілька тенденцій: ціни ростуть, а більшість із «бюджетних сирів» на смак нагадують сирний продукт. Волею-неволею замислюєшся, що насправді криється під надписом «Сир» і за що ми платимо гроші.
Нещодавно, на фестивалі Цукерки та Пундика я познайомилась з Юрієм Антоновим – засновником ТМ Cheesemania – кооперативу, що складається з декількох маленьких сироварень. А поспілкувавшись, я зрозуміла дві речі. По-перше, краще купити сир дорожче (хай і менше), але таки сир, а не невідомо що. А по-друге, нам, українцям, треба підтримувати таких виробників своїм вибором, щоб вони продовжували працювати і ми мали той вибір.
Пропоную вашій увазі розмову з Юрієм Антоновим.
Як взагалі з’явилася думка створити кооператив крафтових сироварень та фермерських господарств? Чи довго вагалися, перш ніж почали втілювати задумане у життя?
Спочатку ми з компаньйоном займалися оптово-роздрібною торгівлею сирів, переважно імпортного виробництва, і були представниками вінницької сироварні Aversa у Києві. Та нещодавно я познайомився з Давидом – управляючим фермерського господарства "Закарпатське Руно". Після декількох спільних проектів ми вирішили об'єднати зусилля: Давид займається виробництвом, а я взяв на себе продаж та маркетинг. Згодом познайомився з Борисом – власником сироварні Амалфея, що у Кропивницькому, і тоді народилася ідея об'єднатися разом і заснувати кооператив.
Жодних вагань не було, все вийшло якось так – "треба робити і все"!
З чого почали? Напевне, не легко об’єднувати різних людей, які територіально сильно розрізнені та ще й конкуренти?
По-перше, з каналу збуту. Дуже важливо налагодити прямий зв'язок з покупцями, шанувальниками сирів. Так участь у фестивалях та ярмарках українських виробників стала головним нашим каналом.
Конкуренція? В жодному разі, кожен виробляє те, що виходить у нього найкраще. А покупець отримує великий асортимент, майже на будь-який смак!
Як давно народилася торгова марка Cheesemania?
Спочатку Cheesemania це був просто сайт cheesemania.kiev.ua. А ідея кооперативу народилася зовсім недавно, близько трьох місяців тому.
Скільки зараз маленьких виробників входить до складу Cheesemania? Ви берете всіх бажаючих чи є якісь умови?
Наразі до складу Cheesemania входять три сироварні і ще три являються нашими партнерами. Умови, звісно, є. Але перша і найголовніша з них – це якість - найвища якість сирів!
А які переваги надає виробникам участь у кооперативі?
Якщо сироварня невелика, то вона виробляє всього три-чотири види сиру. Це дуже маленький асортимент, щоб працювати самостійно: адже важко з трьома, чотирма позиціями сиру працювати на ринку. А "разом і батька легше бити".
Познайомте наших читачів з виробниками, яких представляє кооператив Cheesemania? Які сири серед їх асортименту найбільше виділяються?
"Закарпатське Руно", село Нижні Ворота, Воловецький район. Керуючий та сировар Давид. Використовується молоко власних овець, кіз та корів. Спробуйте легендарний сир Гірський – це витриманий сир з овечого та козиного молока. Його смак особливий. Зараз попит на нього дуже великий: зазвичай, коли партія цього сиру дозріла, то відразу він і закінчується.
"Амалфея", місто Кропивницький, власник і сировар Борис. Це невелика сироварня, яка використовує фермерське козине молоко. Тут я би виділив Шеврет, витриманий у вині. Сир схожий на мармуровий, але фіолетового кольору, з тонким присмаком сапераві.
"Чотири дев'ятки" – зовсім маленьке фермерське господарство, сімейного типу. Господарка та сировар – Катерина. Тут би я виділив Александер – сир з козиного молока, витриманий у каві. Дуже незвичайний та улюблений на фестивалях.
Також нашими партнерами є "Аверса" – сироварня знаходиться у місті Вінниця. Сири виготовляються за оригінальною італійською рецептурою, італійським майстром-сироваром Мауріціо Перкуоко. Найсмачніша моцарела.
"Чесниківська сироварня", Івано-Франківська область. Сири за швейцарською та голландською рецептурою. Зокрема можна виділити Говда з чорним кумином.
"Бабині Кози", Київська область, Тетіївський район, село Галайки. З Олександром Бабіним знайомі вже давно, він виготовляє дуже смачні сири. З них дуже цікавий Капрінос.
Чи великий загалом асортимент у Cheesemania? Які сири ви пропонуєте сиролюбам?
Є постійний асортимент, який я зараз наведу, але є ще експериментальні сири, котрі ми пропонуємо лише на фестивалях.
Гірський – ми про нього вже говорили.
Твердий – сир з овечого молока, витриманий півроку, з благородною пліснявою зверху та в середині.
Бринза овеча – як терта так і в розсолі.
Рікотта та м'які овечі сири під час сезону.
Шеврет Амалфея класичний, з фенугреком, та у вині.
Александер витриманий у каві, та дивовижний Катрін.
Моцарела та качокавало – сири, зварені за італійською технологією, італійським майстром-сироваром Мауріцио Перкуоко.
Качотта – молодий сирок з додаванням волоського горіху, оливок, або паприки.
Говда молода, витримана, та з чорним кумином.
Шеврет від Саши Бабіна, та м'який з пліснявою Капрінос.
Крем сир у олії Пін-Понг з в'яленими томатами, у спеціях або з часником.
У кожного з них винятковий смак і найвища якість, що дуже цінують не тільки гурмани сиролюби, а й люди, що дбають про своє здоров’я.
Територіально виробники знаходяться не в Києві і взагалі розкидані по території країни. Як збираєте сири «до кучі»? Де зберігаєте?
По сирам з дуже короткими термінами придатності (три-сім діб) в нас налагоджені регулярні поставки два рази на тиждень. Для інших сирів ми обладнали магазин-склад на Осокорках у Києві.
Ви особисто бували на багатьох сироварнях і постійно спілкуєтесь з їх власниками. З якими проблемами найчастіше стикаються українські сировари?
Проблеми є, звичайно. Це і не постійна якість молока та ріст цін на нього. Це і застарілі норми до виробництва. Навіть важко знайти працівників на місцях. Для вирішення кожних з них шукаємо раціональні рішення.
А є спокуса розширитися і займатися продажем не тільки сирів? Які плани щодо розвитку Cheesemania?
Якщо говорити про невеликі фермерські господарства, то ми вже зараз пропонуємо овечу ковбасу з Закарпаття, а також крафтові соуси до сирів. Також, на нашому сайті в асортименті ви знайдете імпортні сири, натуральні солодощі, м’ясні і ковбасні вироби і навіть вино.
В плані відкриття постійно діючих фірмових крамниць на деяких київських ринках.
Ви працюєте і з сирами від крафтових виробників, і з імпортними сирами. Чи можуть наші українські сири фермерських господарств конкурувати з іноземними?
Все-таки треба розуміти різницю, українські крафтові сири – це ручна робота, і дуже маленький лімітований випуск. Ці виробництва не можна порівнювати з такими мегамонстрами як Zanetti або Käserei Champignon.
Чому краще купити сир у сировара, а не в магазині? Окрім смаку – він бездоганний!
Коли йде мова про крафтові або фермерські сири, то їх головна перевага – використання високоякісного молока. Молоко не сепарується, тобто в структуру молока ніхто не втручається. Наявність благородної плісняви на деяких видах сирів говорить про те, що в молоці немає антибіотика, інакше пліснява не розвивається.
Як придбати сир у вас?
Великий вибір і багато новинок на ярмарках та фестивалях, про участь у котрих ми інформуємо на нашій сторінці у Facebook – приєднуйтесь, щоб завжди бути у курсі «сирних справ»!
Також можна зробити замовлення у нашому інтернет-магазині cheesemania.kiev.ua, або у таких магазинах:
Магазин "Cheesemania" вул. Урловська, 4;
Мережа магазинів органічних продуктів Natur Boutique;
Чесні продукти, Голосеевская, 13;
Володимирський ринок "Сырная Лавка";
Лавка фермера бульвар Труда 6/14.
Також ми є в сирних тарілках вже більш ніж десяти столичних ресторанів!
Дякую за відверту розмову! Що побажаєте нашим читачам напередодні Нового року?
Звичайно, мирного неба, здорову й щасливу родину, справу, що приносить задоволення та гідний дохід. І завжди пам'ятайте, що все буде добре!