Аромат вогню і диму викликає у людині щось первісне – включається вікова пам'ять, яка пробуджує дух предків. Певна річ, що наші діди-прадіди століттями жили біля багаття і готували впольовану здобич саме так – на вогні. А ми, сучасники, хоч і забули все те, інстинктивно не можемо втриматися від п’янкого запаху копченостей.
Сьогодні ми розкажемо вам про рибку справжнього гарячого копчення – на дровах. Адже наближаються новорічні свята, а який же святковий стіл без копченої рибки? Вона є однією з найсмачніших закусок на столі! А коли рибка без консервантів, барвників і приготована з любов’ю, то нею можна балувати себе хоч кожного дня!
Знайомтеся – Руслан Морква, засновник ТМ Original Hot Smoked Fishcraft. Він коптить і вкладає у продукт свою душу – в копченні без цього нікуди!
Руслане, як з'явилася ідея коптити рибу?
У 2008 році ми з сім’єю вирішили втекти з міста та переїхали до Карпат. Поселилися в Верховинському районі, Івано-Франківської області. Займалися туризмом. Згодом мій товариш Андрій запропонував спробувати зайнятися копченням риби. Почали пробувати, коптили зовсім маленькими партіями, давали пробувати друзям та сусідам, власникам магазинів. Виробництво росло, розбудовувалось, і потім вже магазини самі почали шукати нас. А частина риби відправлялася до Києва.
В 2013 році ми змушені були повернутися до міста і на якийсь час коптіння риби не розглядалось як бізнес та заробіток, але ідея відновити виробництво постійно літала в повітрі – друзі просили риби! Лише весною цього року, мій інший товариш – Сергій, підштовхнув мене і ми знову запустили копчення вже на іншому рівні та з іншими об’ємами виробництва.
Які складнощі виникли, коли розпочали все вдруге, вже на новому місці?
Так як процес вже був технологічно відпрацьований ще в Карпатах, то запускати виробництво заново було легше. Ми знали що потрібно, як полегшити та вдосконалити процес та засоби виробництва. Запуск відбувся буквально за два тижні. Шанувальники нашої копченої риби ще з Карпатських часів заскучали за добре знайомим смаком і перші партії риби з нового виробництва були реалізовані серед старих клієнтів.
Почали пробувати інші види риб та способи копчення. Ми також вирішили піти в соціальні мережі для поширення свого продукту. Звичайно, довелося включатися в роботу фізично, проводити навчання для помічників. Окрім того, я трохи віддалився від іншого свого бізнесу – виробництво чоловічих шортів-боксерів (GACHI). Не так легко поєднувати обидва види бізнесу, але так приємно отримувати смачні відгуки від клієнтів – воно того варте!
Коли народилася торгова марка Original Hot Smoked FISHCRAFT?
Фактично виробництво під брендом Original Hot Smoked FISHCRAFT відновилося весною 2016 року. І я вдячний за підтримку моїй сім’ї, а також товаришу Андрію, який ще в Карпатах відкрив для мене технологію копчення, Олександру та Ірині за те, що поділилися технологічними секретами та Сергію, який таки зміг підштовхнути мене на відновлення виробництва вже в Києві.
Риба коптиться за старою сибірської технологією. Як Ви про неї дізналися, хто Вас навчив? Чи залучали технологів?
Мій товариш Андрій знав про цю технологію від сусіда. І ми удвох поїхали переймати досвід від вже досвідченого коптильника, який в свою чергу привіз технологію з Сибіру. Згодом, після відновлення виробництва в Києві, ми також залучали досвідченого технолога, який допоміг удосконалити процес, відкрив деякі тонкощі зберігання та транспортування.
А де знаходиться виробництво? Будь ласка, розкажіть детальніше, як все відбувається!
Ми коптимо всю рибу вручну на дровах. Використовуємо при копчені вільхову стружку та стружку фруктових порід дерев. На сьогодні виробництво знаходиться в Київській області. Виробництво невелике, декілька коптильних ящиків для гарячого копчення на яких працюю власне я сам з помічниками. Нещодавно запросили майстра з Карпат, який побудував для нас коптилку холодного копчення. Холодне копчення поки що опрацьовуємо, відпрацьовуємо саму технологію.
А чим відрізняється гаряче копчення від холодного, коли все робиться «по-справжньому»? Що легше, а що складніше?
При гарячому копчені риба закладається в попередньо розігрітий до високої температури залізний ящик та коптиться від 30 хвилин до 1 години, залежно від погоди та вологості деревини. При холодному копчені риба у підвішеному стані прокопчується теплим димом до двох днів. Так як гаряче копчення я освоїв вже давно, то більш складним на сьогодні є холодне копчення, яке вимагає майже цілодобового контролю за процесом. При виробництві риби ми не застосовуємо жодних хімічних добавок, консервантів тощо. Якщо все робити правильно – це не потрібно, достатньо лише солі при маринуванні та правильно налагодженого коптіння.
Познайомте нас зі своїм асортиментом. Розкажіть про всі види рибки і трішки про кожну.
На сьогодні у нас в асортименті 5 видів риб:
– Скумбрія (або атлантична макрель) – «королева» копченої риби. Слабо солена, має надзвичайно звабливий аромат, дуже смачна і корисна;
– Осетер гарячого копчення на дровах – вирощений в Україні та не підданий заморозці до копчення, надзвичайно ніжний;
– Морський окунь – надзвичайно смачна і корисна рибка для любителів нежирних сортів;
– Срібний лосось або ж кижуч – для поціновувачів червоної рибки... З роду тихоокенських лососів, закопчнений на дровах, вільховій та вишневій стружці;
– Сьомга – червона риба з дуже ніжним смаком. Ідеальна для канапок, салатів і просто як самостійна закуска.
Тільки риба, дрова, дим і сіль!
Наразі всі вказані риби виготовляємо в гарячому копченні. Пробуємо коптити скумбрію холодним димом. Але повноцінно холодне копчення буде запущено з Нового Року, коли відпрацюємо належним чином технологію.
Який вид продукції улюблений у споживачів?
Найбільшою популярністю серед покупців користується скумбрія. Вона має свій власний морський смак, так як виросла вільною в північних водах та запакована одразу на траулері.
А у Вашій сім’ї яку рибку полюбляють найбільше?
У різних членів сім'ї свої смаки та забаганки – починають перебирати харчами, вимагають нових видів риб та настирливо просять вже червону рибу холодного копчення. Зазвичай, полюбляють скумбрію, ті що слідкують за фігурою – віддають перевагу морському окуню, осетер – для святкових столів, лосось та сьомга разом з салатом – улюблена страва на вечір.
Чи вся рибка абсолютно однакова виходить, чи все ж у кожної партії свій «настрій»? Від чого це залежить?
Ох, які вередливі партії бувають. Багато чого залежить від погоди, тиску, вологості деревини, періоду вилову риби та настрою самого коптильника. Наші постійні клієнти також відгукуються, що різні партії мають різний смак, хоч технологія завжди однакова. На початку бувало цілі партії виходили «нетоварного» вигляду, але гарного смаку. І найголовніше, що ми помітили – не можна працювати з продуктом, коли маєш поганий настрій. Тоді і риба вередує і багато браку, чому дуже раді наші хвостаті охоронці.
Як обираєте постачальників і контролюєте якість риби?
Постачальників знаходимо за рекомендаціями від знайомих. Потім вже самостійно тестуємо кожну партію (вигляд, запах, смак, текстура), відбираємо найкращих постачальників для кожного виду риб.
Чи довго може зберігатися копчена рибка? Це залежить від виду риби?
Риба гарячого копчення за ДСТУ зберігається до 3-х днів. Риба холодного копчення має більш тривалий термін зберігання – до 10 днів. Вакумована риба зберігається значно більше. Окрім того, ДСТУ дозволяє заморожувати копчену рибу, що також може подовжити терміни зберігання.
Але ми коптимо рибку під замовлення, тому вона – найсвіжіша!
Що плануєте і які бажання будете загадувати на Новий рік?
Як уже і казав, у планах повноцінний запуск виробництва риби холодного копчення. Також працюємо над розширенням мережі магазинів для реалізацій. Найближчим часом в терміновому порядку запрацює сайт www.fishcraft.com.ua.
А найбільше бажання – мати власний рибний магазинчик!
Хай збудеться! А як можна придбати рибку від Original Hot Smoked Fishcraft зараз? Впевнена, що читачів хвилює це питання ще з початку розмови!
Спасибі! Найпростіше зробити замовлення за телефоном (067) 233 23 96 – Руслан, тобто я.
Також у нас є група у Facebook, а зараз і окрема сторінка Original Hot Smoked Fishcraft у Facebook. Приєднуйтесь до нас у соціальній мережі – ми там беремо замовлення, повідомляємо про гастрономічні заходи і фестивалі, які збираємося відвідати, проводимо конкурси і просто викладаємо фото самого процесу копчення і готової рибки!
А ще наша продукція є в магазині АБС (Харківське шосе, 49) та 1step (Дніпровська Набережна, 26). Поступово будемо розширюватись і на інші мережі, щоб бути ще ближчими і доступнішими.
Дякую за розмову! Що побажаєте читачам?
Бажаємо всім вам тільки смачних і якісних продуктів. Підтримуйте невеликі виробництва, ми дуже стараємося саме для вас і нам дуже потрібна ваша підтримка. Купуйте своє та будьте здорові!
