Сьогоднішня розмова про неймовірно ніжні десерти з запаморочливими поєднаннями смаків і текстур та довершеним оформленням – справжні кондитерські шедеври на вигляд, що здатні подарувати неземну насолоду тим, для кого вони приготовані. Їх творець, Наталія Гресько, нагадує казкову фею – і зовні, і голосом, і манерами, вона фонтанує ідеями і задумками й залюбки ділиться своїм досвідом та секретами.
Наталю, напевне, ви як власниця домашньої пекарні і самі дуже полюбляєте солодощі… розкажіть як народжувалася ваша любов до випічки?
Так, захоплення росло в мені змалку – мої дитинство та юність промайнули у Львові, де до вихідних у кожної «порядної господині» має бути «щось смачненьке» на випадок, якщо «хтось прийде у гості», та й для себе також. Випічка з мамою галицьких сирників, пирогів, пляцків завжди була дуже приємним та творчим процесом. Цілий товстий зошит рецептів та переписів галицьких господинь був моїм приданим, коли виходила заміж!
Професію вибрали відповідну?
Моя перша професія – фінансист (маю МВА у спец. Україно-канадській програмі бізнес-адміністрування та менеджменту). Кондитерія – моє покликання, моя наснага. Коли прийшло розуміння цього, задумалась про серйозну освіту і у цій галузі. Закінчила курс «Основи кондитерської майстерності» у одній з кулінарних шкіл України у 2015 році.
З того часу відвідала цілу низку майстер-класів, які допомагають розширювати знання, постійно вдосконалювати вміння, бути у руслі сучасних тенденцій та рівнятися на кращих. Пречудові українські шефи Олександр Бражевський та Ігор Зарицький, великі французькі кондитери Насердін Менді, Анжело Мюза, Жером де Олів’єра, Лоран Морено, Себастіян Серво – найвищі майстри своєї справи, у яких мені пощастило побувати на майстер-класах. Вчусь багато і постійно – це цікаво і цього вимагає сьогоднішній ринок кондитерських послуг.
Як з’являються ідеї для солодощів та їх оформлення? Чи дійсно найвдаліші задумки приходять випадково?
Що стосується смаку, то тут орієнтуюся на поєднання продуктів, які б підкреслювали та посилювали чи продовжували смаки один одного, були б цікаві замовникам, орієнтуюся на сезонні потреби. Намагаюся, аби у солодощах були поєднані різні текстури – це завжди цікаво.
Оформлення тортів найчастіше зумовлює внутрішній вміст десертів, хоч є звісно, винятки, наприклад, тематичні тортики. Я прихильник мінімалістичного, тонкого, вишуканого декору і дуже радо працюю з клієнтами, які цілком довіряють мені прикрасу виробу. Коли є поле для творчості – завжди народжуються найвдаліші десерти. Не люблю працювати з написами – їх практично не знайдете. У декорі люблю створювати образи, асоціації, а слова – для віршів та паперу.
Як обираєте продукти для випічки та чи легко знайти інгредієнти належної якості?
Якісні продукти для випічки та десертів як вітчизняного, так і зарубіжного виробництва зараз придбати можна без проблем. Інколи більше бентежить питання вартості інгредієнтів. Але завжди надаю перевагу вищій якості, хай і за більшу ціну. Наприклад, шоколад використовую французького, колумбійського і бельгійського виробників, фруктові пюре – французькі та українські; мигдальне борошно, барвники – американські (інколи мигдальне борошно беру українське); борошно, вершки, масло – українські; розпушувач, желатин – французькі, горіхи – вітчизняні. Та слід сказати, що купую інгредієнти у великих, перевірених постачальників, які витримують правила зберігання та транспортування продуктів. Інакше можна придбати товар невідповідної якості.
Розкажіть, які солодощі ви робите і чим вони відрізняються від тих, котрі стоять на полицях у супермаркетах.
Мусові шоколадні тортики за французькою технологією, натуральний мармелад, цукерки ручної роботи, печиво, декоровані прянички, чізкейки і сирники, медівники і галицькі тортики, - ось перелік продукції, яку готую, переважно, на замовлення клієнтів. Тому вироби завжди виключно свіжі і якісні. Мінімум барвників (використовую їх лише у декорі), відсутність будь-яких хімічних додатків і ароматизаторів, окрім природних – мед, прянощі, горіхи. Також готую солодощі без цукру та глютену, желатину – для вегетаріанців. Останнім часом відчуваю, що інтерес до них зростає, тому восени відвідала навчальний курс французького кондитера, метра Насердіна Менді «Сучасні дієтичні десерти».
Ви виконуєте індивідуальні замовлення, є такі, які вам особливо запам'яталися?
Так, переважно виконую саме індивідуальні замовлення, і серед усіх є ті, які запам’яталися особливо. Наприклад, одного разу торт замовляв чоловік. Він хотів особливий тортик і так ретельно перелічував те, що любить дружина, аж народилась нова, вдала рецептура і тортик залишився відтоді у моїй постійній пропозиції десертів. У декорі ж цього тортика я використала маленьке шоколадне сердечко, як емоцію, як засвідчення турботи і надзвичайно щирих почуттів.
Улітку кондитери, зазвичай, мають сезон весільних тортів. У мене їх поки було небагато, але і тортики і прянички до одруження молодих пар пам’ятаю дуже добре!
Цього літа мала сезон «хрестинних» тортиків, які замовляли з нагоди Хрещення малючків. Їх було чи не більше десяти за доволі короткий період. Мене, як маму чотирьох діток, надзвичайно зворушують такі замовлення! Тортики виходили білосніжні, прості і лаконічні, наче підкреслювали таку світлу і чисту подію у житті батьків та їх діточок.
Кожне замовлення, зрештою, згадується в деталях, варто лиш поглянути на фото. Готуючи індивідуально, невловимо налаштовуєшся на свято, починаєш співпереживати, вловлювати настрій і деталі, наче стаєш частиночкою особливої події.
Де знаходиться Family bakery Gresko та чи багато людей в ній працює?
Моя вітрина – сторіночки у facebook та Instagram. Територіально розташована на Печерську, вул. Драгомирова. Працюю сама, але вже знайшла помічницю.
Як замовити та де можна придбати ваші солодощі?
Замовити можна за телефонами кондитерської чи написавши відповідний запит на сторінках у соціальних мережах.
Наскільки завчасно треба робити замовлення, щоб ви встигли його виконати?
Прошу робити замовлення за тиждень, хоча термінові замовлення також можливі за певного сприятливого збігу обставин.
Що вас надихає та про що мрієте?
На разі мене захопили дві книги видавництва «Богуславкнига»: «Нова кухня вітамінова» Осипи Заклинської, та «Домашня кухня. Як варити і печи» Осипи Заклинської, що нещодавно побачили світ. Книги початку ХІХ століття (тобто їм біля 200-сот років!), і побачили світ завдяки пошуковій і дослідницькій роботі видавця-аматора Оксани Антонової. Атмосферні, теплі, насичені рецептами та порадами, книги вражають своєю сучасністю, хоч написані мовою тодішньої Галичини.
У кондитерських рецептах того часу широко використовують мигдаль, прянощі, навіть каштани (маруни), різновиди пісочного, дріжджового тіста, бісквіти, кекси, усілякі дрібні ласощі. Тож у мене виникло гаряче бажання відродити той скарб, показати, що рецепти живі, цікаві, доступні. Задля цього я розпочала рубрику «Готуємо за старовинними рецептами», де виставляю фото виробу, аутентичний рецепт з книги та свої пояснення й коментарі щодо приготування. У планах – відео з приготуванням старовинних смаколиків. Мені важливо, щоб поряд з модними тенденціями у кондитерській галузі ми відроджували і продукували своє, хай навіть трішки забуте.
А мрії, звісно, є: розвиток, успішний кондитерський цех, навчання за кордоном. Бажань багато, як і можливостей. Дай, Боже, ними скористатися і досягнути мети!
Що побажаєте нашим читачам?
Смакуйте красиво! Це мій своєрідний слоган, бо вважаю, що культура споживання десерту дуже важлива. Вона впливає і на смак, і на настрій, і на користь для людини. Зовнішній і внутрішнім вигляд, поєднання смаків, текстури і вигляд прошарків – тут все має значення. Десертом не слід наїдатися, його слід куштувати, смакувати, насолоджуватися ним. І коли вже остання крихта пропала з тарелі, а ви з’їли б ще – це ваш внутрішній комплімент кондитеру за його працю і творчість.
Будьте вимогливі до того, що споживаєте, і дбайте про своє здоров’я! При правильному підході солодощі не лише корисні, а й додають барв та любові у наше життя!