Цифры на вывеске сообщают: это заведение пережило две войны, несколько кризисов и десяток президентов. К гостям выходит владелец – ресторатор в 9 поколении. Кинематографичная европейская картина, которой мы все умиляемся, пока невозможна в Украине, но есть очень много людей, которые всей душой хотят, чтобы так было и у нас. Пятнадцать, безусловно, - не 100, но тоже много в контексте происходящего. Мы встретились с директором дорогого ресторана итальянской кухни, чтобы узнать, какими были первые гости и кто к ним ходит сейчас.
Творческие и деловые
За 15 лет работы видели разных людей. Но отличительной их чертой была жизнерадостность. К нам приходили актеры, художники, певцы, предприниматели, юристы, некоторые политики. Они очень открыты и дружелюбны, но иногда капризны. Отдельные представители индустрии гостеприимства задаются вопросом: «Что они себе позволяют? Они что, особенные?». Да, особенные. У них неимоверная энергетика и потрясающая трудоспособность. Наблюдая несколько лет за нашими гостями, многие официанты решились создать собственное дело. Им никто не помог, но они поняли, что все зависит от тебя самого, что все возможно.
Капризные гости – строгие родители
«Взрослых» ресторанов в Киеве не очень много. Когда все начиналось, они были глотком свежего воздуха. Хороший сервис, интересная кухня, качественные продукты – общество нуждалось в нас. Большой вклад в развитие нашего заведения внес первый шеф Стефано Антониолли. Он сумел создать атмосферу, которая была по душе лучшим людям страны, они с удовольствием возвращались. Я заметила, что наши гости, хоть и были иногда капризными, в строгости воспитывали детей. Да, они их любили и очень опекали, но никогда не позволяли им лишнего. Сейчас, когда малыши выросли и пришли к нам самостоятельно, я вижу, что они совсем другие – отличаются от родителей, и всегда в лучшую сторону. Это невероятно вежливые и лояльные люди. Люблю новое поколение, причем, не только гостей, но и официантов. Мы обязательно интересуемся наличием увлечений, желаний. Часто помогаем реализовать те или иные задумки. Для нас важно, чтобы персонал чувствовал себя хорошо. Во время кризиса нам пришлось попрощаться с четырьмя людьми. Это были те, кто искал новые возможности, поскольку мы на тот момент не могли индексировать зарплаты, а цены росли каждый день. Все произошло по обоюдному согласию. Сейчас, когда дела приняли положительный вид, мы обучаем официантов, поваров. Все следят за новыми тенденциями. Да, классический и несколько консервативный ресторан, вроде нашего, тоже изучает новинки и потихоньку меняется. Странно было бы, если бы стандарты сервиса и способы приготовления пищи остались прежними. К счастью, стремление получить клубнику или арбуз зимой осталось в прошлом, сезонность – здоровая, на мой взгляд, тенденция.
Зубочистки – прочь!
Некоторые новые правила противоречат старым, поэтому «старожилы» от сервиса иной раз тяжело воспринимают изменения. Мы не ставим больше на стол зубочистки. Лет 5-6 назад за это штрафовали, сейчас данные приспособления есть в уборных или подаются по запросу гостя. Хотим отказаться от бумажных салфеток – у нас есть льняные, но пока мы в этом не преуспели. Как-то у нас вышла неудобная ситуация – принесли не то блюдо, которое гости ожидали. Официант заметил, что настроение за столом изменилось, дети начали капризничать. Он предложил сыграть на пианино. В конце он пожонглировал апельсинами, что привело всех в восторг, гости даже захотели забрать инициативного молодого человека с собой. Раньше за такую самодеятельность могли уволить, официант – не артист и не клоун.
Лучшая в мире молодежь
Гости плавно меняются. Не могу сказать, что были одни, стали другие. Люди изменились, стали более лояльными. Раньше нужно было предложить нечто экстравагантное, сейчас ценят качество, любимый вкус и новизну в подаче. Многие хорошо разбираются в винах и их сочетаниях с блюдами. Стали больше доверять официантам.
Возвращаясь к нашим молодым гостям, скажу, что мы, наверное, не можем рассчитывать на кардинальное изменение страны в положительную сторону в ближайшие пять лет. Но в долгосрочной перспективе все поменяется к лучшему. Новое поколение невероятно талантливо, безусловно, умнее нас. Они умеют четко ставить цели, объяснить почему, задавать правильные вопросы. Понимаете, они не верят на слово, им важно самим убедиться в чем бы то ни было.
Все будет хорошо!
Среди наших гостей много иностранцев. С первого года существования ресторана к нам ходит швейцарский бизнесмен, который приезжает в Украину раз в три месяца. Он нам говорит, что о состоянии дел в стране судит по нашему заведению. Если мы работаем, значит, не так уж плохи дела, и можно продолжать деятельность в Украине.
Я не думаю, что мы когда-нибудь станем демократичнее. И не только потому, что владелец нас таковыми не видит, а и потому, что для этого придется отказаться от ряда продуктов или заменить их аналогами другого качества. А это разочарует наших гостей, которые поддерживали нас в сложное время. К счастью, ресторанный бизнес развивается динамичнее любых других, в городе много доступных заведений с хорошей едой и сервисом. В любой столице есть рестораны разного уровня. Киев не должен быть исключением.
