Ice-Cream Shef ресторана «Gelarty» Ольга Байсара – о том, почему в нашей стране едят мало мороженого, какие необычные вкусы ей приходилось пробовать и почему уровень мастерства шефа оценивают, прежде всего, по шоколадному и ванильному десерту.
В ПЕРВЫЙ РАЗ НА ФАБРИКУ МОРОЖЕНОГО Я ПОПАЛА В 5 ЛЕТ. Такой подарок мне сделала крестная, которая была директором этой фабрики. Это было чудо из чудес! Мимо меня проплывали сотни порций, которые окунали в шоколад. До сих пор помню, как тогда подумала: «Хочу здесь работать!!! Буду мороженое есть каждый день и много!».
Детская мечта сбылась. Я окончила Киевский национальный университет пищевых технологий по специальности технолог по переработке и хранению молока и молочных продуктов. И уже во время учебы начала работать на фабрике мороженого. За почти 20 лет прошла путь от укладчика-упаковщика до главного технолога, в подчинении у которого было 5 заводов. Так что вся моя профессиональная жизнь связана с десертом, который так поразил в детстве.
Конечно, мысли: «А правильно ли я выбрала профессию?», «А зачем мне это нужно?» возникали и не раз. Впервые - еще в университете. Я металась, сомневалась, но потом преподаватели стали давать больше практической информации, появились амбиции в работе, мне стало интересно, и я успокоилась. А второй серьезный кризис произошел два года назад. Я оказалась на распутье: в Украине найти работу, которая была бы мне интересна, не могла. Попытка пустить корни в другой стране (я уехала работать в Молдову) закончилась неудачей. И я всерьез решила сменить профессию. Вот тогда, в переломный момент, мне и позвонил коллега с предложением поучаствовать в создании ресторана авторского мороженого.
РАЗРАБАТЫВАТЬ РЕЦЕПТУРУ МОРОЖЕНОГО Я НАЧАЛА, КОГДА ЕЩЕ РАБОТАЛА ТЕХНОЛОГОМ. Помню, первым был классический пломбир. Потом - первый опыт работы над авторскими рецептами. Это один из немногих плюсов моего молдавского периода: на производство, где я тогда работала, несколько раз приезжал чемпион по авторскому мороженому, француз Жерар Таурин. Он показывал нам тонкости уже не индустриального, а ресторанного направления. Другой подход, другие ингредиенты – это было очень интересно! Ну а в ресторане «Gelarty» сегодня у меня есть возможность воплощать в жизнь любые фантазии. Взять, например, наш хит продаж – мороженое с грушей и горгонзолой. Когда я предложила поработать над этим сочетанием, коллеги сомневались. А в результате вкус понравился всем! Интересно, кстати, что самые сложные для работы вкусы – базовые, ваниль и шоколад. При всех дегустациях всегда в первую очередь оценивают их. Если у мастера эти вкусы не получаются, ему в принципе не стоит продолжать.
В УКРАИНЕ, К СОЖАЛЕНИЮ, ОТСУТСТВУЕТ КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО. Его считают дешевым сезонным десертом, который можно съесть в парке во время прогулки. При огромной емкости рынка в странах Советского Союза потребляют меньше 2 кг мороженого на человека в год. Сравните: в скандинавских странах – более 20 кг! А еще сравните цены: во Франции, Австрии или, например, Германии порция может стоить около 3 евро. При этом это будет лакомство из очень качественных продуктов с покрытием из роскошного бельгийского шоколада. Много в нашей стране найдется людей, готовых заплатить 100 гривен за порцию?
Задача «Gelarty» - поменять отношение украинцев к этому десерту. Показать, что мороженое – это не только вафельный стаканчик для ребенка, который хорошо себя ведет. Что этот продукт может быть частью высокой кухни. Он способен удивлять и вкусом, и цветом, и формой. Представьте только, что существует мороженое со вкусом зеленого чая и красной фасоли! Я пробовала такое, когда была в Китае, и это действительно необычно.
Все, кто приходит в наше заведение, - это новаторы, которые хотят открыть для себя что-то новое. Конечно, есть и замечания: кому-то слишком сладко или жирно, кто-то хочет больше горгонзолы или вишни. Но у нас столько вариантов, что каждый посетитель может найти что-то свое. Ну разве что веганам мы пока не можем ничего предложить. Но это временно: мы пробуем, экспериментируем, и хотя результат еще не идеален, веганское мороженое со временем у нас тоже будет.
Если вы хотите приготовить мороженое дома…
Чтобы получить хороший продукт (то есть не только вкусный, но и с правильной структурой, без кристаллов), нужно оборудование. Хорошее и правильное мороженое получается при одновременном замораживании и взбивании. Для этого нужно купить мороженицу, желательно с компрессором, чтобы не нужно было замораживать чашу по 8 часов. И я бы рекомендовала использовать максимально натуральные продукты и не увлекаться сахаром.
