У львівській пекарні „Грушка” готують виключно безглютенові смаколики. Власниця закладу Олена Ковч розказала, як з’явилась ідея, хто вони – головні клієнти пекарні та скільки кілограмів випічки довелось викинути, поки кондитери розробляли рецепти.
У МЕНЕ ДВОЄ ДІТЕЙ, І Я 5 РОКІВ БУЛА В ДЕКРЕТІ. Коли нарешті змогла подумати про роботу, зрозуміла, що в свою юридичну сферу повертатись нема сенсу. Надто багато змінилось. Тепер я могла зайнятись будь-чим. Моя мама – кондитер, багато років працювала на шоколадній фабриці, зараз вона – технолог на хлібзаводі, я з дитинства біля випічки, тому вирішила: моїм новим ділом буде пекарня.
Але ж їх так багато! Тому ми довго шукали цікаву ідею, яка б відрізняла наш заклад від інших. Що тільки не готували - десерти без цукру, сироїдські, веганські, низькокалорійні.... Але півтори роки тому, коли ми тільки починали, ці теми ще не були настільки популярними. Плюс собівартість такої випічки виходила занадто високою. Тому від цих експериментів довелося відмовитись.
Поки я шукала рецепти здорових рецептів на закордонних сайтах, часто наштовхувалась на інформацію про безглютенову випічку. Ми зробили кілька тортів „глютен-фрі” – і виявилось, що для наших людей ця тема теж цікава і актуальна. Ці торти в нас купили. І ми вирішили рухатись саме в цьому напрямку.
ГОЛОВНОЮ ПРОБЛЕМОЮ НА ПОЧАТКУ СТАЛО ОДКРОВЕННЯ: НЕ МОЖНА ГОТУВАТИ БЕЗГЛЮТЕНОВУ ЇЖУ НА ОДНІЙ КУХНІ ІЗ ГЛЮТЕНОВОЮ. Бо є ризик перехресного зараження. Ми того не знали. Довелося повністю відмовлятися від звичайних тортів-булочок. Сьогодні наша „Грушкка” – це виключно безглютенова випічка, безлактозна, а також без цукру та без казеїну. Тобто якщо у вас є алергія на якийсь з цих інгредієнтів, у нас ви знайдете абсолютно безпечні десерти. Це і стало нашим девізом – „Випічка, що не нашкодить”.
Не думайте, що, наприклад, алергія на глютен – то надумана, як то кажуть, „модна” проблема. Я багато спілкувалась з гастроентерологами, їздила на семінари – це серйозно. На жаль, в Україні немає відповідної статистики, але зазвичай від цього страждають діти. Дорослі здатні собі відмовити в смаколиках, якщо треба. Дітям важко пояснити, чому їм не можна печиво чи цукерки.
ДІТИ – ТО НАШІ УЛЮБЛЕНІ ТА ОСНОВНІ КЛІЄНТИ. Найчастіше безглютенові торти батьки замовляють малюкам на День народження. І це щастя, коли вони потім надсилають нам фотографії щасливої дитини поруч з нашою випічкою і пишуть: „Дякуємо, що подарували нам свято!”.
НЕ БУДУ ДОВГО РОЗПОВІДАТИ, ЯК ВАЖКО БУЛО ЗНАЙТИ ПОСТАЧАЛЬНИКІВ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БОРОШНА. В нашому випадку це – рисове, гречане або кукурудзяне. Спочатку ми його завозили з Польші. Але через це дуже залежили від курсу валют, кордону, постійно нервували через перебої в постачанні, а клієнти відмовлялись від покупки, бо висока вартість... Тому в якийсь момент ми зрозуміли: або знаходимо постачальників в Україні, або зачиняємось. Але ж не може рисове борошно (якщо це випічка „глютен-фрі”) виготовлятись на тому млині, де заразом мелють пшеницю. Знову таки через перехресне зараження. Тому ми знайшли мірошників, які займаються тільки рисом та гречкою.
А скільки довелося викинути випічки, поки ми розробляли технологічні карти нашої продукції! Спочатку, як я казала, користувались рецептами з європейських і американських сайтів. Потім почали експериментувати самі. Булочки, бісквіти, піца вийшли зразу. Довго ми мордувались з пасками (кілограмів 5 довелось викинути, поки навчились) і з хлібом (в смітник пішло кілограмів десять).
Зараз ми регулярно купуємо лабораторні тестери й перевіряємо нашу продукцію на „фрі-глютен”. Ми і так знаємо, що вона в нас якісна, але так спокійніше. Законодавством України не передбачений обов’язок виробника перевіряти власну продукцію на вміст чи відсутність глютену, а відтак не передбачено процедури такої перевірки. Ми робимо це з власної ініціативи у відповідності до європейських норм. Бо розуміємо, яка це відповідальність перед клієнтами-алергиками.
МОЇ ДІТИ ДУЖЕ ЛЮБЛЯТЬ ПРИХОДИТИ В ПЕРКАРНЮ. Щось печуть самі, допомагають прикрашати торти. Ми ж не можемо використовувати звичайні мастику або масні вершки для крему. Тому вигадали свій спосіб прикрашання. Печемо безглютенові пряники у вигляді пташок, корабликів, машинок, розписуємо, а потім прикрашаємо ними торт. Або використовуємо макарони – це тістечка з безглютенового мигдалевого борошна. От, наприклад, нещодавна намалювали на торті дівчинку на велосипеді, а в руці у неї були „повітряні кульки”- макарони... Діти, поки були зоівсім малі, розчаровано питали: „А чому цей торт не нам?!”. Зараз просто цікавляться, для кого це. І я розповідаю: ось це для хлопчика, якому 4 рочки, а це для дівчинки, їй п’ять. А це печиво – для підопічних благодійного фонду... Знаєте, якщо говорити про бізнес, то робити безглютенову випічку в Україні – важко і не дуже рентабельно. Але все одно я щаслива. Бо точно знаю, що роблю важливу й улюблену справу.
