Как правильно пассеровать овощи

Очень часто в рецептах можно встретить фразу "спассеруйте овощи", которая, как правило, касается лука, моркови, кореньев. И почти никогда следом за ней не значится, что же такое пассерование и как его произвести по правилам. Расскажем, для тех, кто не в курсе.

Пассерование - это предварительная тепловая обработка продукта с целью улучшения вкуса и аромата блюд. Она представляет собой обжаривание на умеренном огне мелко нарезанных овощей в достаточном количестве масла, причем делается это до мягкости, избегая  подгорания. 

Зачем это делать? Дело в том, что в репчатом луке, моркови и других кореньях содержатся эфирные масла, которые придают супу характерный вкус и аромат. Но,  если лук просто забросить в кипящую воду большая часть этих масел быстро выветрится и блюдо окажется пресным на вкус. 

Читай также: Что модно есть в этом году

А во время пассеровки эфирные масла из лука и моркови улетучиваются постепенно, и часть их забирает на себя жир, в котором овощи пассеруются (равномерно нагреваются).  Если добавить обработанные таким способом коренья в суп в самом конце варки, то почти весь вкус и аромат лука и моркови сохранится. Ведь жир выделяет эфирные масла куда медленнее. Кроме того каротин который содержится в моркови растворяется в растительном масле и придает супу приятный цвет.

Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее

Правила пассерования:

  • Нарезанные овощи закладывайте в неглубокую прогретую посуду
  • Слой лука или моркови не должен быть больше 5 см
  • Жира или растительного масла используют в количестве 15-20% от веса пассеруемых овощей
  • Лук и морковь нужно постоянно перемешивать для равномерного обволакивания жиром
  • Пассерование необходимо проводить достаточно быстро на небольшом огне
  • Не допускайте зажаривания.