Паштет из гусиной печени Foie Gras считается французским деликатесом – атрибутом роскошной жизни, во Франции он традиционно подается к рождественскому столу.
Не французы, а египтяне
Французы не являются авторами рецепта фуа-гра, хотя благодаря им блюдо широко распространилось и стало культовым. Первыми гусиную печень готовить и подавать на стол стали египтяне еще 4 тысячи лет назад. Они заметили, что печень кочевых гусей и уток гораздо вкуснее, а все потому, что они усиленно питаются инжиром, когда совершают остановку в перелетах. Чтобы иметь такой деликатес всегда под рукой, египтяне стали насильно перекармливать домашнюю птицу инжиром – принудительный рацион в течение нескольких недель делал печенки гусей и уток сочными, жирными и мягкими.
Процесс принудительного кормления птицы называется гаваж. В некоторых странах подобное обращение с животными запрещено и карается законом, но ценители фуа-гра не видят в насильном кормлении никакой угрозы. Мол, сами птицы не испытывают дискомфорта, а просто вкусно едят и быстро поправляются. Процесс увеличения печени считается вполне естественным и обратимым, перелетные птицы также много едят, восстанавливая силы, и печень их также увеличивается в несколько раз.
Эту технологию переняли евреи, жившие на территории Египта. Они преследовали свои цели в такой откормке: из-за запрета свиного жира и сливочного масла им выгодно было выращивать жирную закормленную птицу, которую есть как раз разрешалось. А вот печень птиц считалась некошерной и ее выгодно сбывали. Евреи передали технологию в Рим, и нежный паштет перекочевал на их щедрые столы.
Гусиная печень мягче и имеет более сливочный вкус, чем утиная с мускусным ароматом и специфическим вкусом. Производство утиной печени на сегодняшний день более выгодно, поэтому фуа-гра преимущественно делается именно из нее.
Foie Gras в переводе с французского означает «жирная печень». А вот слово печень в языках романской группы, к которым также относится французский, означает тот самый инжир, которым принято откармливать птиц. Сегодня, правда, птиц откармливают уже вареной кукурузой, искусственными витаминами, соей и специальными комбикормами.
Впервые гусиный паштет появился в 4 веке, но рецепты того времени до сих пор неизвестны доподлинно. Первые рецепты, которые дошли до сегодняшних дней, датируются 17-18 веком и были описаны во французских кулинарных книгах.
В 19 веке фуа-гра стала модным блюдом французской знати, стали появляться вариации приготовления паштета. До сих пор многие рестораны предпочитают готовить фуа-гра именно своим способом.
Франция – самый большой производитель и потребитель фуа-гра в мире. Еще паштет популярен в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. А вот в Израиле это блюдо запрещено, как и в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.
В разных регионах Франции фуа-гра также отличается по цвету, текстуре и вкусу. Например, в Тулузе это воздушный паштет цвета слоновой кости, в Страсбурге – розовый и твёрдый. В Эльзасе целый культ фуа-гра – там выращивают специальную породу гусей, вес печени которых достигает 1200 граммов.
Польза фуа-гра
Как мясной продукт, фуа-гра считается очень полезным блюдом. В печени много ненасыщенных жирных кислот, способных выравнивать уровень холестерина в крови человека и питать клетки, улучшая деятельность всех систем организма.
Калорийность гусиной печени – 412 ккал на 100 грамм продукта. Несмотря на высокую жирность, в печени птицы ненасыщенных жирных кислот в 2 раза больше, чем в сливочном масле, а насыщенных в 2 раза меньше.
Помимо жиров, сравнительно большого количества белка, утиная и гусиная печень содержат витамины группы В, А, С, РР, кальций, фосфор, железо, магний, марганец. Употребление фуа-гра полезно при проблемах сосудов и сердца.
Кулинарное разнообразие
В магазинах фуа-гра продается нескольких видов. Сырую печень можно приготовить на свой вкус, но сделать это следует сразу же, пока она свежая. Полуприготовленная печень также требует немедленного доведения до необходимого вида и подачи на стол. Пастеризованная печень уже готова к употреблению и хранить ее можно в холодильнике в течение нескольких месяцев. Консервированная стерилизованная печень хранится очень долго, но по вкусу совершенно далека от настоящего французского паштета.
Самым полезным считается чистая цельная печень птицы без каких-либо добавок. Она продается в сыром виде, полуготовом и приготовленном.
Популярна фуа-гра с добавлением изысканных ингредиентов – трюфелей, элитного алкоголя. Из самой печени готовят муссы, парфе, паштеты, террины, галантины, медальоны – все с использованием разных технологических процессов. Для мусса печень взбивают со сливками, белками яиц и алкоголем, пока масса не станет воздушной. Террин запекают, смешав несколько видов печени, в том числе свиную и говяжью.
Читай также: Что приготовить из печени: паштет, пудинг, салат и в горшочке
Чтобы приготовить фуа-гра, нужна свежайшая печень. Очищенную от пленок и тонко нарезанную ее обжаривают в оливковом и сливочном масле. Идеально, если печень внутри остается мягкая и сочная, а снаружи имеет твердую золотистую корочку. Несмотря на кажущуюся простоту, редко кому удается идеально пожарить утиную или гусиную печень.
Обжаренную печень подают со всевозможными соусами как основное блюдо, и как ингредиент многокомпонентного. С фуа-гра сочетаются грибы, каштаны, фрукты, ягоды, орехи, пряности.
Еще один способ приготовления паштета – печень птицы маринуется в коньяке и специях, добавляют к ней трюфели и мадеру и растирают до нежнейшего паштета, который готовится на водяной бане. Получается воздушная закуска, которую нарезают и подают с тостами, фруктами и зеленью салата.
Фуа-гра не терпит соседства кислых молодых вин, к ней подойдет тяжелое сладковатое ликерное вино или шампанское.
Этический вопрос
Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали серию протестов против производства фуа-гра. Во многих странах были приняты законы о прекращении его производства.
Так, во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, участники исследования отметили плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи. Были отмечены и хромота птиц, плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц, случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость.
Читай также: У Нью-Йорку заборонять фуа-гра
Зоозащитные организации предлагают отказаться от производства этой продукции во всём мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве. В одном из таких видео снялась известная британская актриса Кейт Уинслейт, она призывала шеф-поваров британских ресторанов исключить фуа-гра из своего меню.
