Козий сыр и молоко коз по своей пользе превосходят продукцию из коровьего молока. Но найти их в магазинах сложно – на рынке присутствует всего пара тройка производителей. А для любителей козьего сыра все чаще работают небольшие фермерские хозяйства. В одно из них - мини-ферму «Серебрянное копытце» - мы и обратились с вопросами о том, каким на вкус и цвет должен быть натуральный козий сыр, какие его разновидности бывают и где же его купить.
Обо всем специально для Food&mood рассказала хозяйка фермы, Ксения Корчма.
- Ксения, «Серебрянное копытце» - это семейный бизнес? Васскажите о вашей семье, как у вас появилась козья ферма?
- Мы с мужем родители в детском доме семейного типа, воспитываем пятерых кровных и девятерых приемных детей. Правда, двое кровных - уже имеют свои семьи, а двое старших приемных - живут отдельно. В 2014 году наш дом в Славянске разбомбили, но с помощью добрых людей мы купили новый дом. Через год, в 2015-том, мы решили купить пару козочек и десяток курочек, и для этих целей построили курятник и помещение для коз.
Здания получились довольно просторными, и мы решили, что коз туда сможем и больше поместиться. И вышло так… что купили целое стадо! У нас еще оставался свободный участок, на котором и решили построить дополнительно козлятники. Так у нас появилось большое стадо – 51 коза и 3 породистых козлика: Нубийской, Альпийской и Зааненской породы.
- Когда вы попытались сварить свой первый сыр, каким он был? Как учились этому делу?
- После покупки стада коз мы получили большие объемы козьего молока, которое, естественно, не успевали выпивать. Было решено варить из него сыры. Ведь этот вкусный продукт, который от долгого хранения только выигрывает. Работы мы не боялись, всегда готовы учиться и осваивать новое. Тем более, для этого в наше время возможностей море – начиная от книг и статей на специализированных сайтах и заканчивая видео и целыми мастер-классами в интернете. Именно они и стали моим первым учителем на пути сыроварения, хотя самым главным в этом деле является, все-таки, опыт.
- По какой рецептуре готовите сыры: классической или авторской?
- Конечно, все начиналось с классики. Но ежедневная практика дает понимание сути всех процессов. И со временем рождает желание творить: отступать от принятых канонов, пропорций, правил и создавать свое, новое, неповторимое и уникальное. Так рождается авторская рецептура и авторский сыр.
- Вы варите только козьи сыры?
- Уже через год мы настолько втянулись в хозяйственные дела, что почувствовали в себе силы пополнить хозяйство несколькими коровками. Выбор был сделан в пользу Джерсейской породы, ведь сыр из молока именно этой породы считается элитным. И мне уже не терпелось поработать с коровьим молоком! С этого времени сыр делали не только козий, но и козье-коровий, что дало больший выбор продукции нашим клиентам, а нам – еще больше возможностей для сырных экспериментов и расширения своего ассортимента.
- Где вы варите сыры, и кто вам помогает?
- Сыры делаю сама, а вот по хозяйству помогает детвора: кто-то дает корм животным, кто-то раздает сено, следит за наличием воды. Старшие дети могут даже доить коз и коров с помощью доильных аппаратов. Каждый в силу своего возраста вносит посильную лепту в семейное фермерское хозяйство.
Сыры готовим в нашей мини-сыроварне – мы купили специальную сыроварню на 40 литров.
- Какие сыры предлагаете?
- На сегодняшний день мы готовим около 20 разных сортов сыра: мягкие сыры, "Грация" (сыр типа брынзы, но во время своего созревания он меняет вкус на сливочный), молодые и выдержанные твердые сорта. Выдерживаются сыры от 1-2-х, до 8-10-ти месяцев.
В основном, в ассортименте у нас твердые сорта: "Нубийский" – козий, "Джерсейский" – козе-коровий, "Альпийский" – выдержанный козий, "Днестровский", "Святогорский" – это все сыры с выдержкой до 10 месяцев. А также, с итальянскими травами – "Степной", с пажитником – "Пажитниковый", с грибами – "Грибной", с вялеными томатами – "Томатный" и т.д.
Сыр живой, то есть изготавливается из непастеризованного молока, что дает ему уникальность вкуса и большую пользу. Есть в нашем ассортименте и чистые сыры, и с разными добавками – это итальянские травы, пажитник, паприка, орехи, базилик, и т.д.
- Что является решающим для вкуса и качества сыра?
- Главное при приготовлении сыра – это качественное молоко. Мы находимся в идеальных условиях для контроля этого основополагающего момента, ведь у нас собственное хозяйство, в котором каждое животное – как член семьи, поэтому и качество молока наивысшее.
- Чем отличается крафтовый сыр от магазинных аналогов?
- Прежде всего, натуральностью. В нем нет никаких лишних ингредиентов. Только молоко, закваска, соль и фермент для заквашивания молока. Вкус сыра может несколько отличатся у разных партий, это зависит от сезона – лето сейчас или зима, что входило в рацион животных и т.д.
- На мини-ферме «Серебрянное копытце», оказывается, делают сырные конфеты! Как возникла идея их готовить?
- О таких конфетах я раньше слышала и сама идея попробовать сделать что-то свое витала в воздухе, ожидая, когда же я решусь воплотить ее в жизнь. Этот момент наступил сравнительно недавно, а результат превзошел все ожидания! Кстати, если вы доселе никогда не пробовали таких конфет и не знаете, как интересно, необычно, а главное – вкусно сочетается шоколад с сырами – обязательно устраните это недоразумение и порадуйте себя и близких этим деликатесом!
- Какие ингредиенты дополняют вкус сыра в конфетах?
- Конечно, начинка у таких конфет сырная. Сыр наш, это и выдержанный сыр, и молодой, используем абсолютно разные сыры. Сколько сортов сыра, столько может быть и вариантов начинки. Также добавляем ганаш, это такой крем, ореховый, фруктовый, сливочный. Мы делаем конфеты из самого качественного и натурального дорогого бельгийского шоколада.
- Как можно заказать и приобрести вашу продукцию?
- Заказать нашу продукцию можно в нашем небольшом мини-магазинчике или же на нашей страничке в facebook. Отправляем Новой почтой во все уголки нашей страны и даже за границу. В Италию, например.
- Каких новинок стоит ждать в будущем, какие планы на развитие?
- О, планы у нас большие. Очень хочется построить просторный подземный погреб для созревания сыров и открыть небольшой сырно-конфетный магазинчик!
- Какими будут ваши пожелания нашим читателям?
- Читателям желаю здоровья, мира и кушать только натуральные продукты.
