Страсть к французским пирожным заставила журналистку с 10-летним стажем круто изменить направление деятельности и переквалифицироваться в кондитера. И сейчас она каждый день проживает как в сказке - в окружении неимоверно красивых и обалденно вкусных макаронсов, нежнейшего зефира, яркого мармелада, волшебных тортов и конфет.
Так ли просто было начать собственное дело? Сколько трудных моментов в процессе производства сладостей остаются невидимыми для восхищенных заказчиков? На эти и другие интересные вопросы отвечает Лилия Коваль - кондитер и владелица кондитерской «Royal sweets».
- Когда появилась кондитерская "Королевские сладости"?
- Идея иметь свое «сладкое» дело преследовала меня очень давно. Моя первая профессия – журналист, которой я отдала 10 лет, и, признаться, если б меня не увлекла выпечка, продолжала бы трудиться на этой ниве.
Но периодически я ловила себя на мысли, что хочу свой ресторанчик, такого, европейского плана, когда он уютный и семейный, то есть, работают все члены семьи. Позже идея трансформировалась в желание иметь кондитерскую.
Я привыкла ко всему подходить основательно и тщательно. Если хочется иметь кондитерскую, то нужно в этом что-то понимать. Так я пошла учиться на кондитера в одну из дорогих школ в Киеве, филиал французской школы. И завертелось, закрутилось. Кондитерское дело мне было безумно интересным 3 года назад и остается таким до сегодняшнего момента.
Поработав некоторое время дома я поняла, что формат кафе мне не очень интересен. Хотелось готовить для людей эксклюзивно, под их вкус и желания, оформлять так, как им нужно и отдавать заказ свежайшим, а не ждать, пока кто-то купит пирожное, которое стоит в витрине. Так родился формат онлайн-кондитерской, а проще говоря – кондитерского цеха, который готовит эксклюзивные десерты под заказ, учитывая потребности и пожелания клиентов.
- Долго придумывали название для кондитерской?
Читай также: Шоколатье Илья Широков: когда стал заниматься шоколадом, решил - мои конфеты будут другими, не похожими ни на что
- С названием и логотипом вышла комичная ситуация. Однажды мне написала знакомая девочка-художник, которая хотела на день рождения дочери заказать торт, и предложила бартер – торт в обмен на логотип. Я согласилась. Так и появился бренд Royal sweets. Некоторое время назад я терзалась сомнениями, мне хотелось его изменить, было много вопросов, я советовалась с друзьями, предлагала разные варианты, но в итоге решила оставить прежнее название. Не могу утверждать, что в будущем мне не захочется как-то изменить логотип или название, но на данном этапе этот вопрос снят с повестки дня.
- Расскажите, с чего начинали и как налаживали производство?
- Первое время я работала дома. И, если честно, считаю такой эволюционный путь развития для кондитера нормальным. Поработав дома, можно понять, нужны ли твои десерты людям, нравятся ли они им, настоящее ли это увлечение для тебя или минутное хобби, хочешь ли ты этим заниматься серьезно, а не просто иногда, для развлечения. Поскольку бывают ситуации, когда человек загорается чем-то, инвестирует большие суммы денег, затем его запал гаснет, или мешает отсутствие опыта и понимания процессов, и дело закрывается.
Поработав дома, я поняла, что мне хочется выходить на другой уровень, расти и развиваться. Мы начали искать помещение. Этот процесс оказался достаточно долгим.
Читай также: Bro, це сидр: всі секрети виготовлення напою в Україні
Во-первых, в Киеве очень мало подходящих площадей. Во-вторых, я искала помещение близко от дома, чтоб в случае аврала или срочного заказа оказаться быстро на месте. В-третьих, для меня была очень важна стоимость аренды.
Кондитерский бизнес, который работает на качественных ингредиентах, имеет довольно низкую рентабельность, и платить заоблачные суммы арендной платы нет возможности. Поиск подходящего помещения у нас занял больше, чем полгода. За это время я купила много оборудования, необходимого для работы: пароконвектомат, морозилки, миксер и различный инвентарь. И вот мы сделали ремонт и переехали в новый «домик».
- Лилия, какие технологии и рецепты кондитерских изделий вы используете? Работаете только под заказ?
- Я училась в филиале французской школы и влюбилась в кондитерское искусство этой страны навсегда. Это изысканные вкусы и их сочетания, тонкие текстуры, изящное оформление десертов. Рецепты, по которым мы работаем, частично с мастер-классов шефов, которые я посетила, частично из книг, а частично – придуманы и отработаны мной.
Читай также: ТОП-5 сладких городов мира
Торты, зефир, пряники, конфеты – это все изготавливаем по предварительному заказу, а вот макарон – моя личная страсть – в наличии есть всегда. Наши макарон многим полюбились: их заказывают клиенты, также мы сотрудничаем с кафе, которые реализуют у себя наши макарон. Так само получилось, что наша кондитерская десертов случайно превратилась в кондитерскую макарон. Ассортимент этого пирожного у нас достигает 20 позиций различных вкусов. И все время появляются новые. Уже давно нашим топовым вкусом является макарон с сыром дорблю. Недавно появился в ассортименте макарон с васаби и абрикосом. А сколько еще новых вкусов в планах!
-У вас есть помощники?
- У меня есть один помощник, который делает базовые заготовки, ганаши, подготавливает ингредиенты, есть курьер, который делает доставки, и я. Но сейчас мы ищем кондитера и менеджера по продажам. Несмотря на то, что я мягкий и покладистый человек, в отношении работы у меня очень высокая планка требований, поэтому закрытие вакансии – не всегда быстрый процесс.
- Есть кондитеры, создающие причудливые формы для выпечки тортов и пирожных на 3D принтере, а вы какие кондитерськие новинки применяете в работе?
- Не знаю, может у меня старомодные взгляды в работе, но для меня первостепенным является вкус десерта, а все остальное – второстепенно. Конечно, блюдо должно привлекательно выглядеть, но когда оно красивое, но невкусное – то зачем же тогда эта красота?
Я много учусь, читаю книги по теории, химии продуктов, сочетании различных вкусов и т.д. И когда люди пробуют мои макарон и десерты и говорят, что не ели ничего вкуснее, я считаю, что моя работа удалась.
- Сколько видов тортов, макарон, зефира и маршмелоу предлагаете сладкоежкам?
Читай также: Громкие скандалы вокруг еды
- На самом деле, есть определенные правила формирования ассортимента. Например, в меню обязательно должен быть ореховый вкус, шоколадный и т.д. Но я в первую очередь ориентируюсь на свои ощущения – если десерт мне не нравится, я не буду оставлять его в меню. Да, я понимаю, что макарон с васаби не каждый решится попробовать, поэтому в ассортименте есть традиционные вкусы, такие как фисташка, шоколад, соленая карамель, так и экзотика.
Признаться, никогда не считала все позиции, да и это сложно сделать, так как кто-то хочет шоколадный торт с вишней, а кто-то с маракуей. Есть перечень стандартных вкусов, которые нравятся большинству, он достигает 10 позиций позиций тортов, но если наши сладкоежки захотят что-то эдакое, мы приготовим это для них.
- Где берете ингредиенты?
- Продукты закупаем у поставщиков. Если это шоколад, экзотические пюре или миндальная мука – заказываем у импортеров, остальное – яйца, сливочное масло, натуральные сливки, фруктовые пюре – покупаем украинские.
- В чем особенность ваших пирожных, тортов и других сладостей? Почему они - Королевские?
- Я часто слышу от крафтовых производителей, что их сладости сделаны с любовью. Признаться, эта фраза уже набила оскомину. Мне кажется гораздо более важным, когда кондитер делает свою работу, вкладывая не абстрактную любовь, а конкретные знания: о гигиене продуктов, химии процессов, которые в них протекают, поскольку это безопасность готового изделия и людей, которые будут есть этот десерт.
Читай также: Новый фаворит блоггеров - чай матча
Также часто звучит фраза, мол, мы используем свежие натуральные продукты. Ребята, вы серьезно? А что, можно готовить из несвежих? Я понимаю, почему эти фразы прижились. В магазинах очень много десертов, сделанных на основе растительных сливок, готовых смесей и спредов. Но мы же не на них равняемся?
Для меня самым важным является вкус, а также хороший сервис. Очень часто люди не могут определиться с выбором вкусов и хотят, чтоб им грамотно помогли и подсказали, или бывают форс-мажоры, когда торт или макарон нужны на вчера, в таком случае мы приложим максимум усилий, чтобы помочь.
Кстати, у нас уже есть практически отдельная услуга – это сладкие поздравления. Когда люди хотят поздравить своих близких, но находятся в другом городе или другой стране, заказывают у нас десерт, цветы, открытку, и мы все это собираем, а затем курьер отвозит сладкий сюрприз имениннику. Это так приятно – помогать людям дарить тепло, что в такие моменты чувствуешь себя немного волшебником!
- А есть у кондитера свой личный и очень любимый сладкий шедевр?
- По секрету скажу, что я – сдобная душа, я очень люблю кушать различные пирожки, ватрушки. Но вот в работе моя страсть – макарон. Это просто магия какая-то, когда в маленьком пирожном можно уместить такой яркий вкус, нежность и легкость. А возможность творить вкусы до бесконечности постоянно возбуждает и вдохновляет.
- Что еще может вас вдохновить на создание нового вкуса?
Читай также: Что модно есть в этом году
- Основное вдохновение – это восторженные отзывы клиентов. Кондитерка – это тяжелый труд, когда большую часть времени находишься на ногах, с тяжелыми противнями, ящиками, горячими печами, и если ты не любишь эту работу по-настоящему, очень сложно долго продержаться. Но если ты любишь свою работу, своих клиентов, а они отвечают тебе взаимностью – то это неисчерпаемый источник вдохновения.
А новые вкусы могут приходить откуда угодно – от сочетания, прочитанного в книге, услышанного от кого-то, от вида блюд, которые подают в ресторане. Если искать и быть открытым к новому, то оно само о себе заявит обязательно!
- Что пожелаете нашим читателям?
- Сейчас в кондитерском мире происходит столько интересного. Появляются новые вкусы, необычные сочетания, нетрадиционная подача, что сложно остаться в стороне от этого. Поэтому рискуйте, пробуйте новое, открывайте для себя неизведанные грани вкуса! Мир настолько велик и разнообразен, что десерт не может быть невкусным и неинтересным, он, как завершающий аккорд трапезы, должен оставить приятное послевкусие, удивить и запомниться надолго.
