До 5 кг твердого сыра в год употребляет в пищу среднестатистический украинец. И это очень мало, говорят эксперты, ведь согласно нормам человеку надо съедать 11 кг разных сортов сыра за год. А если равняться на жителей Италии, то нам еще есть и есть.
И кстати, если в вашем рационе присутствует всего 2-3 вида сыра, то пора его расширять! Потому что украинские сыровары могут предложить гурманам до 500 разных сортов сыра, изготовленных по традиционным и авторским рецептурам. А какой из них лучше, вкуснее и качественней, мы решили спросить у профессионального сыровара.
О тенденциях на украинском рынке сыроварения и, конечно, о том, как выбрать лучший сыр, говорим с профессиональным фромажье, человеком, который знает о сыре очень-очень много - Ольгой Терницкой.
- Ольга, какая ситуация сыром? Правда, что в Украине есть качественный и самобытный сыр, но нет культуры потребления?
- Последние два-три года на рынке украинского фермерского сыроварения наблюдается бум. Возникает очень много малых ферм, которые всеми силами стараются делать качественный продукт и хоть как-то представлять его на рынке. Специфика такого движения в том, что эти малые фермеры в большинстве своём нацелены на нишевую аудиторию, людей, которые заинтересованы в покупке какого-то фермерского крафтового продукта. Это не заводы, это не фермы с большим объемом, это люди, которые держат своих животных либо закупают молоко в малых объемах и варят сыр. В этом есть свои преимущества и недостатки.
Что касается массового потребления сыра в Украине, то, к сожалению, здесь ситуация плачевна. Потому что в Украине, в отличие от других стран Европы, нет сформированной культуры поедания сыра. Сырная культура как таковая фактически не существует. В отличие, например, от других европейских стран, где в среднем обычный житель потребляет в год тонну сыра. Потому что он ест сыр на завтрак, на обед и на ужин. Он хорошо знает разные категории сыров, и употребляет их в подходящих случаях. Например, молодые сыры подаются на завтрак, более выдержанные сыры употребляются в контексте либо каких-то блюд, либо как десерт в завершении трапезы.
Огромный пласт сырной культуры сформировался в европейских странах в основном благодаря тому, что традиции сыроварения возникли при монастырях, затем эти обычаи перенеслись в массы. Самый известный сыр в Италии Пармезан возник как сыр паломников: когда человек отправлялся в паломничество ему нужна была еда, которую можно взять с собой в котомку и чтобы продукт не портился. Это как раз мог быть кусок твердого сыра, который долго хранился. Здесь очень много исторических фактов, которые определенным образом формируют культуру потребление сыров и культуру восприятия этого продукта.
У нас культура потребления сыра ещё в зачаточной стадии, но я и мои коллеги, которые занимаются производством сыра, делаем всё возможное для того, чтобы в Украине как можно больше знали об этом продукте, его видах и больше его употребляли в пищу: в составе других блюд либо просто на закуску, как десерт.
В Украине очень хороший молочный ресурс.
- Какие виды сыров делают украинские сыровары?
- В Украине существуют очень широкая линейка сыров и здесь есть несколько путей, по которым идут молодые начинающие сыровары. Первый путь и самый простой - это когда на основе украинского молока начинают подражать технологиям европейских сыров и создавать продукты, которые похожи на известные классические сыры, часто представленные в супермаркетах. Копируют такие импортные, как Манчего или Гауда. Полностью дублируют технологию и таким образом пытаются привлечь внимание к себе, говоря, что "мы на основе украинского молока создаем продукт не хуже, чем в Европе". Такие случаи часты. Потому что эти сыровары могут использовать заквасочные культуры, которые помогают полностью передать микрофлору сыров, которое варят в Европе, и часто это хорошие качественные сыры.
Читай также: Как собрать сырную тарелку
Другой путь, по которому идут украинские сыровары: не берут классические рецепты, а создают свои и авторские сыры на основе их, дают им уникальные названия и получаются совершенно другие сыры. Их часто называют по месту производства, например, в Закарпатской области для названий сыра используют названия рек и местных гор. Так есть сыр Хуст, его производит известная в том регионе сыроварня. Этот путь намного сложнее, чем первый, потому что такие сыры не знают потребители. Название сыра Хуст или Нарцисс Карпат ничего не говорит конечному потребителю о его вкусе и составе. То есть человек может купить эти сыры только полагаясь на чутье. У него нет никакого показателя, он не знает, какой вкус у этого сыра.
Такие сыроварни часто сталкиваются с тем, что им намного сложнее продать свои сыры, чем тем сыроварам, которые копируют известные сыры. Но второй путь намного интереснее. Люди начинают немножечко интересоваться украинскими авторскими сырами и бывают часто поражены качеством и самобытностью продукта.
В Украине очень хороший молочный ресурс, есть своеобразная специфика. Я как практикующий сыровар могу сказать, что вкус молока в Закарпатской, Одесской и Киевской областях разительно отличается. Разный климат, есть специфика содержания животных - всё это влияет на вкус сыра и его определенные особенности. Очень часто эти сыры могут быть сварены по одной технологии, но в отличие от сыров, в которые вносятся заквасочные культуры, авторский продукт - самобытный и неповторимый. Может быть, через 50 лет эти сыры будут узнавать в Европе, они будут нарицательными точно так же, как название сыра Бри, Горгонзола.
- Стоят такие сыры дороже?
- Нет, не сказала бы, что цена таких сыров дороже. Бывает, что сыровар который копирует рецепт, просит за свою продукцию намного дороже, чем за авторские сыры. Всё зависит от амбиций фермера. На данный момент существуют фермы, которые содержат своих животных. Это позволяет разительно удешевить производство. Фермеры не платят за молоко дополнительную стоимость, и поэтому продают сыры по лояльному ценнику. Но есть фермы, которые искусственно накручивают цены и предлагают сыры по дорогой стоимости, представляя их как авторский продукт. Всё сугубо индивидуально.
- Какое сырье используют украинские сыровары?
Читай также: Мини-ферма Серебрянное копытце: тут варят сыр и подрастают дети
- На данный момент в Украине варят сыр из 4 видов молока: коровье, козье, овечье и буйволиное. Сыров из буйволиного молока мало. Я знаю в Украине только 3 фермы, где разводят буйволов, и где можно попробовать буйволиный сыр в очень ограниченных количествах. С овечьим молоком тоже сложная ситуация. Потому что в отличие от коров, овцы не так прихотливы в содержании, но очень малодойные. Одна овца на Закарпатье может давать от 200 мл молока за раз. А это означает, что чтобы получить килограмм выдержанного сыра, нужно действительно работать с большим количеством овец, нужно держать большое стадо, чтобы был хороший объём молока. Поэтому овечьего сыра в Украине тоже очень мало. Но выдержанный овечий сыр очень ценится, он популярен и имеет большую стоимость.
С козьим молоком ситуация получше, потому что коз в Украине много. Есть ферма разводящая племенных коз с хорошей родословной, одна коза может давать до 10 л молока. Это много, потому что обычная коза дает от 2 до 3 литра в день. На это влияет много факторов. Например, чтобы увеличить количество надоя грамотный фермер строго контролирует качество корма для животных, выдерживает питание по граммам, и соответственно это влияет на качество сыров.
Коровьего молока в Украине больше всего и понятно, что удельный вес коровьих сыров больше, чем всех других. Но при этом качество молока, когда оно стоит на потоке, гораздо сложнее контролировать и если перерабатываются большие объемы - есть определенные риски.
За молодым сыром лучше ехать в Черноморский регион: Одесса, Бессарабия. А за выдержанными сырами лучше ехать в Карпатский.
- Сколько сортов сыра сегодня могут предложить украинские сыровары потребителю?
- Я сейчас веду видеоблог на личном YouTube-канале, записываю и выкладываю сырные видеообзоры. Собрала 100 лучших, на мой взгляд, украинских сыров, который могу рекомендовать и в качестве которых я уверена. А если говорить о сыроварах по всей Украине, к примеру, есть сыр, который я не пробовала, но я о нём слышала, то разновидностей 500 наберется точно.
- В ваши сырные Топ-100 какие сыры входят: по внешнему виду и твердости?
- Виды разные: от молодых сыров однодневной выдержки (даже не дневной, а часовой выдержки) до сыров выдержки 12 - 14 месяцев.
- Если советовать сырный гастро-тур по Украине, за молодым сыром куда ехать?
Читай также: Сирні Мандри – крафтові ремісничі сири та додатки до сиру
- За молодым сыром лучше ехать в Черноморский регион: Одесса, Бессарабия. А за выдержанными сырами лучше ехать в Карпатский. Там эта культура развита в связи с особенностью выпаса животных на полонинах, а молоко перерабатывают в альпийские сыры.
- Порекомендуйте самые вкусные сыры, которые вы пробовали.
- Самые лучшие, самые вкусные сыры, которые проверены временем, существующие не первый год. Они держат марку качества и не бросают это дело. Хотя сыроварение в финансовом плане - неблагодарное дело, на крафтовый продукт нет огромного спроса и зарабатывать большие деньги не получается.
В первую очередь, я бы хотела отметить сыры Селиской сыроварни, которая находится в Карпатском регионе. Сыр с названием Нарцисс Карпат, который выдерживают 10-12 месяцев, делается огромными головами по 14 кг. Это альпийский авторский сыр, его сложно сравнить с чем-либо. А назван так потому что в послевкусии чувствуется вкус альпийских цветов. Сыр потрясающего качества и вкуса. Это первый сыр, который я советую попробовать тем, кто не верит, что в Украине могут делать качественные сыры. Действительно вкусный и потрясающий продукт.
В Украине варят сыры не только твердой и полутвердой группы, варят и с белой, и голубой плесенью. Это одно из самых интересных направлений, потому что они получаются не хуже, чем фермерские европейские сыры. Любителям сыра стоит попробовать и эти виды, чтобы не тащить чемоданы с дорогим сыром из Европы. Здесь, в Украине, за достаточно дешевую цену можно попробовать свежий продукт и это будет качественный сыр, который только-только сделан. Одна из ферм, продолжающая эту традицию, находится на Львовщине, это ферма Фромаж д'Элиз. Их виды сыров называются также на французский манер.
Читай также: Чем полезен сыр тофу
Я бы советовала попробовать сыр Бюш в золе, он делается с добавлением белой плесени и золы. В Украине есть и сыр с голубой плесенью. В Кировоградской области можно попробовать сыр, который называется Голубая мечта, делают из козьего молока с добавлением голубой плесени. Он имеет огромное количество прожилок плесени, нежный вкус и аромат и послевкусие традиционное для таких сыров.
Посоветую сыр, который в одно время стал для меня открытием, - этот сыр киевский. Его делает семейная пара из села Музычи, и сыр имеет одноименное название Музыньер. Его 3 месяца выдерживают в погребе и периодические обмывают корку сыра сывороткой. Он имеет выразительный аромат и вкус, и слегка мягкую текстуру.
Порекомендую также сыр Бельпер Кнолле, его многие варят. Это модная тенденция. Сыр Бельпер Кнолле выглядит он как небольшой шарик, который обваливается в крупномолотом перце и гималайской соли с добавлением чеснока. За счёт выдержки от месяца до двух, он имеет крохкую текстуру и достаточно выразительный на вкус. Много мужчин пробуют этот сыр и он им очень нравится, потому что напоминает вкус пивной закуски. Очень необычно, но при этом тоже сыр, и он имеет свое место в сырной истории Украины.
90% итальянских блюд имеют в составе сыр.
- Существует ли разделение в сырах: есть те, которые лучше есть утром или в обед, или вечером?
- Существует определенная традиция употребления сыров: чем моложе, тем раньше их нужно есть. То есть имеется в виду, что существует целая группа молодых сыров, которые традиционно подают на завтрак. Вспомните любой завтрак в восточной стране. К примеру, в Турции завтрак включает в себя кусочки молодого белого сыра, это может быть твердый сыр, панир, спрессованный как брынза. В любой семье подают на завтрак сыр в Турции.
Во Франции любят мягкий молодой, очень часто подают круассаны с мягким козьим сыром. Такие традиции существуют и на самом деле очень здорово, когда эти традиции пытаются ввести в ресторанной культуре в Украине. Мы много сыров подаём в качестве утренних предложений: в контексте каких-то блюд предлагаем молодые сыры, в обед - соответственно едят более жирные сыры, но не очень выразительные по вкусу (чем более выдержанный сыр, тем он более жирный), на десерт вечером поддаются сыры, которые по вкусу сочетаются со сладкими алкогольными напитками или с вином.
Читай также: Кому нельзя есть плавленый сыр
Сыр прекрасно раскрывает свои качества и в контексте блюд, и в качестве бутербродов, он смотрится хорошо в любом блюде в расплавленном виде. В традиционной итальянской кухне очень часто готовят пиццу. 90% итальянских блюд имеют в составе сыр: паста, лазанья, ризотто - всё это готовится с сыром. За счет сыра блюда имеют определенную жирность и эстетический вкус.
Если говорить о сырах, которые подаются отдельно как закуска или как десерт, в продолжение какой-то трапезы, то это твердые сыры. Очень часто их подают либо с медом, либо со сладким вареньем, пряным соусом.
Также можно подавать орехи. Они служат очистителем вкусовых рецепторов, отлично подходят, чтобы убрать вкус предыдущего сыра во рту и перейти к дегустации другого. Можно еще съесть кусочек хлеба и обновить вкусовые рецепторы либо пару орешков.
Только пробуя, человек может определиться и понять, какой сыр ему подойдет.
- Сколько и какого сыра нужно в день есть взрослым и детям?
- Я вывела для себя такую особенность: 120 г сыра для человека - это достаточная порция, чтобы наесться, а для ребёнка нужно в половину меньше. Выдержанные сыры, как и молодые, - хороший источник витаминов, минералов, кальция. Могу сказать, что мои знакомые, проживающие в Италии, очень часто дают погрызть корочку сыра Пармезан ребенку, когда у него режутся зубки. Я своего ребёнка тоже с 4 месяцев кормлю сырами разной выдержки. Приучаю к разноообразию. И дочка моя в полтора года попробовала все сыры из 4 видов молока.
- Как выбрать сыр?
- В первую очередь стоит отталкиваться от цены продукта. Это первый фактор. Сыр настоящий, сваренный из молока любого животного, не может стоить дешевле, чем 200 гривень за килограмм. Если сыр стоит дешевле - это значит, что в нем есть растительные жиры. Второй фактор: нужно всегда ориентироваться на собственный вкус. Нужно пробовать. Только пробуя, человек может определиться и понять, какой сыр ему подойдет, потому что вкусы у всех специфичны. Надо не бояться пробовать и сравнивать.
В материале были использованы фото Руслана Алексеенко, из архива Семьи ресторанов Борисова.
