Французские пироги в украинской столице: как работает частная пекарня

Пышные булочки с орехами и сухофруктами на завтрак. Аппетитный пирог с морским окунем, шпинатом, сливками и ароматными травами - на обед. Сырное печенье с розовым перцем - к чаю. Такую оригинальную выпечку третий год уже предлагает украинцам в своей небольшой пекарне киевлянка Марина Бабенко.

Ее маленькое предприятие может справиться с корпоративным заказом и приготовить 80-100 кг печенья за день. Но главное, соленые лотарингские пироги и необычное печенье пользуются спросом, поэтому владелица пекарни планирует расширять бизнес. Новый этап - открытие кафе.

А пока Foodandmood говорит с основательницей компании "Бюро натурального вкуса" и концептуального проекта ТМ Cookies&Bakery о том, как все начиналось, и делится рецептом вкуснейшего соленого пирога.

- Марина, у вашего дела особенная миссия и философия. Расскажите, как и когда возникла идея организовать собственную мини-пекарню?

- Начну с философии. Надпись "Бюро натурального вкуса" на логотипе это и есть концепция нашей компании. Мы против химии в кулинарии. Только натуральные продукты, а, значит, и вкусы!

Идея заняться производством печенья возникла в 2015 году, захотелось что-то изменить в своей жизни. В один момент я поняла, что делаю совсем не то, что я люблю. Мое занятие приносит мне деньги и финансовую стабильность, но не моральное удовлетворение. Поэтому задумалась о переменах.

У меня всегда была огромная страсть к кулинарии. Я изучала рецепты, но постоянно добавляла в них что-то свое, стараясь сделать блюдо необычным. Больше всего любила готовить печенье по собственным уникальным рецептам. Как-то угостила друзей — и заработало сарафанное радио: стала печь на заказ с доставкой на дом. И чуть ли не впервые в жизни получала удовольствие от работы.


- Почему решили взять простое название Cookies&Bakery (Печенье и хлебобулочные изделия)?

- Потому что вижу разнообразие в простоте. Для меня печенье — не просто коржик из теста с начинкой. Это целый мир всевозможных вкусов и ощущений. Я люблю его за простоту приготовления и доступность ингредиентов, разнообразие форм, вкусов, текстур.

Да и слово «печь» для меня имеет магическое значение — из самых простых, общедоступных и неприхотливых компонентов может получиться невероятный результат, настоящий шедевр.

- Что печете?

- У нас разнообразный ассортимент: соленые и сладкие пироги, киши, конфеты из сухофруктов, торты, тарталетки и т.д. Но главным нашим героем все же является печенье. Оно может быть разным - сырное с орегано и розовым перцем; шоколадное с клюквой и кайенским перцем; гречневое с лавандовым медом. И даже ванильное с морской солью, флердоранжем и мадагаскарской ванилью.

Мы сторонники выпечки с необычными вкусами. Любим полезные и вкусные конфеты. А в основу входит, например, зеленая гречка, нут, кокосовое молоко.

- Кто разрабатывает рецепты?

Читай также: Як столяру вдалося поєднати красу дерев'яної дошки, практичність та комерційну складову

- Все рецепты разработала сама. Много пробовала, готовила, изменяла под себя, добавляла новые ингредиенты. Для меня главное - создавать продукт, который будет понятен и близок по духу нашему покупателю. Со знакомым вкусом, и в тоже время необычный и современный.

- Что пользуется большим спросом у покупателей?

- По печенью — есть два уверенных лидера: шоколадное с кайенским перцем и клюквой и сырное с розовым перцем и орегано. Еще соленые киши. Тарт с голубикой, рикоттой и изумрудной мятой, карамельный медовик и конфеты из зеленой гречки.

- Марина, раньше вы работали в другом направлении, а сейчас занимаетесь выпечкой. Что вас вдохновляет продолжать печь?

- Моя маниакальная любовь к выпечке и стремление к совершенству в этой области. Как говорит герой одного из моих любимых «кулинарных» фильмов: «Все должно быть идеально, если не идеально — выбрасывай».

- Что понадобилось для начала своего дела?

- Для старта, конечно, понадобились кое-какие средства. Сейчас мы арендуем небольшой кондитерский цех, оборудование закупали сами. Нам было очень тяжело найти подходящее помещение, чтобы оно соответствовало всем санитарным нормам и в то же время удовлетворяло наши требования по количеству используемых метров.

Читай также: Замість ліків — пийте чай: корисні поради від досвідченого українського травника

Свою деятельность мы начали с нескольких видов печенья и гранолы. Культура потребления именно натурального и полезного печенья у нас в стране практически отсутствовала. И наша компания хотела донести эту идею как можно большему количеству людей.

А еще у меня не было опыта работы и даже специального кондитерского образования, но я посетила много мастер-классов опытных кондитеров и продолжаю это делать. Конечно, мечтаю попасть в школу «Ле Кордон Блю» во Франции.

- Расскажите о команде: кто вам помогает?

- У меня небольшая, но очень дружная команда, сейчас в ней 4 человека. Это я, моя помощница и по совместительству пекарь с функцией технолога, водитель и курьер. Каждый выполняет сразу несколько обязанностей.

- Какие возможности у пекарни и насколько рентабельно производство выпечки?

- Сейчас, например, печенья при корпоративном заказе можем испечь и 80-100 кг/день. Так как пекарня небольшая, то на производственные объемы соответственно рассчитывать не приходиться. У нас индивидуальный подход к клиентам. Мы делаем все вручную, хотя с начала открытия масштабы изменились, но идея осталась без изменения.

Читай также: Французский шик - французский киш

Я хочу, чтобы каждый человек мог найти рядом с домом выпечку, сделанную из лучших ингредиентов и от чистого сердца, печенье с домашним вкусом.

Что касается рентабельности, то прибыль очень нестабильна. Бывают дни, когда в готовый продукт вложено больше, чем ты за него получишь. Но это работа на перспективу. По мере роста и развития будем искать большие произведенные площади.


- Подсчитывали, сколько разнообразной выпечки продали за все время существования пекарни?

- Если честно, то нет, и это просто невозможно. Каждые три месяца наш прайс обновляется. Остаются базовые позиции, которые полюбились нашим покупателям, и добавляем новые - сезонные. К обновлениям готовимся заранее, создаем и прорабатываем новые и необычные рецепты разнообразных видов выпечки.

- Где берете все ингредиенты для выпечки и как контролируете качество?

- Мы стараемся использовать исключительно продукты украинского производства, но столкнулись с тем, что, к сожалению, у отечественных поставщиков имеются проблемы с постоянством качества, поэтому некоторые ингредиенты импортного производства.

Так, зерно для нашей муки выращено на экологически чистой почве в фермерском хозяйстве, где применяют органическое земледелие. А вот для шоколадного печенья, тортов, маффинов мы берем бельгийский шоколад BARRY CALLEBAUT. Они не используют ароматизаторов и консервантов.

Каждый ингредиент, который мы используем подвергается серьезной проверке. Все сертификаты для контроля качества нам предоставляют поставщики.

- А фруктовую сушку и гранолу сами делаете?

- Гранолу печем сами, а вот фруктовую сушку используем немецкого производства ТМ «Зеебергер».

- Где-то можно попробовать вашу выпечку или вся продукция только по предварительному заказу?

Читай также: Операція "Занурення у шоколад": як міцні українські горіхи з чипсам та сухариками конкурують

- Готовим продукцию по предварительному заказу. На данном этапе есть планы открыть свое небольшое пространство, где мы сможем напрямую рассказать нашим покупателям свою философию и видение продукта, который производим. Как это будет выглядеть, мы еще думаем, но такая цель есть. И скоро мы предоставим возможность попробовать нашу выпечку в одном из заведений Киева.

- Поделитесь рецептом пирога самого вкусного, на ваш взгляд.

- Хочу поделиться с вами рецептом моего любимого соленого пирога. И открою вам секрет моего любимого теста. Оно прекрасно подойдет как для соленого, так и сладкого пирога.

Пирог с копченой грудинкой, шпинатом и сыром грюйер от Марины Бабенко

Ингредиенты для теста:

  • 250 гр. просеянной пшеничной (или цельнозерновой) муки
  • 125 гр. мягкого сливочного масла.
  • 1 яйцо.
  • 1-2 ст. л. ледяной воды.
  • Щепотка соли.

Для начинки:

  • 250гр. копченой грудинка (кто заботиться о своем здоровье, можно взять отварную куриную грудинку)
  • 200 мл. жирных сливок.
  • 200 гр. свежего или замороженного шпината.
  • 4 яйца.
  • 150 гр. тертого сыра Грюйер (который благополучно можно заменить любым хорошим твердым сыром).
  • Соль. Перец, щепотка мускатного ореха.

Как готовить:

1. Муку смешать с солью, сделать в ней углубление и добавить мягкое масло и яйцо. Растереть руками в крошку и влить по 1 ст. л. ледяной воды. Скатать тесто в шар. Завернуть в пленку и отправить на 1 час в холодильник.

2. Грудинку нарезать тонкими полосками и обжарить. Если вы используете куриную грудинку. Предварительно ее отварить и порезать на небольшие куски.

3, Подготовить шпинат. Промыть его под проточной водой. Если он замороженный — заранее разморозить. Порезать на кусочки и обжарить на 1 ч. л. сливочного масла буквально 1-2 мин.

4.В отдельной посуде смешать сливки, слегка взбитые яйца и 2/3 тертого сыра. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

5. В яично-сливочную смесь выложить грудинку со шпинатом и размешать.

6. Духовку разогреть до 190 градусов. Тесто раскатать, выложить в форму диаметром 26-28 см. Выложить бортики, остатки теста срезать острым ножом. Хорошо проткнуть тесто вилкой. И выпекать в разогретой духовке в течении 15 мин.

7. Достать корж, выложить на него начинку, сверху присыпать оставшимся сыром и выпекать 20-25 мин. до золотистого цвета.

8. Вынуть из духовки и остудить.

Приятного аппетита!

Выбор редакции

x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK