Качотта, рікота, моцарела, маскарпоне, халумі, качокавалло - далеко не повний перелік сирів, які за традиційними рецептами різних країн виготовляють з українського молока на затишній сироварні в Київському регіоні. А ще три роки тому сьогоднішня майстриня з варіння сиру не мала й гадки, як повинна виглядати сироварня.
Про те, як надихає любов до сиру, про бажання виготовляти якісні та різні сорти сиру, і про мрію - створити в Україні атмосферний сирний магазин говоримо з Оксаною, засновницею Домашньої сироварні.
- Як зародилася ідея варити сир і зробити це заняття прибутковою справою?
- Все почалося в 2014 році з відвідин Італії. Я повернулася з великим враженням від країни, і, зокрема, від надзвичайного сирного різноманіття. В мене виникло питання, як таке може бути, що і в нас, і в них є корови, але там - надзвичайно велика кількість різних видів сиру, в той час як в Україні від сили 5-6 видів, котрі є типово українськими.
Вже потім, коли я почала вивчати теорію сироваріння, зрозуміла, що не так все просто, що і корови різні, і наш історичний досвід такий, що українцям ніколи не було часу не те, що на сироваріння, а на життя взагалі. А потім мені стало цікаво просто зробити моцарелу, в яку я закохалася в Італії. Власне з каструльки вдома все і почалося. Експериментувала на кухні на вихідних, молоко купували у знайомої господині.
В моєму хобі мені дуже допомагала сестра. Відтоді вона - головний критик, дегустатор, ідейний натхненник та порадник. Рідні дуже допомагають та підтримують мене. Але, на разі, це не сімейна справа. Тож маю інших помічників, вони не фахові сировари. Сироварінню я навчала їх сама.
- Важким був початок?
- Перед тим, як покинути роботу фінансового контролера, був період, коли я на це наважувалася. Але після купівлі сироварного котла шляху назад не було, і ми почали готувати наше маленьке приміщення під виробництво сиру. Оскільки в мене не було досвіду роботи сироваром, і тим паче ведення бізнесу – довелося вивчати все самостійно: від технології виробництва моцарелли, до того, як має виглядати сироварня.
Сироваріння – це тільки звучить дуже романтично, насправді, це складна, фізична робота. Часом робоча зміна може тривати 16 годин. І для мене, як колишнього офісного працівника, було складно ввійти в такий режим. Я до сих пір не можу налаштувати свій робочий графік. І також, звичайно, відсутність фінансування та підтримки малого бізнесу. Навіть при повній автоматизації сироваріння – важкий фізичний труд, а в наших реаліях за відсутності кредитування за низькими відсотковими ставками, ми взагалі не можемо купувати обладнання. Що дуже гальмує наступний розвиток.
- З вашого досвіду: наскільки виробництво традиційних сирів в Україні рентабельна справа?
- Якщо держава в особі уряду не почне реально підтримувати малих виробників шляхом кредитування за нормальними відсотковими ставками та субсидіювання, я не бачу великої перспективи. Крім того, підтримувати потрібно не тільки нас, але і в першу чергу фермерів, тому що вони постачають нам молоко, а в умовах тотального вирізання стад і катастрофічної нестачі якісного молока – ми отримуємо високу ціну на якісне молоко, придатне для сироваріння. Кінцевий продукт виходить дорогим.
- З якого сиру почалася історія вашої сироварні? І що пропонуєте сироманам нині?
- Ми виготовляємо сири за італійськими, голландськими, трошки грецькими та українськими рецептурами. Однак італійські сири – це наша візитівка. І особливо після навчання в Італії, ми хочемо сконцентруватися на їх вдосконаленні та виготовленні. Це, зокрема, сири по типу моцарела, буррата, рікотта, качокавалло, скаморца, качотта, страчателла. Також, робимо сир по типу грецького халумі, українську бринзу, і маємо власний напівтвердий фірмовий сир Говда, в основі якого лежить рецептура голландських сирів. В основному працюємо під замовлення, які приймаємо на нашій фб-сторінці.
Читай также: Почему украинцы едят мало сыра, хотя выбрать могут из 500 видов
- Чому вирішили підтримувати традиції та переважно дотримуватись рецептур різних країн?
- Сир – це технологія, яка формувалася століттями, все вигадано і зроблено до нас, наше завдання – взяти ці знання, перекласти на наші реалії, скоригувати на автоматизації та отримати смачний, якісний продукт. Хочу зробити в Україні моцарелу та буррату італійської якості.
- Чим особливі сири вашого виробництва? У чому їх фішка?
- Ми варимо натуральний сир, без додавання консервантів, використовуючи молоко, закваски, ферменти та сіль. Робимо натуральний сир з молока, такий, яким він має бути, використовуючи традиційні рецепти з врахуванням особливостей молока нашого регіону.
- Де берете молоко та інші інгредієнти для виготовлення сиру? Як контролююєте якість продукцїї?
- Молоко купуємо виключно на фермерських господарствах Київського регіону, якість якого перевіряється державними контролюючими органами на місячній основі. Закваски та ферменти також купуємо в постачальника, котрий здійснює прямі закупки в Італії та має відповідну дозвільну документацію від наших державних органів.
- Коли для сироварів найважчі періоди?
- У нас завжди багато роботи. Перед великими святами особливо, бо українці традиційно люблять поласувати на свята і купують сир для рідних, а ми ще пропонуємо подарункові сирні набори.
- Клієнти діляться першими враження від вигляду та смаку продукції? Який сир є хітом продажів?
- Ми всі завжди без винятку хочемо їсти якісний натуральний продукт. Наші клієнти - не виняток. Якість та натуральність – це цінується найбільше. Зимою люди хочуть напівтвердих сирів, літом – в пору зелені та салатів – м'яких сирів. Сезонність має значення.
- З чим добре смакують ваші сири, а з чим їх поєднувати не варто?
- Головне, щоб вам смакувало, а як ви їх поєднаєте, то ваша справа. Наші клієнти діляться своїми поєднаннями, і дуже часто вони надзвичайно цікаві. Зокрема, буррату поєднують із полуничним варенням, а сир по типу халумі із брусничним джемом. Хоча для мене особисто буррата – салатний сир, а халумі – сніданкова страва із тостом. Також одного разу я здивувалася, коли постійний покупець, який завжди бере сир по типу халумі, котрий треба смажити, сказав, що взагалі ніколи не смажив його, бо і так смачно.
- Поділіться найсмачнішим, на ваш погляд, рецептом сиру чи страви з додаванням сиру.
Читай также: Сырный суп: пять лучших рецептов
- Якось в Італії я пробувала рікотту смажену у фритюрі, це було дуже несподівано та смачно. Ну, і, звичайно, цибулевий сирний суп.
- Порадьте, як правильно нарізати сири, подавати до столу і, звісно, зберігати.
- Перед подачею витриманих сирів на стіл у вигляді сирної тарілки – потрібно її якийсь час потримати при кімнатній температурі, тоді смак сиру краще розкривається. Також є певні класичні поєднання, зокрема, горгонзоллу прийнято подавати із десертним солодким вином, а моцарелу – з легким білим, але моя особиста думка – шукайте ті поєднання, які найліпше смакують вам. Навіть якщо це шматок сиру, гірчиця та маринований огірок. Весь світ це їсть в чізбургері, і ще ніхто не сказав, що погано.
- Ваші побажання читачам.
- Підтримуйте вітчизняного виробника завжди за будь-яких обставин, ми працюємо для Вас, і найбільша для нас радість, коли вдячний покупець напише, що сир - супер, продовжуйте далі і не зупиняйтеся.
Фото: Yegor Sandakov.
