Яскраві англійські трайфли зі свіжими фруктами, білосніжні тістечка з меренги, названі на честь балерини Ганни Павлової, французькі заварні Шу та мигдальні макаронси. Назви десертів звучать як казкові, заморські дива. Та тільки їхати за ними закордон не треба, бо цю солодку красу створює український кондитер.
Трохи фантазії, крапля індивідуальності, деякі зміни в традиційному рецепті - і з'являються нові ласощі, як, наприклад, шоколадні капкейки на пиві, імбирні пряники і торт Тропіканка з елементами Петриківського розпису.
Про те, як захопилася кондитеркою і вирішила робити солодким життя інших, сьогодні розповідає кондитер Юлія Колягіна.
- Юліє, за освітою ви не кондитер, але ваші десерти неймовірно гарні. Розкажіть трохи про себе та як і коли виникла ідея виготовляти домашні десерти на замовлення? Звідки така любов до десертів?
- За освітою я дійсно не кондитер, я інженер з тепловентиляції та газопостачання, але в мене ще є освіта дизайнера 3D-візуалізатора. Також встигла попрацювати у сфері бухгалтерської справи. Коли була у декретній відпустці, то хотілося зовсім змінити напрямок думок та роботи. Душа прагнула прекрасного. Пробувала дуже багато різних видів діяльності від в’язання гачком до виготовлення прикрас та букетів із цукерок… Але одного разу, коли у школі у сина був благодійний ярмарок і потрібно було щось спекти, ми вирішили, що досить банальних кексів, потрібно щось цікавіше. Тоді і вирішили напекти пряників розписних. З них все і почалося.
- Тобто ваша історія кондитера почалася з пряника. А нині які види кондитерських виробів робите?
- Почалося все з печива та пряників імбирних. Після пряників поступово додавала нові десерти, зараз ассортимент налічує більше 15 позицій (торти, зефір, пряники, цукерки, капкейки та інше).
У роботі використовую свіжу продукцію та інгредієнти, частіше за все купую у і великих супермаркетах, а специфічні інгредієнти тільки у перевіреного постачальника. Консерванти, ароматизатори і посилювачі смаку не використовую. Барвники іноді додаю (тільки харчові, ті, що придбані у спеціалізованому кондитерському магазині), але про це попередньо домовляюся із замовником. Якість продуктів перевіряю як і всі – маркування, дати, колір, запах, цілісність пакування.
- Довго наважувались, перш ніж розпочали власне виробництво тортів, тістечок та пирогів?
- Так, довго… Перші спроби, то були подарунки для рідних та друзів.
- Розкажіть, це сімейна справа і чи хтось з рідних підтримує ваші починання та допомагає у роботі?
- Ні, це зовсім не сімейна справа. Можна зараз, звісно, сказати, що я кондитер у сьомому поколінні, дякую мамі, татові, бабусі. Але ніхто з них не був кондитером. Моя родина мені допомагає. Іноді і чоловіка прошу щось привезти, купити по дорозі, кудись заскочити, і син допомагає, він у мене головний дегустатор. Наразі у мене крафтове виробництво, і все готую сама.
- Де та як набували досвіду та кондитерської майстерності?
Читай также: Что нам стоит дом построить: как мастерица превратила декрет в старт пряничного бизнеса
- Досвід приходить з часом. Можу сказати, що я з тих кондитерів, що вчаться на своїх помилках та спробах. Звичайно допомагає у цьому сенсі інтернет. Зараз дуже багато сайтів та каналів, де можна взяти якийсь базовий рецепт і довести його до досконалості. Я була тільки на одному майстер-класі по роботі із шоколадом, бо просто не могла собі дозволити перевести та зіпсувати цей цінний матеріал. Для того, щоб працювати з продуктами, потрібно знати їх властивості, розуміти хімію та фізику процесів.
- Чи все задумане вдалося з першого разу?
- Я і зараз не можу сказати, що все вдалося, все тільки у процесі. Для початку знадобився інвентар, без якого ніяк, усіляке приладдя… багато чого. А багато і зараз потрібно. Не буває такого, щоб було усе і зразу. Все поступово.
- Робите традиційні тістечка, зефір, торти чи ще якісь рав-десерти?
- Я не можу сказати, що роблю традиційні або не традиційні десерти. Стараюся робити все, тому що кожна нова страва – це шлях до розвитку у кондитерському напрямку. Навіть коли кондитер робить щось за рецептом, він привносить якусь зміну, додає щось нове, або забирає зайве, на його погляд.
- Які технології та рецепти використовуєте?
Читай также: Без муки и яиц: как делают raw-десерты в Киеве
- Деякі рецепти базові взяла з інтернету, вони є у вільному доступі, допрацювала і переробила «під себе», так би мовити. Є ще рецепти з мого дитинства. Вдома був такий зошит, куди ми з мамою записували щось цікаве. То він зараз став у пригоді.
Щодо технологій і рецептур, то вважаю, що їх потрібно дотримуватися (точна вага, температура, час), бо може нічого не вийти, або вийде зовсім новий рецепт, це як історія зі створення «тарту». У якості я впевнена, бо готую зі свіжих продуктів, а потім ще її перевіряють мої дегустатори. Щось нове перевіряю особисто.
- Експериментуєте з рецептами? Авторський солодкий шедевр є?
- З рецептами експериментую постійно. Авторський торт є «Жозефіна» - це майже «Наполеон» тільки шоколадний. Ще дуже люблю свої незвичні (як на мене) торти пташине молоко, я додаю ягідні прошарки.
- Фірмовий десерт від Юлії Колягіної - це...
- Напевно такого ще не придумано, хоча Наполеон буває на сімейних святах частіше за всі десерти.
- Як придумуєте оздоблення та начинку для тістечок, тортів та пирогів?
Читай также: Всего 4 ингредиента: десерт, от которого не поправишься
- Якби банально це не звучало, але буває таке, що треба якось незвично оформити торт, я його малюю, начебто вирішую, що так і буде, потім, коли вже приходить час оформлювати, я роблю все зовсім інакше. А моє улюблене оформлення – це фруктово-ягідні віночки.
- Розкажіть про десерти з незвичною для України назвою - трайфли. Що це? Наскільки вони популярні у ласунів?
- Трайфл - страва англійської кухні, що є десертом з бісквітного тіста, часто змоченого хересом або вином, із заварним кремом, іноді затверділим, фруктовим соком або желе і збитими вершками. Ці інгредієнти, як правило, розташовані в трайфлі пошарово. У самому ранньому рецепті трайфла, датованому 1596 роком, що зберігся, десерт є густим кремом, приправленим цукром, імбирем і трояндовою водою. Зараз трайфл - це шматочок будь-якого торта у зручному стаканчику і він може бути яким завгодно. Зазвичай свої трайфли я прикрашаю свіжими фруктами, горіхами, шоколадом.
- Скільки може важити одне тістечко чи торт і скільки у ньому калорій, підраховували?
- Тістечка бувають різні, наприклад маленьке безе може важити всього 2 грами, зефір 80-100 грамів, торти від 1 кг… так як більшість моїх замовників дівчата та мами, які слідкують за фігурами, то калорійність тістечок завжди стараюся знижувати… то цукру не докладу, то масла… (жартую). Дуже легко порахувати кількість калорій у будь-якому продукті, якщо знаєш, з чого він складається. Ось, наприклад,зефір. У складі: яблучне пюре, цукор, яєчний білок, агар-агар, вода. У звичайному зефірі, приготованому за ГОСТовським рецептом приблизно 320 кКал на 100 грамів. У домашньому зефірові приблизно 110 кКал в одній подвійній штучці.
- Розкажіть про коробочки солодощів асорті. Скільки тістечок зазвичай входить у набір? Які переваги у такого формату замовлень десертів?
- Коробочки солодощів асорті – це дуже цікаво і смачно! Це можливість спробувати одразу декілька видів солодощів мого виробництва. Коробочки можуть бути різного наповнення і формату. Їх виготовляю поки що тільки під замовлення. Ціна набору складається з цін на кожен окремий десерт.
- Які десерти користуються найбільшим попитом?
- Все залежить від сезону та події. Якщо свята, наприклад новий рік, 8 березня та інше, то це пряники, день народження –торт, Паска або Різдво – святкові кулічі. А вечірка чи офісне свято, тоді трайфли.
- Поділіться найсмачнішим, особисто для вас, рецептом солодощів.
- Для мене найсмачніше печиво – цукрове. А рецепт такий:
- Борошно - 450 грамів
- Масло вершкове - 200 грамів
- Цукор - 200 грамів
- Яйце - 1
- Молоко - 50 мл
- Цукор ванільний - 2 чайні ложки
- Сіль - 0,5 чайні ложки.
Читай также: Самое главное – это сладкое дело, которое дарит новые эмоции и удовольствие другим. Инесса Биназон
Воно дуже швидко готується, просте і смачне.
- Якою бачите свою справу у майбутньому? Наскільки виробництво традиційних тістечок та десертів в Україні рентабельна справа?
У майбутньому малюю собі веселкові картинки. Хочу спробувати новий напрямок, але це поки що думки.
Кожен ринок перенасичений працівниками, як професіоналами, так і любителями, але треба вибрати свій шлях і розвиватися, прагнути стати кращим, нехай це буде спочатку кращий у сім’ї, потім кращий серед сусідів, потім у місті. У нас в країні зараз мало що рентабельно. Моя справа скоріше для душі.
- Що побажаєте нашим читачам?
- Не боятися пробувати щось нове, займатися тим, що подобається, і постійно вчитися.
