Майже 24 роки у мальовничому селі Нижнє Селище варять екологічно чистий сир. Першу в Україні, на той час, приватну сироварню започаткував колишній вчитель математики. Нині його підприємство - одна з найвідоміших крафтових сироварень Закарпаття. А про неповторний смак фірмових селиських сирів з гордістю розповідають фромаж'є в столичних ресторанах.
Foodandmood вирішив дізнатися, як варять напівтверді сири Селиський, Нарцис Карпат, Менчул та м'який Хуст. А ще розпитав засновника та директора "Селиської сироварні" Петра Пригару про те, як він став сироваром і як втілював задуми у життя.
- Як було засновано Селиську сироварню? Розкажіть трохи про підприємство, де знаходиться, у чому відмінність від інших сироварень?
- Селиська сироварня – це соціально-економічний проект, заснований жителями села Нижнє Селище і мережею європейських кооперативів Лонго Май.
Сироварня, як ідея, виникла у 1994 році. Тоді разом із членами Лонго Маю ми міркували про те, що цікавого можна тут зробити і як залучити до проекту якомога більше людей. Тому ми не працюємо з великими фермерами, а тільки із дрібними виробниками молока - це сім’ї, що утримують 1-2 корови. Того ж року попросили у сільської ради виділити землю у центрі села, почали вчитись ремеслу в швейцарських сироварів та будувати сироварню.
За весь період будівництва сироварні ми варили сир, зокрема і той, який зараз має назву «Селиський», експериментували, шукали нові смаки. Під час періоду проб проводили багато досліджень щодо якості молока, трави, сіна, води у нас у селі і були дуже приємно вражені. Молоко від корів породи «бура карпатська», що живуть у нашій долині, - це молоко надзвичайної якості, воно нежирне і при цьому дуже насичене мікроелементами і білками.
Перед запуском Сироварні ми реалізовували купу різних проектів. Для прикладу: допомагали запустити опалення у дитячому садочку, щоб він працював і взимку. Також виграли гранд та побудували водопровід для села, сконструювали екологічні очисні споруди, організували декілька фестивалів та ін.
«Селиська сироварня» офіційно відкрилась у 2002 році. Зараз мені здається, що сироварня стала позитивним прикладом для інших. Прикладом того, що можна чесно робити свою маленьку справу і розвивати місцевість, де живеш.
- З чого почали і як розвивали справу далі? Чи все задумане вдалося з першого разу?
Читай также: 12 фактів про карпатську бринзу для довгожителів
- Для початку треба було повірити у справу, яка здавалась усім безнадійною, і багато вчитись. Бо досвіду сироваріння у мене не було, за освітою я вчитель математики. Та й для незалежної України підприємництво тоді взагалі було новинкою.
Перше моє стажування як сировара було у 1995 році у Швейцарії, де ми на полонинах, на висоті 1400 м над рівнем моря, випасали корів і з їхнього молока варили сир Грюєр. А згодом ще декілька разів набував практики, і все відбувалось паралельно із будівництвом сироварні.
Звісно, Лонго Май надав нам безвідсотковий кредит, за умови, що проект підтримуватиме дрібних виробників молока, а також багато технічної підтримки під час будівництва та оснащення сироварні.
Зараз на сироварні працює 9 найманих працівників і я з дочкою. Ми з самого початку працюємо за швейцарською технологією, особливістю якої є дозрівання сиру у підвалах без упаковки і формування сирної скоринки, яка, до речі, у наших сирів їстівна.
- З якого сиру почалася історія вашої сироварні?
- Історія Селиської сироварні почалась із сиру «Селиського». Це напівтвердий сир із коров’ячого молока, який витримується у підвалі мінімум 90 діб, а тоді приймається рішення чи він готовий зустрітись зі споживачем. Назви для усіх наших сирів ми вибирали локальні, щоб люди, побачивши сир, одразу асоціювали його з якоюсь конкретною місцевістю і знали, що в іншому регіоні такий сир приготувати неможливо.
"Селиський" названо на честь села, де він виготовляється. "Хуст" – від назви найближчого міста, "Нарцис Карпат" – від унікальної долини Нарцисів вузьколистих, що поряд з нами, і сир "Менчул" – від найбільшої гори, яку видно із Нижнього Селища.
Коли запустилась сироварня, я думав, що головне – це зварити файний сир, а продати – це уже дуже просто. Та виявилось, що продажі - складна річ, особливо якщо підприємство далеко від великого міста.
- Які види сиру виготовляєте зараз? Де і скільки часу він дозріває?
- Зараз ми виготовляємо 4 сири: Селиський, Хуст, Нарцис Карпат і Менчул.
Читай также: На радість турофілам: 5 нових сирів від українських сироварень
Сир Селиський - це технологічний прототип сиру «Голова монаха», але враховуючи відмінності молока, він у нас зовсім інший і за смаком, і за структурою. Напівтвердий сир «Селиський» дозріває у підвалах сироварні 3 місяці. Він має скоринку піщаного кольору подекуди з борошнистим забарвленням. Текстура сиру щільна й еластична, гнучка. Ароматика вершкова з легким лейтмотивом вогкості, оскільки сир зріє у підвалі. Смак – молочний, з поступовим насиченням, а ось післясмак – то вже для гурманів: інтенсивний, пряний й трохи дріжджовий з фруктовим ароматом. Рекомендуємо нарізати сир невеликими шматками, не зрізаючи скоринку, оскільки шкірка натуральна і додасть особливої пряності. Гарно поєднується із лекварами і насиченим червоним вином.
Сир «Хуст» - це м’який сир, що дозріває у підвалі 7-14 діб. Має ніжну, в міру щільну консистенцію, зморшкувату скоринку, зі слідами форми. Колір сиру – від білого до легко кремового, в залежності від жирності молока. Смак і запах – чистий, приємний, допускається трохи кислуватий, з вираженим смаком і запахом молока. Ідеальний сніданковий варіант. Кажуть, що саме з цього сиру виходять незрівнянні сирнички. Чудово смакує із кавою, медом та горіхами.
Сир «Нарцис Карпат» - це твердий сир із коров’ячого молока, який є технологічним прототипом сиру Грюєр, із витримкою 6-9 місяців у підвалі. Сир має правильний малюнок та гіркувато-пряний смак. Післясмак проявляється гостринкою, з відчутними квітковими і трав’яними нотками. Стане незамінним інгредієнтом у приготуванні пасти, соусів, салатів та гарячих страв. А келих червого сухого лише дозволить розкрити весь “шарм” і багатий смак цього сиру.
Сир «Менчул» - це авторський напівтвердий сир з коров’ячого молока, з дозріванням у 3 місяці. Колір скоринки ніжного світлокоричневого кольору. Якщо стиснути маленький шматочок сиру – відчуваєш еластичну текстуру. Як тільки сир трохи нагріється при кімнатній температурі – він починає розкриватися: солодкавість, стиглість, фруктові аромати та неймовірний післясмак мигдалю. Ідеально смакує із насиченими сухими білими винами та десертнимим рожевими. Чудово пасує до аперетиву.
Усі наші сири чудово поєднуються із свіжими місцевими фруктами (яблука, груші, виноград, слива) з ягодами (малина), з грецьким горіхом і акацієвим медом.
- Скільки може важити сирна голова?
- Вага сирної голівки залежить від сиру, який ви бажаєте готувати. Бувають сирні голівки і по 40 кг, але ми таких важковаговиків не готуємо. Селиський може важити 500-600 г, Хуст 200-300 г, Нарцис Карпат – 18-25 кг, Менчул 3-4 кг.
За день сироварня може переробити 1500 л молока, в ідеалі це буде 130 кг сиру. Таке завантаження у нас буває у високий сезон виробництва, влітку.
- Що іще окрім сиру виготовляєте?
- Крім сиру ми ще виготовляємо вершки та масло, але у таких маленьких кількостях, що продаємо все на місці.
- Чому ви зосередилися на напівтвердих та твердих сортах?
- Кожна сироварня шукає свій ідеальний продукт. Це може залежати і від молока, і від вмінь сировара, і від технологічного оснащення, і від вподобань споживачів.
Ми вибрали переважно тверді і напівтверді сири тому, що Карпатське молоко просто ідеальне для виготовлення сирів такого типу. До того ж, ми знаходимось досить далеко від великого міста, а це значно ускладнює логістику продажів. А близькість до великого міста важлива для швидкого продажу м’яких і свіжих сирів.
- Київські фромаж'є дуже рекомендують ваші сири Хуст та Нарцис Карпат. Ці сири користуються найбільшим попитом?
- Зовсім ні, я б сказав, що найпопулярнішим є сир Селиський, його ми робимо найбільше.
- Ваша остання новинка - сир Менчул. За якою технологією він зроблений?
- Менчул - це авторський сир моєї дочки Інни, над ним вона працювала півтора року. Перед початком спільної роботи на сироварні, Інна стажувалась на сироварнях у Франції. Перше стажування було на козячій фермі у Провансі. І включало догляд за тваринами, доїння, випас, виробництво сиру, догляд за ним і продажі на місцевому ринку. Друге – на коров’ячій фермі і сироварні у французьких Альпах, де також зачіпали усі етапи виробництва від догляду за тваринами до реалізації продукції. Там всього виготовляли 7 типів сиру і йогурт. Втретє набувати досвіду Інна їздила всього на декілька днів на сироварні у французьких Альпах. Результатом цих навчань і півторарічних експериментів і став Сир «Менчул». Зараз донька мріє про навчання у школі сироварів.
Рецептуру сиру підібрано так, щоб смак у нього був унікальним, не подібним на будь-що інше, і щоб не конфліктував із іншими нашими сирами у підвалі. Навіть я не знаю, усіх технологічних деталей щодо цього сиру, Інна опікується ним особисто. Єдине, що можна сказати точно – це те, що навіть бактеріальну закваску для цього сиру вона готує самостійно, а це дуже трудомісткий процес.
- Із тих сортів сиру, які ви виготовляєте, який для вас найнезвичайніший, улюблений?
- Навіть не знаю, це під настрій. Вранці хочеться чогось ніжного із легким смаком, а ввечері чогось сильнішого, насиченішого. Мені навіть здається, що у сировара не може бути улюбленого сиру, він мусить любити їх всіх однаково.
- Де і яке берете молоко для виготовлення сиру? Як перевіряєте якість?
- Молоко ми переробляємо тільки коров’яче. Купуємо молоко у дрібних домогосподарств, що утримують 1-2 корови породи бура карпатська. Збираємо молоко у Нижньому Селищі і ще 4 селах біля нас.
Ми мусимо тестувати молоко і органолептично, і у лабораторії. Працюємо з ветеринарами, якщо є потреба, то тварин лікують. Для нас найважливіше, щоб молоко було від здорової тварини породи "бура карпатська", яка не вживала антибіотики, комбікорми і силос, та щоб у молоко нічого зайвого не додавалось.
Якість продукції теж треба контролювати на кожному етапі виробництва. І важливо також розуміти, що кожного дня сир виходить трошки інакшим, це ж живий продукт!
- Як зараз розвиваєте сироварню? Спілкуєтесь з іншими сироварами, відвідуєте маркети, фуд-фестивалі? Часто проводите екскурсії на сироварні та дегустації?
Читай также: Де шукати українську моцарелу та буррату італійської якості
- Зараз ми дуже багато працюємо із туристичними групами та з індивідуальними подорожуючими. Вони можуть замовити у нас дегустацію з екскурсією по сироварні. Такий спосіб спілкування із споживачем – навчальний, ми маємо можливість познайомити відвідувачів із технологічними особливостями виробництва справжнього сиру і поспілкуватися щодо правильного його споживання, а ще особливостей сільського господарства у регіоні.
Цієї весни у нас на сироварні провели перші збори Асоціації сироварів Закарпаття. Збори були цікавими, виявилося, що деякі виробники навіть не знайомі між собою.
Торік ми запустили новий соціальний проект із Асоціацією вівчарів Хустщини. Разом із вівчарями переробляємо овечий сир, готуємо Традиційну Бринзу Хустщини і продаємо її, проводимо майстер-класи з покращення якості сиру, догляду за тваринами, захисту від хижих тварин.
Звісно ж, відвідуємо фестивалі, але не часто, бо досить складно вирватись із виробництва. Єдиний захід, у якому ми завжди беремо участь, це Благодійна різдвяна ярмарка у Києві, що проводиться Міжнародним жіночим клубом. Там щороку нас можна знайти на стенді Швейцарського посольства. До речі, Селиська сироварня є офіційним партнером Швейцарського посольства в Україні.
- Якою бачите свою справу у майбутньому? Чим далі плануєте дивувати споживачів?
- Для нашої сім’ї важливим є те, щоб сироварня працювала надалі кожного дня. Для нас вона уже як живий член сім’ї. Уже майже 3 роки ми працюємо разом із дочкою Інною, вона молодий і амбітний сировар, хоче займатися сімейною справою і передавати її через покоління.
Найближчим часом біля сироварні хочемо відкрити магазинчик локальних продуктів із бібліотекою. Там можна буде знайти місцеві специфічні продукти, які складно придбати у звичайному магазині, а також прийти почитати щось цікаве чи взяти книгу додому.
- Що для вас найприємніше у роботі, від чого отримуєте задоволення?
- Найбільше я люблю варити сир! Коли переодягаюсь і заходжу у цех, то одразу морально відпочиваю, маю час поспілкуватись із колективом наших сироварів. Тому сир Нарцис Карпат готую особисто тільки я.
Читай также: Де варять український сир брюнуст так, як в Норвегії
- Поділіться найсмачнішим, на ваш погляд, рецептом страви з сиром.
- Найсмачніший рецепт із сиром для кожного закарпатця – це токан із бринзою!
Інгредієнти на 4 порції:
- кукурудзяне борошно - 2 склянки
- вода - 6 склянок
- Традиційна Бринза Хустщини - 200 г
- копчене сало - 80 г
- сіль за смаком.
Як готувати:
1. Варимо токан у місткій посудині (найкраще казанок). У казанок наливаємо воду, додаємо сіль та 4 столові ложки борошна і доводимо до кипіння.
2. Тоненькою цівочкою додаємо борошно, що залишилось. Повільно помішуємо дерев'яною ложкою.
3. Окремо топимо копчене сало на смалець і шкварки. Відкладаємо. Беремо миску, широку і не високу. Дно і стінки цієї миски щедро змащуємо смальцем.
4. Викладаємо у миску шар токану товщиною біля 2 см і посипаємо його бринзою. Шаруємо так, поки є місце в мисці або не закінчаться продукти. Верхній шар посипаємо бринзою і шкварками. Можна додати трохи зелені за смаком.
Овечу бринзу можна замінити й іншим сиром, який вам найбільше смакує і добре плавиться. І все, можна їсти!
Наостанок бажаю всім побільше смаку і яскравих вражень, а ще не полінуйтесь шукати локальних виробників поряд, біля себе.
