Этот соус – одна из визитных карточек Франции. Густой по своей структуре, он при замораживании остается железообразным, «полульдом», что по-французски звучит как demi-glace.
Готовится демиглас долго, но так как он прекрасно хранится в замороженном виде, можно заранее сварить несколько литров и использовать в течение 2-х месяцев.
Несколько советов по приготовлению соуса демиглас
Читай также: Блюдо дня - французский Киш Лорен
В оригинальном рецепте для соуса используют говядину, но вы можете взять любое мясо – свиное, куриное и так далее. Смело используйте кости, остатки мяса, обрезки. Идеальной считается телячья голяшка.
Чтобы получить румяную корочку, перед запеканием мясные фрагменты обваляйте в сухом молоке.
Технология приготовления предусматривает пропорцию 1 к 3 – на 1 кг мяса (костей) нужно добавлять 3 лита воды.
После закипания бульон должен томиться на маленьком огне, а не кипеть.
Исключать из состава компоненты, в том числе вино, нельзя.
Солить и приправлять демиглас специями нужно лишь в конце варки.
Готовый соус едят холодным.
Классический demi-glace
Читай также: Как правильно подобрать соус к мясу
Ингредиенты:
- кости и мясо (обычно говяжьи) — 2 кг
- вода – 6 литров
- вино красное – 700-750 мл
- лук – 250 грамм
- морковь – 250 грамм
- перец болгарский – 250 грамм
- сельдерей (корень и стебли) – 150 грамм
- кабачок (цуккини) – 100 грамм
- баклажан – 100 грамм
- томатный соус – 100 мл
- растительное масло – 1-2 столовые ложки
- гвоздика – 1-2 бутона
- лавровый лист – 1 лист
- перец черный и душистый – по 3 горошины
- сахар, соль, петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин – по вкусу.
Приготовление:
- Мясо и кости разделите и вымойте. Мясо порежьте.
- Кости сложите на противень и запекайте в духовке при 200 градусах около часа.
- Достаньте из духовки кости и поместите в нее мясо, сложенное в миску. Через 15 минут достаньте его и слейте в чашку сок. Мясо отправьте в холодильник.
- Овощи вымойте, очистите и крупно нарежьте.
- Отдельно обжарьте морковку и лук.
- В другую сковородку влейте мясной сок из чашки и выдержите в нем кусочки кабачка, баклажана и сельдерея.
- Запеченные кости поместите в высокий противень, сверху на них положите овощи с обеих сковородок, влейте половину вина и поставьте в духовку на полчаса.
- Переложите все с противня, включая жидкость, в большую кастрюлю.
- Кастрюлю поставьте на медленный огонь, накройте крышкой и протомите в течение суток.
- Через 24 часа кастрюлю снимите с огня, достаньте кости и процедите оставшийся бульон в чистую кастрюлю.
- Мясо, отложенное в холодильник, обжарьте и положить в бульон вместе со специями. Продолжайте томить демиглас еще примерно 2 часа.
- Влейте в кастрюлю вино, смешанное с томатным соусом и достаньте из нее лавровый лист.
- Добавьте соль, сахар и томите еще 2,5 часа. Готовый демиглас по густоте должен напоминать оливковое масло.
Приятного аппетита!