Говорят, нет такого неприятного обстоятельства, из которого нельзя было бы извлечь пользу. Летящая в свободном падении гривна – ярчайшее тому подтверждение. До 2014 года Киев был полон ресторанов, предлагающих американское, австралийское и мексиканское мясо. Столетние традиции скотоводства данных стран сделали продукт более чем конкурентным, но украинские реалии внесли коррективы в гастрономическую идиллию мясоедов. С тех пор привычные стейки из быков с большими рогами стали дорогущим деликатесом из меню всего нескольких ресторанов серии «А». Это плохая новость. Хорошая новость – с момента входа национальной валюты в крутое пике появились фермерские хозяйства, способные удовлетворить спрос ресторанов на достойное мясо madeinUkraine. Существует ряд ошибочных суждений, присущих как потребителю, так и производителю относительно мяса. Некоторые из них рассмотрим прямо сейчас.
Возраст. Считается, что мясо должно быть молодым. Не то, чтобы ему следует быть старым, но, говоря о говядине, лучший период для забоя – полтора-два года. Раньше – не вкусно. Сюда же можно отнести наивное верование в существование парного мяса на рынке. Но таковым оно является в первые два часа. Как вы понимаете, на рынок парное мясо попасть не может. Другой пример – свинья, обычно ее жизнь длится 9 месяцев. В марте-апреле фермер получает приплод, к Новому году убили, мясо продали, цикл окончен. Но по-настоящему вкусной она становится в возрасте полутора лет. На прилавках в супермаркетах мы видим белую свинину, но это губка. Такой материал хорош для блюд азиатской кухни, когда мясо насыщают остротой, сладостью, кислотой. К тому же, можно использовать соевое мясо, и ни одно животное не пострадает. Это тоже хорошо, но мы говорим о ярко выраженном вкусе мяса, который на массовом рынке не так уж востребован. Люди хотят молочное мясо, поэтому телочки разлетаются быстро. У бычков меньше мраморности: другой темперамент, взгляды на жизнь, из-за этого мраморность – тоненькая жировая сетка внутри мышц – если и формируется, то оперативно исчезает .
Размер. Хороший крупный бык может весить тонну. Большинство бычков у наших фермеров – хорошо если полтонны. Возраст влияет на массу тела, на диаметр среза, выраженность вкуса, насыщенность цвета. Если мы говори о премиальных стейках: Tenderloin, Rib-eye, Striploin и так далее – это спинной отруб, при большом размере и возрасте, речь идет о большом диаметре – 20-25 см. Если это бычки, которые преобладают на рынке, то диаметр совсем маленький – около 10 см. Соответственно, значительно меньше вкусовой насыщенности.
То что продается в интернете часто может оказаться выдержанным через раз.
Выдержка. Уже через неделю после начала вызревания мясо становится значительно лучше для приготовления – по снижению механической прочности, насыщенности вкуса и аромата, например. Все химические процессы, которые происходят внутри мышцы нам на руку. За 2-3 недели мы достигаем самых классных показателей. В моем ресторане мы выдерживаем говядину самостоятельно. Но уже и в розницу можно купить выдержанное мясо для домашней кухни – например, продукция Козятинского мясокомбината. То что продается в интернете часто может оказаться выдержанным через раз. Есть пара-тройка способов вызревания мяса, которые подойдут и для дома. Не побрезгуйте обратиться ко мне на фейсбуке, я дам пару советов.
Откорм должен быть грамотным. Зерно, например, дает больше мраморности – в нем значительно больше энергии, чем в траве. Важен и образ жизни – если бычок на выпасе, то он все время двигается, следовательно, нагулять жир сложнее. Он может и постаивать, и по полю гулять, и корм разный есть. Режим дня и питания составляет животновод-технолог, наличие которого обязательно войдет в себестоимость.
Отрубы. Так называемый «премиальный», то есть, спинной отруб весит примерно 6% туши животного. Остальное мясо при действующей пост-советской манере разделки не принято вычленять на крупные мышцы, которых там немало, и которые вполне могут быть сырьем для стейка. Некоторые из них имеют интереснейший вкус и текстуру, поскольку они значительно больше нагружены при жизни животного, чем мышцы спинного отруба. Так что основная часть скелетных мышц улетает на тушенку, фарш, гуляш, колбасу. Грамотный ресторатор потихоньку формирует спрос мяснику на более требовательную разделку. В Европе и Штатах, к примеру, разделка производится по местам соединения костей и сращения мышц. В результате отрубы и бескостные части покрыты пленкой из соединительной ткани (фасциями), это увеличивает сроки хранения, снижает потери от высыхания, это дает намного больше свободы для использования мяса.
Обычный фермер не смотрит в сторону ресторанов, поскольку этот сегмент очень узок, а смотрит туда, где спрос большой.
Фермер сильно зажат в цене. Квота его прибыли в зависимости от жадности и везения варьируется от 20% до 60% и зависит от того, что ест, где пасется, где живет животное (в плотном стойле или в имении), какими инъекциями снабжено, как себя чувствует, в какой компании произрастает, делают ли ему массажи, слушает ли он музыку Моцарта. Людей, которые зашли в животноводческий бизнес извне, то есть с того рынка, где мясная культура развита и где есть традиции, совсем мало, и все же таковые есть. Обычный фермер не смотрит в сторону ресторанов, поскольку этот сегмент очень узок, а смотрит туда, где спрос большой. В результате специально для ресторана кормить крупную скотину до двух лет ему мало интереса – к нему нужно приезжать, разговаривать с ним, рисовать перспективы, словом, мы в самом начале процесса.
Холодовая цепочка и осеменение. Обязательность соблюдения холодовой цепочки обычно неочевидна для предпринимателя, он не всегда понимает, что важно от забоя до тепловой обработки сохранить бескомпромиссный холод. Когда бабушка на рынке покупает мясо, она таких вопросов не задает. Базар – вообще отдельная история. Сразу после забоя в организме животного нет вредных бактерий. Если его не разобрать на части и не положить на прилавки с мухами или под ноги. В норме мясо, висит на крюках в тушах или полутушах в камере с температурой воздуха от нуля до +3. Едет на мясную базу, потом расчленяется на отрубы, попадает в супермаркет. После этого – в холодильник к потребителю. За этим следует механическая и тепловая обработка. Вся эта история называется холодовой цепочкой. Прерывать ее опасно для здоровья. Ни на одном из этапов температура не должна подняться выше +3. В базарной практике запросто может достигнуть +10, а в жаркий день и +30. Последующее охлаждение ситуацию не спасает. Культурный ресторан от любого другого отличается наличием человека, которого волнует процесс транспортировки, достоверность рассказа мясника.
Американское мясо при сегодняшнем курсе не вписывается в средние и даже высокие ресторанные цены
Есть ли в Украине мясо ресторанного уровня? Да, но его мало, на всех не хватает. Время от времени появляется информация о новых небольших хозяйствах. В них может оказаться бычков 30, из них 2-3 крупных. Но в следующем году будет уже 6-8 крупных, а через 5 лет – треть поголовья. Американское мясо при сегодняшнем курсе не вписывается в средние и даже высокие ресторанные цены, но в нем, похоже, нет необходимости на реальном ресторанном рынке.
В перспективе лет пяти-десяти основные критерии выращивания толкового мясного быка будут правильными: порода, возраст, откорм, образ жизни. Формируется отличный тренд – знания, приобретенные в ресторане, гости переносят к себе на кухню, становятся более требовательными к мясу: его выдержке, мраморности, насыщенности вкуса.