У него много громких регалий: идеолог «Гильдии пекарей Украины», основатель собственного проекта «СуховійХліб», преподаватель Академии кулинарного искусства Эктора Хименес-Браво. Сам он говорит, что «по-хорошему сошел с ума от хлеба». Денис Суховий – о своем трудном пути от «ненавижу готовить» до «пекарня - мой дом».
В ДЕТСТВЕ Я НЕ ЛЮБИЛ ГОТОВИТЬ. Может быть, потому что меня заставляли это делать. Когда мне было 15, моя мама затеяла бизнес: нужно было кормить нас и нашего отца, который оказался не способен к решительным действиям в трудной ситуации. Она жарила пирожки и продавала их на рынке. А мы с братом должны были ей помогать. Я просыпался в 2 часа ночи и перемалывал ливер, лук и что-то там еще. Крутил ручку мясорубки и плакал. Потом я шел спать. А мать замешивала тесто. В 5 утра я снова должен был подняться и помочь ей выехать с пирожками на рынок. А в 9 я садился на велосипед и развозил эти ненавистные беляши и «пердунцы» (с яйцами и луком) по городу.
В одном ряду с пирожками были огороды - арендованные паи земли, на которые мы постоянно таскались. Я, брат, мама, иногда отец, словно лошади, тащили весной тачку картошки на гору, а осенью - десять тачек обратно. Я возненавидел землю и не люблю ее до сих пор.
МОЯ ПЕРВАЯ РАБОТА была связана с газом. Я «стрелял рис» - работал на установке, которая вспучивала рис подобно поп-корну. Потом я работал оператором производственной печи на хлебзаводе. А в 25 я переехал в Киев и попал в пекарню «Волконский». Много лет я просто делал свою работу и уходил домой. Мотивация была простой: стараешься - получаешь больше денег. Понимаете, не было такого - проснулся и вдруг понял: «Я это люблю». Был долгий процесс: я начал читать, образовываться, брать мастер-классы у хороших пекарей, экспериментировать…. И постепенно открыл для себя: печь хлеб – это тяжело, но до чего же интересно!
СТАРОЕ ПОВЕРИЕ: «КОГДА ПЕКУТ ХЛЕБ – ВСЕ МОЛЧАТ И НЕ ХЛОПАЮТ ДВЕРЬЮ» В ПЕКАРНЕ НЕ РАБОТАЕТ. Я не ругаюсь сам и не приветствую бранные слова. Но на производстве, в том числе производстве хлеба, работают разные люди: вчерашняя шпана, бывшие крановщики и милиционеры, благородные спортсмены, неблагородные спортсмены, просто – и хорошие, и плохие люди. Они не искушены в классической литературе и одним словом могут выразить целую гамму эмоций. Да, говорят, что к тесту нельзя приближаться с негативом в душе. Но этот процесс настолько медитативен! И даже если кто-то приходит в пекарню с плохими мыслями, уходит все равно умиротворенным.
Я РАБОТАЮ ТОЛЬКО С ЗАКВАСКОЙ И НЕ ИСПОЛЬЗУЮ ПРОМЫШЛЕННЫЕ ДРОЖЖИ. Закваска – это основа! Природа! А производственные дрожжи – это ускоритель. И чем сильнее мы хотим ускорить нечто естественное, тем больше сокращаем себе жизнь. У меня от замеса до выпечки проходит не 4 часа, а сутки. Такой хлеб имеет богатый аромат и красивый колор. У него появляется душа! Качество – это база. А дальше можно и нужно экспериментировать. С составом (сейчас вот «химичу» с пшеничным багетом, в который добавляю кукурузную муку). Колором (я делал разноцветный хлеб). Формой (по просьбе клиента как-то запек в тесте бутылку с оливковым маслом).
ВО ВСЕХ МОИХ ПРОЕКТАХ МНЕ ПОМОГАЕТ ЖЕНА. Когда мужчину и женщину объединяют не только те эмоции, которые привели их в загс, а общее ДЕЛО, - это большой плюс для семьи. В какой-то момент мне стало не хватать времени на все, я просил Танюшу помочь то с тем, то с этим. В результате Таня оставила свою работу в киноиндустрии и сосредоточилась на хлебе. Сегодня она курирует журнал «Хлебный Мастер», который мы издаем, на ее плечах - организация мастер-классов, ведение сайта, связи с общественностью, да много всего! Готовит дома тоже Таня. Мы не едим каких-то суперсложных блюд. Это всегда простая и максимально здоровая еда. Для нас главное – качество продуктов.
КОГДА ЧЕЛОВЕК ПОНИМАЕТ, ЧТО ПОРА МЕНЯТЬ ПИТАНИЕ, ОН ЧАСТО НАЧИНАЕТ ИМЕННО С ХЛЕБА. В поисках ответов на свои вопросы открывает интернет – и на него обрушивается огромное количество информации, часто просто абсурдной. Как, например, миф о бездрожжевом хлебе, который якобы полезнее. По факту – такого хлеба не существует, ведь закваска – это тоже дрожжи, просто природные. Так вот, чтобы образовывать и просвещать, мы организовали общество «Гильдия Пекарей Украины». Проводим фестивали хлеба, тематические встречи, ведем несколько ресурсов в соцсетях, где люди могут давать друг другу советы по выпечке. Нас всех объединяет то, что мы от хлеба по-хорошему сошли с ума. И, поверьте, после того, как человек выпечет свой первый каравай или багет, он больше никогда не купит батон в супермаркете. Это я вам гарантирую.
Как хранить хлеб правильно?
Я предпочитаю естественное черствение – то есть при комнатной температуре в бумажном пакете. При таких условиях из хлеба просто постепенно уходит влага. Насколько быстро? Зависит от муки – у каждой свои свойства и разная удерживаемость влаги. Например, пшеничный сохнет быстрее, чем ржаной.
В холодильнике хранить хлеб нельзя. Это некомфортная для него температура. Хотя я не против заморозки, если это качественный продукт. Предположим, вы сами выпекли хлеб, нарезали его, упаковали в пленку и положили в морозилку. Потом достали, разморозили и разогрели. Я вам скажу, что первые несколько часов хлеб будет вполне ничего. А вот если этот метод применяют перед продажей клиенту, то тут уже вопрос – что в хлебе и насколько он качественным был до заморозки.
Хлебница – довольно опасно. Если у вас там хоть раз что-то «зацвело», то не факт, что споры не остались на стенках хлебницы, пусть даже вы и вымыли ее с уксусом.
Хуже всего хлебу в полиэтилене. Он там запревает и отравляется. Поскольку вода из него хочет уйти, а пленка этому препятствует, то получается, что хлеб ее впитывает снова. Такой хлеб охотно плесневеет.
Сайт: suhoviyhlib.com.ua
Страница в Facebook
