Существует множество примеров того, что именно путешествия меняют в твоей жизни все с ног на голову. Когда ты видишь что-то новое, слышишь что-то увлекательное, пробуешь что-то такое, что не отпускает больше, и ты мчишь за продуктами, закрываешься на кухне, и… Мои сегодняшние собеседники Ася и Саша именно такие - их пленила колбаса! Да так пленила, что теперь у них появился целый семейный бизнес Local Foodie! А теперь с самого начала:
С ЧЕГО ВСЕ НАЧАЛОСЬ. Мы с моим мужем Сашей любим путешествовать. Во время поездок по 
Европе мы больше проводим времени на локальных рынках, пробуя и покупая все, что только видим съедобного, и кухнях на арендованных квартирах, чем в ресторанах. Иногда мне кажется, что все наши вылазки за границу сводятся к одному – попробовать новые вкусы, найти новые для нас блюда и интересные продукты.
Мясные деликатесы всегда занимали почетное место во время наших дегустаций. Мы скупали сыровяленое мясо, колбасы, паштеты у локальных фермеров на рынках или в лавочках. Когда видишь человека, семья которого занимается созданием колбас или сыров не одно поколение, с какой страстью и гордостью они рассказывают про свою продукцию, заряжаешься этой энергетикой и хочешь перенести ее в Украину.
Саша увлекается кулинарией, у него отлично выходит готовить мясо. Я даже не пробую соревноваться с ним. После работы он пропадал вечерами на кухне, готовил одно блюдо десятки раз, пока не доводил его до совершенства.
В последней поездке по Испании в одной из деревушек Андалусии мы нашли сыровяленые колбасы в оболочке из трав. Сушеный чеснок, или кусочки паприки мы пробовали и раньше. Но травы нас покорили. Мы так скучали за этим вкусом, что эксперимента ради попробовали сделать сыровяленую колбасу дома.
Саша ушел с головой в кулинарные книги и технологию, изучал сотни видеоотчетов испанских и итальянских фермеров, которые делают колбасу не в промышленных масштабах, а у себя дома. Мы воспроизвели все условия нужные для ее созревания у нас дома, и с первого раза у нас получилось!
Азарт взял свое, мы начали пробовать новые вкусы и рецепты. Следующую партию мы раздали друзьям и родственникам на пробу. До сих пор помню момент, когда сначала все воспринимали это как шутку, ведь мы не из ресторанного бизнеса. А когда мы принесли тонко нарезанные ломтики чоризо на день рождения друзья смели все за 5 минут. Тогда мы задумались, что было бы здорово сделать из этого небольшое семейное дело. Так родился проект сыровяленых колбас Local Foodie.
Вначале пробовали совмещать с работой, но колбаса требует много внимания. Саша решил уйти с работы и заниматься только ей. Я работаю, но активно ему помогаю на всех этапах. Наша мечта – создать фермерское хозяйство, которое станет семейным делом для наших детей и внуков. Удивительно, что мы пришли к тому, от чего когда-то утянула нас промышленная революция – ручной труд, натуральность ингредиентов, локальное земледелие и семейное небольшое дело.
РЕЦЕПТЫ, ЭКСПЕРИМЕНТЫ, АССОРТИМЕНТ. С рецептами экспериментировали несколько месяцев, за основу взяли испанскую колбасу чоризо. В разных регионах ее делают по-разному, и вкус напрямую зависит от климата в котором она созревала. В Украине климат совсем не испанский и колбаса порой вела себя непредсказуемо. Мы перепробовали множество вариантов, пока остановились на нескольких вкусах – классическая чоризо с копченой паприкой, сыровяленая колбаса с пряными травами, экстра сухая чоризо длительной выдержки и наша любимая – сыровяленая колбаса в оболочке из натуральных трав.
Мы сразу определили, что будем делать колбасу только из локальных продуктов фермерских хозяйств. Мы не экономим на ингредиентах и выбираем только самые свежие части мяса, специально заказываем специи и покупаем испанское вино (пожалуй, это единственный неукраинский продукт в нашей колбасе). Да, себестоимость продукции выходит немаленькая, мы совсем еще не окупаем продукт. Но для нас это вопрос принципиальный.
Колбасу мы делаем вручную - от разделки мяса и подготовки к ферментации до создания готовой палочки колбасы в натуральных черевах. Для колбасы в травах процесс усложняется – каждую палочку нужно сначала вручную сформировать, а потом несколько раз в течение суток обвалять в смеси трав. Это можно делать только вручную. Выходит долго, но результат того стоит. Пока всеми этапами производства занимается Саша. Порой, когда привозят много мяса, он готовит по 12 часов подряд.
ТЕХНОЛОГИЯ И ОСОБЕННОСТИ. Мы делаем только сыровяленую колбасу, а она самая сложная с точки зрения технологии. Но попробовав ее хотя бы раз, ты понимаешь, что никакие другие колбасы делать не хочешь. Насыщенный вкус мяса, нотки паприки и других специй, плотная текстура – и 4-8 недель созревания и ежедневные «танцы с бубном» над колбасой того стоят.
Сыровяленая колбаса должна природным образом дозреть. При правильной ферментации на ней образовывается благородная плесень, которая видоизменяется каждую неделю созревания. Колбаса очень чувствительна к продуктам, из которых сделана, температуре и влажности в помещении, циркуляции воздуха. А если, как мы, не использовать ничего лишнего вроде стартовых культур для ускорения созревания или селитры, то созревание превращается в магию.
Существенно на вкус колбасы влияет мясо, специи и вино. Мы берем только постную свинину и говядину, вырезаем весь жир и пленочки и следим за свежестью мяса. Как-то поставщик нам привез 50 кг более жирного, чем мы рассчитывали мяса, и Саша 5 часов ночью вырезал из него все прослойки жира и каждую пленочку.
Мы пробовали делать колбасу с украинским вином, но вкус нам не понравился, так что берем только испанское красное сухое вино. Специи и травы также влияют на вкус. В составе классической чоризо копченая паприка, которую оказалось не так просто найти в Украине. Мы выбросили несколько партий колбасы пока не нашли сбалансированное сочетание трав, в которых обваливается колбаса.
О ПОТРЕБИТЕЛЕ. Украинские потребители все еще с опаской относятся к плесени на колбасе. К сырам с плесенью у нас уже привыкли, а вот о колбасе думают, что она пропавшая. А ведь наоборот, – благородная белая плесень свидетельствует о правильном созревании продукта. Если колбаса сделана из дешевых продуктов или дозревала в ненадлежащих условиях, плесени у нее не будет вообще, либо она будет неправильная.
Еще одна особенность домашних колбас – возможное изменение структуры со временем. Колбаса, которая сделана вручную, не может так плотно трамбоваться в черева, как на заводе с использованием промышленного оборудования. Со временем она может стать рыхлее по своей структуре за счет воздуха внутри. И это тоже нормально.
Но то чем делятся все наши покупатели – вкус мяса в колбасе. К сожалению, мы от него уже отвыкли. И натуральное свяленое мясо без добавок и стабилизаторов нам кажется уже чем-то необычным.
ПЛАНЫ. Сейчас у нас не такие большие объемы продукции, ведь делаем колбасу вручную силами одного человека, а процесс созревания длительный. Основной канал продаж - страничка на Facebook и сарафанное радио. Даем пробовать друзьям, они угощают своих друзей и находят нас. Самое невероятно приятное, от чего горят глаза и хочется работать дальше ночами – очередь заказов на следующую партию.
