Владелец ТМ «Родинні традиції» Юрий Ткалыч рассказал, как идея открыть обычную булочную привела его к созданию новой торговой марки, под которой сегодня выпускается особая мука.
СЕЛЬСКИМ ХОЗЯЙСТВОМ Я ЗАНЯЛСЯ БЛАГОДАРЯ ОТЦУ. Изначально это был его бизнес: отец сначала взял в работу цех по переработке круп, потом мельницу, потом маслобойню… А потом наша семья пришла к тому, чтобы выращивать самим. Мы взяли землю в аренду и создали сельхозхозяйство. Поначалу у нас было 50 га, постепенно мы расширялись, и теперь у нашей семьи 550 га земли в Черкасской области. На ней мы выращиваем около пяти культур (зависит от года): пшеницу твердых и мягких сортов, кукурузу, гречку, подсолнух, рапс и спельту.
ПЕКАРНЯ – ЭТО БЫЛА МОЯ ИДЕЯ. Я подумал: раз уж мы сами выращиваем зерно и производим муку, почему бы не печь из этой муки хлеб? Правда, я думал, это будет обычная булочная, в которой продают обычные батоны, но получилось по-другому. В поисках информации о том, как печь хлеб, я случайно наткнулся в Интернете на объявление о мастер-классе в Киеве. Это был пекарский курс Дениса Суховия. Я приехал, послушал Дениса – и это полностью перевернуло мое мировоззрение. Я узнал, что такое хлеб на закваске, и решил, что буду заниматься именно такой выпечкой, хоть это и сложнее. В ноябре прошлого года мы открыли нашу пекарню в городе Вышгороде. И за каждый хлеб, который мы там выпекаем, я могу ответить лично. Потому мы печем только из своей муки, на закваске, без использования искусственных ингредиентов, которые заставляют хлеб подниматься быстрее, или препятствуют очерствению. То есть это полностью натуральный, качественный, «правильный» продукт.
Почему именно Вышгород? Я там вырос. Плюс – чем ближе к столице, тем охотнее люди пробуют что-то новое. В Черкассах покупатель привык к традиционному белому пшеничному хлебу. В своей пекарне в Вышгороде я могу экспериментировать: гречневый, ржаной, кукурузный… Можно сказать, что это моя лаборатория и дело для души. Ассортимент у нас постоянно меняется, подстраиваемся под вкусы покупателей, которые зависят даже от дня недели. В будни охотнее покупают «классический» пшеничный или пшенично-ржаной, на выходных хотят попробовать «что-нибудь эдакое». Лично я больше всего люблю хлеб из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Очень интересный вкус получается. А если еще посыпать кунжутом…
КОГДА Я ТОЛЬКО ОТКРЫВАЛ ПЕКАРНЮ, ПОПРОСИЛ ДЕНИСА ПОМОЧЬ. Нужно было подобрать специалистов, отработать технологию и рецептуру. В результате возник вопрос: а где брать «специфическую» муку для выпекания, ту же гречневую, например. Ее не так много в свободной продаже. А наша семья раньше производила, например, кукурузную крупу, но никогда не задумывалась, что из нее можно делать муку! Или что можно перемалывать необжаренную гречку, ведь при термической обработке теряется часть полезных веществ, а «сырая» снижает сахар в крови, поэтому особенно рекомендуется для диабетиков. Или взять ту же цельнозерновую муку, которая позитивно влияет на моторику желудка из-за большего содержания клетчатки… В общем, сотрудничество с Денисом привело к тому, что наша семья изменила технические процессы. И зарегистрировала новую торговую марку «Родинні традиції», под которой теперь выпускаем муку из разных круп. Денис ее лично протестировал, убедился, что на нашей муке можно работать, и сегодня продукция «Родинних традицій» идет под знаком «Гильдии пекарей Украины».
СПЕЛЬТА – ЭТО ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ, МЫ ЕЕ ВЫРАЩИВАЕМ ТРЕТИЙ ГОД. Сначала посадили на пробу всего 10 га. В прошлом году посеяли уже в два раза больше. Это тоже результат влияния Дениса. Я начал изучать, что такое спельта, оказалось так интересно! Это древний сорт пшеницы, ее еще называют полбой. Можно сказать, прародительница всех мягких сортов. Упоминания об этой культуре есть даже в Ветхом Завете. Обладает специфическими вкусовыми качествами – кому-то нравится, кому-то нет. Как по мне, спельтовый хлеб – по вкусу что-то среднее между ржаным и пшеничным. Сегодня спельту редко кто выращивает, поэтому мука из нее получается дорогой. Плюс производить ее сложнее. Собственно, поэтому человечество от спельты и отказалось: вымолачивать обычную пшеницу проще. Чтобы получить муку из спельты, нужно добавлять еще одну стадию производства – нужно убирать чешую, в которой находится зерно. При работе с обычными сортами этого делать не нужно. Из существенных плюсов – спельтовый хлеб очень хорош для людей, которые страдают непереносимостью глютена. Организм воспринимает его лучше. В нашей пекарне хлеб из спельты особенно охотно покупают мамы для маленьких детей. Хвалят…
ЗАЧЕМ МНЕ ЭТО? Благодаря экспериментам с мукой и хлебом мне открылся новый, захватывающий мир. Это огромный пласт знаний, который я еще только изучаю! Много читаю – в основном европейские и американские источники. В будущем планирую поехать в Германию или Италию на стажировку. Есть мысль в дальнейшем поэкспериментировать с каменными жерновами для размола зерна. Очень хочется, чтобы как можно больше людей в Украине узнало, каким разным, интересным, богатым на вкус может быть хлеб…
