Секрет приготовления овощей, которым пользуются шеф-повара

Почему ресторанные овощи всегда такие сочные, хрустящие, вкусные и яркие? А когда готовишь их дома и вроде бы по такому же рецепту, они уступают ресторанным? Все дело в одной хитрости, которой пользуются шеф-повара. 

Называется она - бланширование. Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Бланшировать продукты первыми стали, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. 

И, как вы уже наверное догадались, заключается этот метод в том, что в ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. 

Как бланшировать овощи

Обычный расчет воды для бланширования: 4 литра воды на 1 кг овощей.

1. Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения.

 2. Овощи почистите и порежьте кусочками, такими, какими они будут употребляться в готовом блюде (овощи можно порезать ломтиками, кубиками, соломкой и т.д.).

 3. Положите овощи в дуршлаг, проволочную корзинку или специальную сетку для бланширования и опустите ее в кипящую воду.

 4. Засеките время и держите овощи в кипящей воде столько, сколько требуется в каждом конкретном случае. 

Читай также: 8 правил бланширования зеленых овощей

5. Как только время бланширования истечет, вытащите дуршлаг (или сетку) с овощами из кипящей воды и тотчас же погрузите в емкость с холодной, а лучше ледяной водой, чтобы остановить процесс тепловой обработки продуктов. Из-за разницы температур холодная вода может согреться, поэтому будет хорошо, если вы ее смените несколько раз или оставите овощи в емкости под проточной водой.  

Сколько бланшируют овощи

  • Быстрее всего бланшируется зелень. Ее достаточно подержать на паровой бане в течение 1 минуты.
  • Чтобы обварить спаржу и шпинат, Вам понадобится 1-2 минуты.
  • Дальше идут абрикосы, мягкие яблоки, зеленый горошек, цуккини, молодая морковка кольцами и цветная капуста — им достаточно 2-4 минут в кипящей воде.
  • Бланшировка капусты (брюссельской, белокочанной, брокколи и кольраби) занимает 3-4 минуты.
  • Для обваривания лука, сельдерея, баклажанов, грибов, груш, твердых яблок и айвы достаточно 3-5 минут.
  • Бланширование картофеля, стручкового горошка и початков сахарной кукурузы занимает 5-8 минут.
  • Дольше всех нужно держать в кипящей воде свеклу и целую морковку – не менее 20 минут.