Илья Ноябрев: Правильный форшмак рубят секачом

Этой осенью ведущий и телепродюсер открыл в столице ресторан подольской кухни. С какими трудностями ему пришлось столкнуться и за какими типично киевскими вкусностями приходят в заведение постоянные клиенты, Илья Яковлевич рассказал нашему сайту.

Это сегодня Подол – район ресторанов, кафе и баров. Как вспоминает телеведущий, когда-то желающим «покутить» приходилось выбираться в центр, хотя и там выбор заведений был невелик.

- Помню, на Подоле был единственный ресторан на улице Константиновской. Он назывался «Дніпро». Поэтому мы ходили «в город», поднимаясь по улице Сагайдачного. В центре уже было ресторанов пять. Чтобы попасть в них, приходилось «давать на лапу» швейцару. Меню разнообразием не отличалось – одно первое, несколько вторых, пара каких-то салатов. Причем овощные не котировались совсем. Самым популярным был «Столичный» - такой себе вариант «Оливье». Тем не менее, поход в ресторан считался особым шиком. А еще, помню, на улице Сагайдачного было заведение «Под лодкой». Действительно, чтобы попасть туда, нужно было пройти под перевернутой лодкой и спуститься в подвал. Мы ходили туда «на пиво».

Тем не менее, как вспоминает Илья Яковлевич, жители Подола ели вкусно. Но дома. Хозяйки постоянно обменивались рецептами и могли приготовить на «роту» гостей. Именно домашние рецепты, блюда, которые готовили мама и бабушка, и стали основой меню в ресторане, который телеведущий недавно открыл с друзьями.

- Один я бы не рискнул, - признается он. – Но у меня есть партнеры, которые не новички в этом деле. Знаете, я много читал о рестораторах, я лично знаю многих из них, но я никогда раньше не задавал себе вопрос, что ими руководит. Когда я сам попал в эту сферу, понял: ресторатор – это помешанный человек. Знаете, как говорят: «В театре не работают, а служат». Так вот, с рестораном то же самое. Я понимаю, что «увяз». Мне кажется, это мое…

Тем не менее, без трудностей не обошлось.

- При разработке блюд главной сложностью было то, что я-то знаю, какими они должны быть на вкус. А повара – нет. То есть рецепт есть, они по нему готовят, а до нужного вкуса довести не могут! По одной причине - они молодые, они не пробовали этого сами. Представьте только: форшмак был принят с десятого раза! Я пробовал, оценивал, мы вместе разбирали, чего не хватает. Финал был феерический. Уже, казалось бы, довели до нужного вкуса, и тут я захожу на кухню и вижу, как они добавляют в форшмак сливочное масло! Я говорю: «Ребята, это у вас селедочное масло получается, а не форшмак». Вообще, чтобы эта закуска получилась, нужно соблюсти много правил. Форшмак не проворачивают в мясорубке. Тем более, не взбивают миксером. Он рубится секачом. Текстура не должна быть протертой, вы должны различать, что едите  – вот кусочек яблока, вот яйцо…

Одна из фишек ресторана – традиционные для старого Киева пончики.

- Да, я боролся за то, чтобы в нашем меню были пончики, и меня снова не понимали. Смотрели на меня квадратными глазами и говорили: «Это те, которые с дырочкой посередине?». Я говорю: «С дырочкой -  это пышки. А пончики – жаренные и с начинкой. Они могут быть с ливером, мясом, горохом, яйцом, повидлом…». Этот вкус я помню с детства, пончики готовили в каждой семье… С тестом наши повара намучились. Никто уже не помнил его рецепта, а другие варианты теста не давали нужного результата. В итоге нашли женщину-кондитера, которая помогла нам разработать рецептуру. И сегодня к нам в ресторан приходят специально «на пончики». Мы даже хотим открыть отдельное заведение, так его и назовем – «Подольские пончики».

Выбор редакции

x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK