Любая кухня мира имеет свой национальный соус, а иногда даже несколько. Соус – это не просто дополнение или сопровождение блюда, это тонкий баланс вкусов и способ сделать блюдо непревзойденным. При этом, соус не должен быть ярче главного ингредиента, но в то же время нужно, чтобы он обладал незабываемым вкусом и выделялся среди своих «собратьев».
Основные ценители и создатели соусов французы считают, что слово произошло от «salire» - «приправлять пищу солью». Но еще в Древнем Риме использовались соусы salsa, которые существуют и в современности. Тогда этим словом обозначалась соленая или маринованная пища, сейчас это смеси из мелко нарезанных овощей, которые подают к блюду, иногда сальсу перетирают через мелкое сито и оно более становится похожим по консистенции на традиционные соусы.
А вот титул изобретателей соусов французы присвоили себе не зря. И хоть в каждой стране обязательно существовал и существует свой неповторимый соус, французы имеют в арсенале тысячи рецептов соусов, разработанных местными мастерами. И останавливаться на достигнутом эта страна не собирается.
По традиции французской кухни, соусам давали названия в честь их автора или какой-либо известной личности. Так существует соус, названный в честь министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера.
Знаменитый на весь мир соус бешамель назван в честь Луи де Бешамеля, автора этого блюда, сына известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля. Луковый соус субиз изобретен принцессой Субиз, а майонез назван в честь полководца Луи Крильонского, первого герцога Маона, который в честь своей победы устроил пир, где все блюда подавались под соусом, приготовленным из продуктов завоеванного острова – растительного масла, яиц и лимонного сока. Маоиский соус на французский манер стал называться майонезом.
Также названия соусов давались в честь стран или народов – голландский, итальянский, португальский, английский, баварский, польский, татарский, русский соусы. Ничего, конечно, национального в этих соусах нет, они были названы французами на ошибочных представлениях о питании в этих странах. Например соус с каперсами и солеными огурцами был назван татарским, так как французы считают, что такие продукты татары едят ежедневно. Русский соус, который варится на основе майонеза и бульона из омаров, был назван так, потому что в состав соуса добавляется немного икры – как считают французы, которую русский народ ест ложками.
В отличие от путаницы с мировыми столицами и странами, свои соусы, приготовленные в разных уголках страны, французы не спутают ни по названию, ни на вкус. Бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, лионский – все они уникальны и неповторимыми и приготовлены на основе тех продуктов, которые характерны данной провинции или региону.
Помимо географических названий, соусам присваивали и профессии, свойства тканей (по структуре соуса) и процессы, которые были задействованы при их приготовлении. Например, соусы дипломат, финансист, шелковый, бархатный. Или известный соус ремуляд – от глагола remoulade (обновить, зажечь, внести струю кислоты).
Еще одна категория названий – в честь основного ингредиента соуса: перечный, шнитт-луковый, петрушечный, горчичный, апельсиновый, ванильный и другие.
Горчица
Читай также: Оливковое масло: расставляем все точки над и
Горчицу – острый соус, которым принято не только сопровождать блюда, но и включать в рецепты народной медицины. Европейские варианты горчицы имеют более мягкий сладковатый вкус. Самая популярная горчица – дижонская, рецепт которой изобрел повар Жан Нежон из Дижона, который усовершенствовал вкус за счет замены уксуса на кислый виноградный сок.
Горчица – приправа не новая, в индийской кухне использовалась еще до нашей эры. Основные производители и потребители древней горчицы – монахи, которые использовали горчицу как основной источник заработка.
В Баварии в горчицу добавляют карамельный сироп, англичане предпочитают делать ее на основе яблочного сока, а в Италии – на основе кусочков разнообразных фруктов.
Кетчуп
Кетчуп – один из самых популярных соусов на нашем столе. И если сейчас кетчуп готовится на основе томатов, то первые его рецепты включали в себя анчоусы, грецкие орехи, грибы, фасоль, рыбный или моллюсковый рассол, чеснок, вино и специи.
Родина кетчупа – Китай, и датируется его появление 17 веком. Из томатов кетчуп стали готовить в Америке. С развитием пищевой промышленности и появления на рынке консервантов кетчуп стал соусом, который стало возможным долго хранить, потому его популярность резко выросла.
Самый популярный производитель кетчупа – Генри Хайнц, его компания до сих пор является самым крупным производителем этого соуса в мире.
Соевый соус
Соевый соус достаточно недорогой в производстве, а потому быстро набрал популярность среди покупателей. Да и распространение суши сыграло в этом не последнюю роль, хотя сами японцы не увлекаются поеданием этого соуса.
Соевый соус стали готовить в Китае в 8-м веке до н. э., затем он распространился по всей Азии. В рецепт соуса входят соевые бобы, которые заливают жидкостью для специального брожения. Первый соевый соус готовился на основе ферментированной рыбы и сои. Сам король Людовик XIV любил этот соус и называл его «черным золотом».
Табаско
Впервые соус стали готовить после Гражданской войны в США – семья Макаленни стала выращивать на непригодных высохших полях в Новом Орлеане кайенский перец. Соус табаско готовится на основе кайенского перца, уксуса и соли. Плоды перцев перерабатывают в пюре, хорошо их солят, а затем эту смесь запечатывают в дубовые бочки и выдерживают там соус не менее трех лет. Затем его смешивают с уксусом и употребляют. Табаско получается настолько острым, что достаточно нескольких капель, чтобы приправить блюдо.
Существует не менее 7 разновидностей соуса, отличающихся разной степенью остроты.
