География рождественской выпечки: от штоллена до бубликов

Рождество невозможно представить без вкусной, ароматной выпечки. Пекарь-ремесленник, основатель семейной пекарни "Пряникофф" Игорь Лаврешин рассказал, что из века в век готовили к празднику в Украине и в Европе.

Все детство я провел на Кавказе, а там культура хлебопечения особенная. К ней приучают с малых лет. И я тоже очень рано начал готовить. Сначала банальные блины и оладьи, потом - лаваш и лахмаджун (этакая армянская пицца)… Но только в зрелом возрасте я понял, что выпечка хлеба - это мое призвание. Чтобы осознать это, пришлось получить 3 высших образования, поработать ресторатором и отельером. И только потом я принял решение (вместе с женой) посвятить все свободное время выпечке хлеба. Даже не выпечке, а, скорее, познанию этого ремесла. Апофеозом моих исканий  явилось создание семейной пекарни "Пряникофф".

Куда бы я не ездил, везде, в любой стране, стараюсь вникнуть в особенности приготовления именно местной выпечки. Конечно, рождественская сдоба – особенная.

Если говорить в целом, то у жителей многих стран Восточной Европы (прежде всего, Польши) установился обычай в дни празднования преломлять "рождественский хлеб". Это пластинки пресного хлеба, которые изготовляют так же, как облатки для причастия. Нередко на них изображены сцены, связанные с Рождеством. Облатки освящают в храмах во время Адвента (так называются четыре недели, предшествующие Рождеству). А во время праздничного ужина их обычно раскладывают в центре стола на тарелке или на маленькой подушке, набитой сеном. В самом начале трапезы облатки делятся между всеми собравшимися.

В Германии популярен Advent brot. Он очень похож на дрезденский кекс штоллен, различие лишь в том, что немецкий «брот» не сладкий и не такой калорийный. Содержит изюм, сушеную клюкву и абрикос, которые удачно дополняют друг друга. Advent brot пекли еще в пятом веке во времена предрождественского поста, когда, согласно католическим законам, запрещались масло и молоко.

Еще один традиционный немецкий кекс – Christstollen. Штолле в переводе – это «балка», «поддержка». Символизирует запеленутого младенца Христа. Штоллен готовят из тяжёлого дрожжевого теста задолго до праздников. Это многовековой ритуал. В сдобу добавляется большое количество цукатов, орехов и сухофруктов, пропитанных ромом, который используется для ферментации выпечки и усиления вкусоаромата. Штоллен - это не обычный кекс, не воздушная булка и никак не хлеб. Он совершенно отличается по вкусу и текстуре. И при этом он очень вкусный, да и как же иначе с таким набором продуктов.

В Англии примета праздника - рождественский пудинг. Старинное блюдо, первые упоминания датируются еще 17 веком. Тогда пудинг готовили в больших медных котлах за несколько недель до Рождества всем семейством. При приготовлении каждый член семьи загадывал желание.

Основой пудинга всегда выступают отварной рис и белый хлеб, а наполнителями - масло, жир, различные мясные или фруктовые компоненты. В качестве скрепляющей заливки для пудингов обычно выступает яйцо в сочетании с молоком или алкоголь в небольших количествах - ром, коньяк. Эти добавки не только ускоряют ферментацию продуктов, входящих в состав пудинга, но и способствуют "очистке" разных, особенно мясных, обрезков.

Самый популярный рождественский пудинг - сливовый.

В Италии самая популярная праздничная выпечка – конечно же, кекс панеттоне! Считается, что традиция подавать его на Рождество возникла еще в 13 веке. Сейчас сложно дать ответ, кто придумал оригинальный рецепт, существует множество красивых легенд и сказаний. Панеттоне отчасти похож на традиционный пасхальный украинский кулич, хотя сходство - только в форме. Традиционно панеттоне готовят с большим содержанием цукатов и изюма по сложной технологии, которая придает выпечке необычайно нежный мякиш и тонкий аромат.

Конечно же, отдельно хочу сказать об Украине. Народные праздники в древней Руси всегда сопровождались потреблением ритуального хлеба. Это такие своеобразные следы бывших жертвоприношений высшим силам. Стоит напомнить, что в древние, дохристианские времена Рождество совпадало с праздником зимнего солнцеворота. В эти дни традиционно едят кутью. Это специальное блюдо, которое готовится из вареной пшеницы (можно заменить на ячмень), орехов, мака, меда. Раньше хлеб в этот день шел только как дополнение к основному блюду - куте. Но с Крещением Руси обрядовая выпечка стала основным рождественским блюдом. Например, жители Галичины пекут на Рождество крачун - большой белый хлеб. Он ставится в центр стола среди других блюд и обкладывается маленькими крачунами. Когда на небе появляется первая звезда, сообщают о пришествии крачуна, и тогда только начинается праздничный ужин.

Но не одним хлебом славятся традиции рождественского хлебопечения в Украине. Западная Украина готовилась к этому дню варениками, над Днепром готовили пироги с мясом и жареными блинами, южная Украина делала бублики, северная пекла пряники. И все эти изделия из теста, несмотря на их разнообразие, имели единое ритуальное название - "рождественская выпечка".

Если говорить о сегодняшнем дне, то клиенты нашей пекарни охотно покупают и немецкие штоллены, и миланские панеттоне и, конечно же, имбирные пряники. В последние годы они стали очень популярны. Хорошей традицией стало дарить друзьям, близким, те же пряничные шкатулки или календари. При всей простоте пряника, это не только мучное изделие, в которое для вкуса добавляют мед и орехи, но и очень интересная основа для творчества. В древней Руси с пряниками было связано много интересных народных обычаев. Их дарили в знак чести, уважения, любви. Вообще, без пряника раньше не проходило ни одно торжественное событие. Например, целый пряник дарили невесте, а гостям в конце свадебного пиршества раздавали по кусочку. Получив угощение, гости понимали, что праздник окончен и пора расходиться по домам.

Лично я в канун праздников всегда стараюсь испечь традиционный хлеб. Попробуйте и вы. Аромат свежей сдобы придаст Рождеству особую атмосферу.