Готовка как искусство: все секреты китайской кухни

Китайская кухня – одна из древних уникальных кулинарных традиций, ее возраст насчитывает более 3 тысяч лет. Первая китайская поваренная книга появилась ориентировочно полторы тысячи лет назад и стала настоящим открытием для археологов. К приготовлению еды, как и к ее поглощению, в Китае относятся с трепетом, вознося кухонные процессы до ранга искусства.

Китайская еда не просто вкусная, необычная и аутентичная, главное правило этой страны – еда должна приносить пользу, излечивать. Огромное количество пряностей и приправ – не столько признак гурманства китайцев, сколько огромная философия, ведь вкусовые добавки оказывают огромное влияние на наш организм. Древнекитайские блюда и ингредиенты делились на два типа – те, которые дают энергию, и те, которые ее утихомиривают, успокаивают. И весь рацион китайца строился на этом знании: гармонии инь и янь.

Основу питания в Китае издавна составляли такие культуры, как рис, соя и пшеница. До сих пор мы ассоциируем китайскую кухню с рисом, а ведь и правда большинство блюд в этой стране готовится с добавлением этой крупы. Рис богат крахмалом, содержит белки, витамины, минералы и много клетчатки. Эта культура – источник витаминов группы В, Е и PP, меди, фосфора, магния, железа, калия, марганца, селена и цинка. Из-за большого количества белка и легкого усваивания рис ели древние олимпийцы перед соревнованиями.

Читай также: В Валенсию - на паэлью: где попробовать национальное блюдо Испании

В Китае рис начали возделывать около 7 тысяч лет назад, и сегодня в этой стране насчитывают около тысячи сортов этой крупы. Его готовят на гарнир, делают рисовую муку, настаивают на рисе алкоголь, уксус.

Из бобовых в Китае используют мунг, бобы азуки, конские бобы, горох и другие. Соя – главное растение этой категории продуктов. В сое низкое содержание углеводов и большое количество белка, масла, кальция. Сою начали выращивать три тысячи лет назад, из нее готовят знаменитый соус, молоко, муку, творог и другие продукты. 

Соя содержит такие белки, которые по структуре считаются лучше животных – они легче усваиваются и быстрее насыщают организм необходимыми полезными веществами. В сое также содержатся масла, витамины С, В, Е, лецитин и холин и множество микроэлементов. При этом в сое отсутствует холестерин и лактоза. Соевый соус содержит рибофлавин, витамин В6, медь, магний, железо, марганец, ниацин, белок и фосфор. 

Читай также: Teatime: как пьют чай в разных странах мира

Свинина – самый популярный вид мяса в Китае, так как его легко выращивать, откармливать и не следует привлекать к работе, а значит и употреблять в пищу этих «бесполезных» животных. Большинство китайских семей сами выращивают поросят, а иероглиф «дом» состоит из двух частей, означающих «свинья» и «крыша». На западе Китая употребляют говядину из-за религиозных соображений, а также по всей стране распространено употребление мяса птиц.
Редкий китаец является вегетарианцем, хотя почему-то в мире устойчиво сложилось такое мнение. Те немногие, кто не может есть мясо, всячески пытаются имитировать его структуру и вкус с помощью сои и глютена.

Готовка блюд в Китае – большое искусство. Используется максимальное количество техник, обработки и смешивания продуктов. Есть и нерушимые принципы, которые касаются каждого китайского блюда. Например, все компоненты блюда должны быть измельчены – разломаны, порваны, нарезаны. Таким образом, продукты сохраняют больше полезных веществ и быстрее готовятся, что позволяет экономить на топливе. Еще один способ экономии – сковорода вок, которая быстро нагревается и позволяет готовить измельченные ингредиенты за считанные минуты, а иногда и секунды.

Еще один важный принцип китайских поваров – правильная нарезка и обжарка. Кусочки ингредиентов должны быть одинаковой формы, а жарить следует на сильно раскаленном масле пару минут. Перед закладкой ингредиентов, масло «ароматизируют» - прожаривают в нем перец, имбирь и другие пряности. Рыбу и мясо предпочитают обжаривать в кляре, чтобы сохранялась сочность и структура.

Приготовление любого блюда китайской кухни построено на многокомпонентности. Каждая часть ингредиентов готовится отдельно и лишь в конце соединяется воедино. Часто непонятно, как в одном блюде эта нация совмещает такие несовместимые продукты – мясо с рыбой, мясо с фруктами или солеными огурцами. Но на выходе всегда получается нечто необычное и, несомненно, вкусное!

Читай также: Crazy-рестораны мира

Китайцы используют огромное количество пряностей в пределах одной тарелки. Любимые специи – все виды перца, имбирь, чеснок, бадьян, корица, мускатный орех, лавровый лист, черемша, базилик, сельдерей, кинза, укроп, петрушка, мята перечная, все сорта лука. Среди соусов – это соевый, кунжутное масло, винный уксус и рисовая водка.

В поглощении еды китайцы неторопливы, ведь быстрый темп оскорбляет хозяина или повара. Потому в Китае нет понятия перекуса, любой прием пищи – это основательный и долгий процесс. Накрыт стол у китайца также всегда щедро и разнообразно, на праздничном застолье можно насчитать до 40 различных блюд. При этом большинство из них будут легко усваиваемыми, жидкие или пюреобразные.

Перед трапезой принято выпить чаю, затем китайцы приступают к холодным закускам из мяса и овощей. После закусок в пиалах подается рис, а центр стола ставятся соусы и горячие блюда, напитки. После основной еды следует подкрепиться бульоном и снова выпить чай. Такой порядок, считают в Китае, обеспечивает хорошее пищеварение.

Внешнему виду, порядку блюд на столе, сервировке и цветовому сочетанию также уделяется очень много времени и внимания. Китайцы предпочитают бело-синее оформление, спокойные оттенки. Блюда щедро украшают зеленью и цветами, из фруктов любят делать фигуры животных, птиц или растений.

Чайная церемония

Отдельная часть китайской кухни. Чай в этой стране любят, относят его к напиткам, обладающим невероятными лечебными свойствами. В основном тут пьют зеленый чай, реже черный (красный, пуэр). Чай – источник более 500 витаминов и микроэлементов.
Из верхних листочков с почкой на экспорт готовится китайский белый или желтый чай, которые собирают ранней весной.

Читай также: Как жительницы разных стран держат себя в форме

В провинции Юннань выращивают грубый чай, из которого делают пуэр, красный чай или прессованный зеленый. В Гуандуне выращивают улуны, в Фудзяни – самый знаменитый улун Китая. Улуны – среднеферментированные чаи, используемые в традиционной китайской чайной церемонии. Сухие листья чая скручивают в шарики или спирали, а при заваривании они раскрываются. Благодаря этой технологии чай выдерживает 15-20 заварок, каждая из которых по-своему ароматна. Потому чай в Китае пьют без подсластителй и добавок – сам по себе он самодостаточен.

В центральной части Китая выращивают зелёный чай различных сортов. На севере Китая чай практически не выращивают, но по-особому заваривают – с молоком, солью и жиром. Такая традиция родилась из необходимости мыть жирную посуду, в которую наливалась вода, а затем использовалась для заваривания чая.

Самые популярные китайские блюда

Утка по-пекински – один из символов китайской традиционной кухни. Для этого блюда характерна тонкая хрустящая корочка. Утку нарезают равномерными ломтиками и подают с лепешками, сладким бобовым соусом, или соей с измельченным чесноком. 

Свинина в кисло-сладком соусе имеет необычно яркий оранжево-красный цвет и соответственно заявленный в названии вкус. Сейчас по этой технологии готовят и мясо птицы, и свиные ребра, и говядину.

Читай также: Кто придумал фондю

Курица Гунбао – одно из популярных блюд иностранцев, приезжающих в эту страну. Готовится она из нарезанного кубиками мяса курицы, сушеного красного перца и жареного арахиса. К блюду добавляются овощи, кисло-сладкий соус и мелко порубленный чеснок. 

Пельмени в Китае начали делать 1800 лет назад. Это сытное блюдо состоит из рубленого мяса и мелко порезанных овощей, завернутых в тонкий и эластичный кусочек теста. В фарш идут креветки, свинина, рыба, курица, говядина и овощи. Варят пельмени на пару, также их жарят или запекают.

Жареная лапша обычно состоит из собственно лапши, мяса (обычно курица, говядина, креветки или свинина), лука и сельдерея. Сначала лапшу проваривают до полуготовности, остужают и дальше жарят на сильном огне с другими ингредиентами, постоянно помешивая.

Выбор редакции

x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK