Эпоха trash cooking: ради чего живет лучший ресторатор мира

После того, как стал известен победитель Всемирного рейтинга 50 лучших ресторанов в этом году (World’s 50 Best Restaurants 2018), внимание прессы и представителей гастромира приковано к Массимо Боттуре - шефу знаменитого итальянского ресторана Osteria Francescana.

Но в центре внимания не изысканные и дорогие блюда, а длительная битва Боттуры за спасение сотен тонн еды, несправедливо отправленной в мусорные баки. Такую еду называют wasted food, дословно - потраченной впустую.

Что это за продукты?

Нестандартные, некрасивые, деформированные овощи и фрукты, официально просроченные продукты.

Читай также: Раздача Food Oscars: названы 50 лучших ресторанов этого года

Известный шеф говорит, что большинство людей даже не откроет упаковку с ветчиной, если истек указанный на этикетке срок использования. Чуть привядшие листья зелени, сливы с примятым бочком, местами покоричневевшие бананы, заветренный кусок мяса — все это гораздо проще выбросить, чем обнюхать и попробовать спасти, придумать, что из этого можно сделать.

По примеру Массимо Боттуры покоричневевшие бананы можно добавить в карри. И если вы их не выбрасываете, а используете, то вы уже делаете что-то важное и полезное для всех. Ведь выброшенная еда — это выброшенные деньги, напрасно потраченная энергия и труд.

Как мы едим в ресторанах?

Большинство требует высокого стандарта. Шеф Марио Батали говорит, что американцы в основном заказывают 4 вида морепродуктов: лосося, тунца, креветок и треску. И ожидают, что на тарелке будут красиво лежать филейные кусочки, без костей, без головы и кожи.

Но при ловле вместе с треской в сети попадает другая рыба, которую посетители ресторана даже не хотят попробовать. И эту так называемую "мусорную рыбу" приходится выбрасывать. А ведь из нее тоже можно приготовить прекрасные блюда. Из "трешевого" пагра - красного морского карася - получается совершенно замечательное севиче.

Что предлагает Массимо Боттура

Массимо Боттура часто рассказывает, как его в детстве кормила бабушка. Например, на ужин была чашка теплого молока с сахаром, которым заливали крошки хлеба. И это было вкусно. А еще, ничего не знающая об умами, бабушка отлично понимала, что старые сырные корки, добавленные в суп, улучшают его вкус. 

Весь полученный от бабушки опыт, он совершествует сейчас. В самой Osteria Francescana Массимо экспериментирует с вариациями на тему хлебных крошек с молоком и сахаром. Ввел в меню новые кремы и поджаренный карамельный хлеб Il Pane è Oro.

Читай также: Что приготовить из хлеба

Знаете, что можно сделать со старым хлебом?

  • На второй день его можно нарезать, подсушить на гриле и приготовить брускетты.
  • На третий день можно натереть на хлебную крошку, добавить старый сыр, яйца, воду — и сделать пассатели. Это такая хлебная лапша, она прекрасна в любом бульоне.
  • Приготовить из хлебных крошек с травами песто — получается вкусно и намного дешевле, чем с кедровыми орешками.

В 2015 году итальянский шеф-повар решил собрать вместе лучших шефов на Всемирной выставке Expo Milano, чтобы приготовить прекрасные блюда из продуктов, официальный срок использования которых истек, и супермаркеты собирались отправить их на свалку. К отходам тогда еще относили и некрасивые, кривоватые овощи, которые остались невостребованными в ящиках на рынке, и остатки филированной рыбы, и внутренности и кости животных.

40 лучших шефов мира, в числе которых были Ферран Адриа, Рене Редзепи и Ален Дюкасс, приготовили много вкусных блюд из 15 тонн пищевых отходов.

Идею также поддержали: знаменитый "железный повар Америки" Марио Батали; любимец Нью-Йорка Денни Боуэн - создатель ресторанов Mission Chinese; и недавно трагически ушедший Энтони Бурден, повар и ведущий программ CNN о еде и путешествиях. Кстати, именно Бурден в прошлом году показал документальный фильм "Wasted! История пищевых отходов", который потряс мир.

Wasted food и столовая для бедных в Италии

Четыре года назад Массимо Баттура придумал поразительную поп-ап столовую для бедных Refettorio Ambrosiano (с итальянского refettorio — "восстановление"). Для приготовлению еды в ней собирают чуть просроченные продукты из супермаркетов, остатки и отходы с миланских рынков. Ведь на самом деле продукты годны дольше того срока, который указан на упаковке как последний. Сейчас идея таких столовых набирает популярности в мире.

Как провозгласили эпоху готовки из мусора

Весной в копенгагенском ресторане Noma шеф Рене Редзепи демонстративно предложил в роли главного горячего блюда глазированную голову трески - продукт, который большинство кидает в мусорный бак или кошкам, и весело провозгласил эпоху trash cooking, готовки из мусора.

Свой поступок он обосновал просто: многие знают, что кусочки мяса под рыбьей челюстью вкуснее самого лучшего филе. А маленькая полоска мяса, расположенная прямо под глазом, обладает поразительной текстурой и ароматом.

Читай также: Старейшие рестораны планеты

Заметим, что в прежней ресторанной традиции никому и в голову не пришло бы положить такой продукт на стол дорогого заведения.

Сегодня "битва за еду", которую ведет Массимо Ботура и его единомышленники, повлияла даже на саму высокую кухню. Постепенно исчезает само понятие "непрестижных" продуктов. А прекрасно приготовленная сезонная морковка или зеленый горошек становятся такими же изысканными, как икра и лангустины.

Почему так важно использовать всю еду

Пищевой мусор превратился в одну из самых больших проблем XXI века. Он такой же вред для планеты, как и выхлопные газы. Взять хотя бы цифры, описывающие ситуацию в США и Западной Европе:

Читай также: Американцы наладили производство водки из пищевых отходов

  • По данным ООН: ежегодно выбрасывается около 1,5 млрд тонн продуктов питания, в то время как на их производство тратится до 40% произведенной в мире энергии.
  • 90% пищевых мировых отходов попадают на свалки. НО! Там продукты, лишенные доступа кислорода, не разлагаются, как в компостных ямах, а разрушаются, производя метан, который в 23 раза лучше, чем углекислый газ, удерживает тепло в атмосфере и провоцирует парниковый эффект. В своем фильме Энтони Бурден как раз спрашивает: как вы думаете, сколько требуется времени для того, чтобы на свалке сгнил пучок салата? Не неделя и не месяц - 25 лет!
  • Средняя американская и западноевропейская семья ежегодно бросает в мусор еду, за которую заплатили около $1500. При этом, чтобы произвести еще больше еды, люди за последние 20 лет уничтожили 10% дикой природы. Леса превращаются в поля, которые потом нещадно эксплуатируются без естественного отдыха, и почвы истощаются.

Как следствие бездумного и невежественного отношения к еде - рыбе и креветкам, на Земле есть такие места, где рыба почти исчезла. Когда европейцы впервые попали в Северную Америку, там было столько дикого лосося, что, как пишут, можно было переходить водные протоки по спинам рыб. А теперь обожаемая американцами рыба во многих местах близка к исчезновению.

Простые правила, чтобы разумно потреблять продукты:

1. Планируйте меню на неделю.

2. Составляйте список покупок, перед походом в магазин. 

Читай также: Эко-сумка, крафт-пакет, авоська - куда класть покупки

3. Не покупайте лишнее.

4. Старайтесь не соблазняться дорогими отборными импортными овощами и фруктами.

5. Покупайте местное и сезонное, настоящее, а не красивое.

6. Не пропускайте распродажи продуктов, срок использования которых близится к концу. Кое-что можно сразу заморозить и использовать в течение двух ближайших месяцев.

7. Учитесь готовить без отходов. Из любой ботвы (морковной, свекольной) можно сделать вкусные хрустящие чипсы. Бросьте листья в не очень горячий фритюр — через несколько секунд выложите на бумажное полотенце и посыпьте кристаллами соли. Такие зеленые чипсы украсят любое блюдо и создадут интересную игру текстур.

Выбор редакции

x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK