Фуд-батл: Наполеон против Мильфея

Осень - самое время проводить больше времени на кухне за приготовлением вкусных блюд. Но сделаем это с интересом!

Мы объявлем фуд-батл - проект, в котором предложим нашим читателям сравнивать 2 схожих блюда. И начинает наш проект десерт, хорошо известный всем. Это Наполеон. Хотя французы знают его под другим названием - Мильфей и готовят немножечко иначе. 

Собственно, Мильфей является прародителем Наполеона. Появилось это пирожное в виде слоеных коржей, которые промазывали джемом или вареньем предположительно еще в 17 веке. А в 18 веке произошел ну просто всплеск популярности этого десерта и его рецепт несколько усложнился. Французские повара соревновались между собой, стараясь сделать мильфей всё более изысканным. Виртуоз кулинарного искусства Мари Антуан Карем настаивал, что в пирожном должно быть строго 729 слоев!

И именно благодаря Каренму мильфей стал известен в наших краях, так как однажды побывал в Российской Империи и привез с собой знание того, как нужно готовить мильфей.

Вот только доподлинно не известно, как появилось различие между Мильфеем и Наполеоном, но так уж вышло, что мы знаем этот десерт с щедрой пропиткой. Французские повара с иронией называют "Наполеон" протухшим мильфеем. Ведь в их варианте хрустящее тесто лишь немного скрепляется кремом.

Рецепт Мильфея

Ингредиенты: 

для теста

• мука пшеничная – 110-120 г;
• соль – щепотка;
• масло сливочное – 60 г;
• лимонный сок – 1 ст.л.;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• сахарная пудра – 2 ст.л.

для крема

• яйцо куриное крупное – 1 шт. + 1 яичный желток;
• сахарная пудра – 1 ст.л.;
• молоко – 200 мл;
• мука пшеничная – 1 ст.л.;
• ванилин – 1 ч.л.

Для сервировки 

• клубника или другая ягода – 250-300 г;
• сливки жирные – 150 мл;
• сахарная пудра – 1 ст.л. + для украшения.

Способ приготовления

1. Отмерьте нужное количество масла, заверните в фольгу и уберите в морозилку на 1 час.
2. После часа в миску просейте муку вместе с солью.
3. Выньте масло из морозилки, с одной стороны разверните фольгу. Продолжая держать масло в фольге, обмакните его в муку и натрите в миску на самой крупной терке. Чтобы масло хорошо натиралось, в процессе еще пару раз обмакните его в просеянную муку.
4. С помощью ножа распределите муку по натертому маслу, а затем порубите их вместе до тех пор, пока масса не станет однородной.
5. Сбрызните лимонным соком и руками замесите тесто. По необходимости добавьте несколько капель воды.
6. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на полчаса.
7. По истечении получаса достаньте тесто из холодильника и раскатайте скалкой в прямоугольник размером 35×25 см или квадрат 30×30 см (по желанию).
8. С помощью скалки аккуратно перенесите тесто на противень.
9. Поверхность теста проткните вилкой и смажьте взбитым яйцом.
10. Запекайте тесто для мильфея в предварительно разогретой 220оС духовке на верхней полке в течение 10-12 минут. Время приготовления будет разным в зависимости от духовки, поэтому следите за тестом внимательно.
11. Выньте противень, посыпьте тесто 1 ст.л. сахарной пудры и поставьте обратно в духовку на пару минут или меньше, чтобы сахар карамелизовался.
12. Снова достаньте противень, с помощью острого ножа разрежте корж на 3 равные части, если подаете мильфей в виде торта, или на 18 кусочков, если делаете пирожные.
13. Переворерните на другую сторону, присыпьте 1 ст.л. сахарной пудры и отправьте в духовку еще на 1-2 минуты. Выньте сразу же, как только пудра карамелизовалась.
14. Коржи оставьте до полного остывания.
15. Для приготовления крема на мильфей разбейте яйцо в среднюю миску, добавьте к нему дополнительный желток и сахар.
16. Молоко перелейте в кастрюльку и поставьте нагревать на медленный огонь.
17. Пока молоко нагревается, взбейте яйца с сахара до плотной консистенции – около 1 минуты на минимальной скорости миксера или погружного блендера.
18. Добавьте в яичную массу муку и ванилин и еще немного взбейте до однородности.
19. Прибавьте огонь и доведите молоко до кипения. Как только молоко закипело, снимите его с огня и вмешайте в яичную смесь.
20. Возвратите всю массу на плиту и варите на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, чтобы смесь не свернулась, до тех пор, пока она не приобретет очень густую консистенцию.
21. Как только на поверхности крема начали лопаться пузырьки, сразу же уберите его с огня и перелейте в другую посуду. Плотно закройте пищевой пленкой, чтобы предотвратить сворачивание, и оставьте до полного остывания.
22. Перед сервировкой мильфея (не раньше, чем за 1 час до подачи) взбейте сливки с 1 ст.л. сахарной пудры до крепких пиков, а затем вмешайте в них остывший заварной крем. В результате получается классический заварной крем патисьер для торта. 
23. Для сборки торта мильфей уложите первый слой теста на сервировочное блюдо и покройте его кремом с помощью кондитерского мешка или обычной ложки.
24. Сверху разложите ягоды (целиком, если небольшие, или порезанные на кусочки, если крупные). Ягоды покройте слоем крема, закройте слоеным тестом и слегка прижмите его.
25. Процедуру повторите: на тесто наносим крем, затем ягоды, затем еще один слой крема. Закройте финальным слоем теста.
26. Мильфей нарежьте на 6 порционных пирожных. Верх посыпьте сахарной пудрой, украсьте небольшими ягодками клубники и подавайте. 

Рецепт Наполеона

Ингредиенты

• Сливочное масло 300 г
• Сметана 25%-ная 200 г
• Соль 1 чайная ложка
• Пшеничная мука 350 г

Для крема

• Сливочное масло 150 г
• Яйцо куриное 2 штуки
• Сахар 120 г
• Молоко

Способ приготовления: 

1. В глубокой миске смешайте муку и соль. При помощи острого ножа нарежьте кубиками 200 г охлаждённого сливочного масла. Переложите в миску с мукой и при помощи деревянной лопатки порубите в мелкую крошку.
2. Сюда же отправьте сметану. Замесите гладкое тесто. Скатайте его в шар, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 2 часа.
3. Рабочую поверхность присыпьте мукой. Охлаждённое тесто разделите на 2 части и каждую раскатайте в тонкий пласт. Каждый пласт смажьте небольшим количеством оставшегося размягчённого сливочного масла.
4. Сложите пласты вдвое, смажьте верхнюю поверхность маслом и вновь сложите пополам. Уберите в холодильник на полчаса. Повторите эти действия 3 раза.
5. Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт и переложите на противень, застеленный пекарской бумагой. Наколите вилкой.
6. Выпекайте в предварительно разогретой до 200 градусов духовке до румяности (40-45 минут). Готовые коржи переложите на доску, положив их друг на друга, и аккуратно придавите их руками для того, чтобы убрать пузырьки.
7. Чтобы приготовить крем при помощи миксера взбейте масло комнатной температуры для пышности. Отдельно взбейте яйца в однородную светло-жёлтую пену.
8. В сотейнике с толстым дном разогрейте молоко с сахаром. Доведите до кипения, снимите с плиты. Постоянно помешивая получившуюся смесь, тонкой струйкой введите в неё яичную пену. Поставьте на плиту и прогрейте до появления пузырьков, не доводя до кипения. Снимите с плиты и дайте немного остыть. Готовую массу аккуратно добавьте в масло. Тщательно перемешайте, а затем уберите крем в сторону до полного остывания.
9. Остывшие коржи разрежьте пополам и аккуратно обрежьте края. Готовым кремом промажьте коржи. Остатки крема нанесите на верхний корж.
10. Обрезки коржей измельчите в крошку. Обсыпьте ими торт. Уберите в холодильник на 6-8 часов для пропитки.

Что выберете вы - Наполеон или Мильфей? Что вам нравится больше? Какой из десертов вы готовили? Выскажитесь в Фейсбуке, нам очень интересно!

---

Давайте  дружить! Вот наш Фейсбук, Pinterest, Телеграм, Вконтакте. Добавляйтесь в друзья!