Є три причини відвідати Херсон: неймовірно гарна природа та історичні пам'ятки, про які багато цікавого знають тільки місцеві гіди, колоритна південна кухня і п'янке українське вино.
Херсонщина неповторна, бо тут перетнулися стихії, шляхи представників різних національностей, змішалися культури та рецепти страв Заходу та Сходу. Тут надзвичайно строката місцевість: є гори і водоспади, велика пустеля, штучні ліси, безліч озер, річок та морів.
З цього багатоликого природного міксу з'явилися неповторні смаки Південної кухні. Чим вона особлива та які кулінарні традиції вирізняють місцеві страви, що їли херсонці 100 років тому і як інтерпретують давні рецепти сучасні кухарі?
Foodandmood пропонує зануритися у колорит Південного регіону України разом з Олексієм Білецьким, засновником центру туризму і пригод ХерсОN.
Він 3 роки проводить авторські екскурсії містом, організує цікаві поїздки по області. Розповідає легенди, унікальні історії, дарує незабутні враження та емоції.
Все починається з кави
Цікаві подорожі історичною та сучасною Херсонщиною починаються від порогу туристичної кав'ярні ХерсОN. Тут відбувається перше знайомство з ароматною авторською кавою та трав'яним південним чаєм.
Кілька ковтків улюбленого напою бадьорять і налаштовують зачаровано слухати розповіді гіда. Про історичний шлях із Варяг у Греки, про скіфські кургани та місця козацьких зимників, про турецькі фортеці та міст із кінофільму "Невловимі месники". На фото залишаться мальовничі краєвиди української Сахари, степові водоспади і залишки середньовічної фортеці литовського князя Вітовта. А яскраві гастрономічні враження змусять приїхати у Херсон ще раз.
Кулінарні особливості Півдня
На кінець 19 століття тут одночасно проживало більше 100 національностей: греки, румуни, араби, татари, німці, італійці та інші. Представники різних народів привозили сюди свої звичаї, костюми, кулінарію. Але не завжди могли знайти на місці потрібні інгредієнти. Тому національні кухні змішались, вийшов такий неповторний південний компот. І тепер це є Південна кухня.
Читай также: Особенности львовской кухни
У затишних містах та селах півдня багато колоритних кафе та ресторанів. І у кожному можна скуштувати щось особливе. Яку їжу варто спробувати - розповідаємо.
Свіжа риба та морепродукти
Серед всіх продуктів яскраво виділяється річкова та морська риба. У Херсон ще до заснування Одеси возили всю чорноморську рибу та морепродукти. Зараз у Дніпровському лимані ловлять осетра и білугу. Колись виловлювали до 70 тисяч пудів риби, і осетри були завдовжки 1,7 метри. В області і нині працює осетровий завод, де вирощують мальків, запускають їх у водойми та, звісно ж, продають дорослих особин.
Тож тут віртуозно вміють готувати осетра, фаршировану щуку та судака. Рибні страви особливо смачно готують у ресторані Ностальжі. За авторськими стравами сучасної української кухні доведеться їхати у м. Олешки в ресторацію Пан Атаман.
У тренді - українські устриці
Наразі актуальні устриці, равлики та молюски. Їх як раз вирощують на фермах у Херсонській та Миколаївській областях. Виловлюють багато мідій та креветок, тож вони є в меню практично всіх ресторацій Херсона.
В чому особливість? Чорноморські устриці не такі солоні, як середземноморські, і мають приємний солодкуватий горіховий присмак.
До 40 варіацій ухи
У регіоні 19 річок, тому риба є всюди і уху готують у кожному селі, а рецепти різняться. У селищі Велика Лепетиха уху варять на м'ясному бульйоні, до риби додають півня, диких голубів, і така страва називається уха. А в Херсоні ще готують уху по-чабанськи, в неї додають баранину.
Читай также: Смачний Ужгород: що спробувати і де
В різних селах області господині варять юшку по-різному. Але справжню уху завжди можна відрізнити: під час варіння в неї неодмінно наливають 100 грамів алкоголю для аромату чи просто за звичаєм, а до рибного супу - не додають. І до юшки пригощають чарочкою горілки, а до рибного супу - ні.
Ще обов'язково готують льок - це дуже-дуже солоний, перчений, часниковий соус, яким заливають рибу та додають до юшки. Рибу витягають з юшки і льохують, тобто поливають отим гострим соусом - льоком. Страва набуває неповторного часниково-перцево-солоного смаку та аромату.
Щоб спробувати уху, завітайте до будь-якого села на березі річки чи озера - Дніпровське, Васюки - не помилитесь. Серед міських локацій популярні ресторани Тераса та Пан Атаман.
Вирушаючи в пошуках найсмачнішої юшки з риби, можна милуватися дикою природою і херсонськими плавнями.
Вишукана дичина
Рецепти м'ясних страв базуються на традиціях польської кухні. Туристам пропонують запечених зайців, фазанів, м'ясо кабанів.
Овочі смажені, печені, гриль
Київські ресторатори кажуть, що для них херсонська кухня це, насамперед, баклажани, кабачата, помідори, приготовані різним способами: печені, смажені, фаршировані, гриль. А ще у Херсонській області вирощують чудову спаржу.
Сорбет з кавуна
Сорбет чи щербет - найпоширеніший вид солодощів влітку і дуже смачний десерт. Де ж іще його краще смакувати як не на Півдні, у центрі вирощування баштанних культур?
З соку кавунів у Херсоні також готують бекмес - страва на кшталт варення чи повидла. Дехто називає його кавуновим медом, який чудово смакує до сирників та рогаликів.
320 старовинних локальних страв на новий лад
У туристичній кав'ярні ХерсОN варто спробувати страви локальної кухні. Давні рецепти кухарі-кондитери беруть із кулінарної книги "Супутник господині", виданої в Одесі в 1908 році під авторством Олени Петражицької. У книзі корінна херсонка описала 320 старих і перевірених рецептів перших та других страв, десертів, кави та спиртних напоїв.
Херсонці вдало інтерпретують старі рецепти і пропонують гостям національну випічку та десерти на новий лад:
Пиріг Мазурка - дуже ароматний, пряно-насичений і щільний, тому поляки звуть його "моцний кекс". Готують з ізюмом, курагою, грецькими горіхами, цукатами, тож він дещо схожий на німецький штолен. Є мазурка королівська, празька, циганська. Мазурку випікали до Великодня, але пиріг настільки всім сподобався, що його почали пекти регулярно: на свята, у вихідні та будні.
Солодощі шуляки - за рецептом це були тонкі коржики з прісного тіста. Нині перетворилися на коржики з вручну перетертого маку, меду, запечені та вкриті солоною карамеллю.
Волован (фр. vol-au-vent, «політ за вітром») — пікантна закуска французького походження. Це циліндр із листкового тіста, в середину якого можна накладати будь-що: паштет, рагу, салати. Може бути солодким і солоним. У сучасному вигляді це профітролі з паштетом із курячої печінки за старим рецептом, вкриті солоною карамеллю. Чудово смакують до чорної кави.
Відкриті пироги з начинкою з куриці, осетра, форелі.
Десерти: лимонний та апельсиновий тарти, заварні кільця з начинкою із крем-сиру з абрикосовим курдом та місцевими фруктами.
Пряний пончик, виготовлений повністю за рецептом із старої книги, але сучасний варіант схожий на маленький кексик з великою кількістю прянощів: імбир, кориця, мускатний горіх. Прянощі у Херсоні полюбляли ще на початку 19 сторіччя!
А ще є новинка - дуже смачний і корисний південний горішок, у складі якого мед, курага, цукати, віск. Виробляє місцевий кондитер за власним рецептом.
Херсонське вино і коньяк
Смакові якості місцевих вин не поступаються французьким та новозеландським. Особливо популярні напої з виноробного господарства князя Петра Миколайовича Трубецького. У замку-шато в с. Козацьке виготовляють вина за класичними технологіями.
В асортименті - сухі білі, червоні та рожеві: Аліготе, Рислінг, Совіньйон-Блан, Піно-Нуар, Мерло, Каберне-Совіньйон, Шардоне. Відвідати виробництво варто заради дегустації легендарних марочних вин - «Оксамит України», «Перлина Степу», «Наддніпрянське». До них в місцевому ресторані запропонують вишукані страви з риби та морепродуктів.
А от за коньяком високої якості доведеться вирушити в алко-тур на коньячний завод Таврія, що знаходиться у Новій Каховці.
І щоб не заблукати, подорожуйте Херсонщиною з гідом. Побачите приховану красу українського Півдня і почуєте багато цікавих історій. Наприклад, дізнаєтесь, чому в деяких херсонських селах не п'ють свіже молоко із глиняних глечиків, а тільки зі стаканів з тонкого скла.
Попутного вам вітру і смачної подорожі!
