Брюнуст, який зварили молоді українські сировари, високо оцінив консул посольства Норвегії в Україні. А власне Норвегія і є батьківщиною цього сорту сиру. "Як спробував ваш сир, ніби вдома бував", - сказав Thomas Leganger Bronder подружжю підприємців на одному з ярмарків в Україні.
Їх вже називають новою генерацією сироварів, та головне - всі їхні сири зварені з великою любов'ю до процесу та готового продукту. Бринза, молодий сир з пажитником, сир витриманий та крихкий, моцарела, брі, і оригінальна гостра сирна кулька з часником у суміші перців на кшталт Белпер Кноле з козиного молока. Нові рецептури випробовують постійно і щодня ще глибше занурюються у нелегку справу варіння сиру. Хто ж вони?
Сьогодні історію власної справи розповідають Євгеній та Марина Шишацькі, засновники ферми та сироварні «Сирна полонина».
- Як і коли виникла ідея розпочати справу з варіння сиру?
Євген: Сир ми полюбляли завжди, але ідея, що його можна створювати самостійно з'явилася років 5 тому. Марина була у відрядженні в Австрії і в одному маленькому містечку натрапила на місцевий ринок, справжній ярмарок. Звісно, різноманіття сирів захопило. Всі виробники були локальні, а сири авторські. Неймовірні смаки. І все це зроблено людьми, руками.
Після повернення додому почалися перші експерименти. На кухні, в каструлях, з молока з ринку. Дуже швидко стало зрозуміло, що будь-яке молоко не підходить для сиру. А знайти потрібне, високої якості, майже нереально. Так з'явилася ідея створення власної козиної ферми та сироварні при фермі. На вихідних ми сідали в авто та їздили по селах, шукали найзатишніше для нас місце і знайшли. Сьогодні маємо невеличке господарство та відбудований сироварний цех в с. Попове, Синельниківського району Дніпропетровської області. І можна сказати, що більшу частину часу живемо на фермі.
- Сирна полонина - дуже романтична назва, як її придумали?
Марина: З назвою нам допоміг друг. Він побував у нас в гостях і так його пройняла атмосфера на фермі та місцевості навкруги, що через тиждень ми мали таку чудову назву. Нам “Сирна Полонина” дуже сподобалась і відгукнулась з тим, що ми хочемо донести, створюючи та пригощаючи людей нашими сирами.
- Розкажіть, як же все починалося, адже досвіду варіння сиру не було?
Євген: Ні, такого досвіду не було. Для початку практики сироваріння потрібна була каструля та молоко. М’які сири нас не цікавили. Лише тверді, витримані. Десь навчатися, не маючи практичного досвіду, не було сенсу. Тому після роботи, на вихідних крок за кроком, літр за літром Марина освоювала нове ремесло - сироваріння. І одночасно працювала менеджером зовнішньоекономічної діяльності, а я тоді був продавцем. Зараз з'явилося вже дуже багато знайомих сироварів та фермерів. Час від часу спілкуємося та обмінюємося досвідом, зустрічаємося на різних маркетах та фуд-фестивалях.
- Чи легко було розвивати власну справу, з якими труднощами зіткнулися?
Читай также: Юлия Горб: как оставить офис и стать сырным экспертом и фудблогером
Євген: Найважче знайти людей. З самого початку ми розуміли, що самостійно не витягнемо ферму і сироварню, тому нам знадобляться працівники. Майже рік пішов на те, щоб знайти людей. Кажуть, що в селі немає роботи. Так от, в селі немає людей, які хочуть чесно робити і заробляти. Нині нам допомагають всі родичи. Хто фізично, хто морально. Кожний в міру своїх можливостей.
Згодом виявилось, що кваліфікований ветеринар - теж проблема. Спробуйте знайти ветеринара, який розуміється на козах. Досі шукаємо.
І, звичайно, третє ускладнення - відсутність досвіду. Хоча, це більше філософське питання, а в деяких ситуаціях це навіть допомагає.
- З якого сиру почалася історія вашої сироварні і які сорти сиру виробляєте зараз?
Марина: Все почалося з бринзи. Мабуть, найпростіший сир, який має вміти готувати будь-яка господиня. Потім були напівтверді сири за голландськими та італійськими рецептурами, та трохи французькі з пліснявою. За день ми могли переробити не більше 20 літрів молока. На тому можливості нашої кухні і холодильника закінчились.
Читай также: Сырная тарелка: 6 основных правил ее составления
Наразі основна наша спеціалізація - це напівтверді та тверді сири з козиного та коров'ячого молока за авторськими рецептами. Сири витримуються від місяця до року в спеціальному приміщенні, де підтримуємо необхідну температуру та вологість.
Нам дуже подобаються голландські витримані сири. На них і зосередились. Спочатку рецептури були традиційні, але смак не влаштовував. Почалися експерименти з різними етапами приготування сиру і так народилися власні рецепти. Ми багато пробуємо різних продуктів, шукаємо поєднання смаків. Всі гіпотези втілюємо в життя. Так з'явився витриманий сир із зернами гірчиці та м'ятою. Взагалі, добре бути сироваром, захотів незвичного сиру - зварив.
- Тож який найнезвичайніший сир вам довелося приготувати?
Євген: Був один. Лімітована серія. Напівтвердий сир з цедрою апельсину та кедровим горіхом. Пригощали всіх друзів та клієнтів. Для нас найважливіше - це смак та емоції. Сир - то такий продукт, який неможливо створювати в поганому настрої, він все відчуває. Тому тільки з гарним настроєм та позитивом!
- Коли для вас найважчі періоди і що для вас найприємніше у роботі, від чого отримуєте задоволення?
Євген: Робота є цілий рік. Найбільше її весною, коли худоба йде на пасовища. Це пекло для сировара. Молока дуже багато і воно нестабільне. Ніколи не знаєш, як сьогодні поведе себе молоко. Потрібно бути максимально уважним і сконцентрованим. Ціна помилки дуже висока. Влітку легше. А найприємніше - це створювати сир. Постійний пошук смаків та технік. Наша мрія - створити сир, який будуть знати у всьому світі.
- Козине молоко дають власні кози, а де берете коров'яче молоко та інші інгредієнти для виготовлення сиру? Якість як контролюєте?
Марина: Торік у нас з'явився слоган: “Сири, які народжуються на лугах”. Бо все сироваріння починається з того, що ми маємо знати, що і скільки з'їла коза або корова. Тільки так ми можемо відповідати за склад та гарантувати якість продукту. Козине молоко у нас власне, з ферми. Якість його така висока, що його п'ють навіть ті, хто не п'є козине молоко.
А коров'яче молоко необхідної якості ми знайшли на фермі у селі за 20 кілометрів від сироварні. І це реальна удача, бо корови нині в дефіциті. Люди не хочуть тримати худобу.
- Зате є люди, яким подобається ваш сир. Що кажуть клієнти: які перші враження від вигляду та смаку продукції?
Євген: В нас самі класні клієнти! Ми їм дуже вдячні за підтримку і зворотній зв'язок. Вони постійно присилають неймовірні фото та рецепти з нашими сирами, такі цікаві поєднання. Щось постійно вигадують та приходять підтримати нас на ярмарки та маркети.
- Дайте професійну пораду, як правильно споживати сорти сиру, які ви виготовляєте. Як їх нарізати, подавати до столу і, звісно, зберігати?
Євген: Так як вони мають яскраві смаки, то і поєднувати їх треба з чимось не менш яскравим, щоб була гармонія смаків. Це може бути вино, пиво, віскі, кава тощо.
Найактуальніше питання - це зберігання сирів. Сир, який ми виготовляємо - натуральний живий продукт, витримка і дозрівання якого не зупиняється в момент продажу. Є декілька простих порад: по-перше, для зберігання “відкритого” сиру, необхідно використовувати звичайний пергаментний папір, також підійдуть звичні крафт або калька. По-друге, в жодному разі не зберігати сир в поліетилені або пакеті без паперу. По-третє, найкраще місце для сиру в холодильнику - це якнайдалі від морозилки, у відділі для овочів або на нижній полиці. В ідеалі, температура зберігання 2-4 градуси.
- Найсмачніша для вас страва з додаванням сиру - це...
Марина: Найбільше мене дивує та вражає те, як сир відкривається в салатах в поєднанні з різноманітними продуктами. Напевно, найсмачнішого рецепту я ще не куштувала. Нещодавно мене вразив доволі простий, але дуже смачний салат. Рецепт такий: рукола, свіжі томати, мариновані мідії та сир “Тоскана”, заправити бальзамічним оцтом, соєвим соусом та оливковою олією.
- Якою бачите свою справу у майбутньому і чим ще плануєте дивувати споживачів?
Євген: Основна наша ціль - бути щасливими. А щастя для нас - займатися тим, що полюбляєш, що надихає і дає можливість розвиватися. Ці ж емоції передаються і покупцям з продуктом. У планах - створювати нові смачні сири, відкривати для споживачів нові смаки та культуру споживання сирів.
