Історія цієї козиної ферми та сироварні Голиця в Карпатах починається з дружби двох жінок - двох Катерин.
Старша - Катерина Тарасенко - пенсіонерка, у 2014 році переїхала на Львівщину з Алчевська, що на Луганщині. Молодша жінка - Катерина Ільків - корінна бойківчанка, мати трьох дітей.
У кожної була своя біда, але, випадково ставши сусідками, вони об'єднались і тепер перешкоди і життєві труднощі долають разом. Спільно розвивають власну справу - одну на двох. Відбудовують покинуту ферму, яку назвали просто і влучно "Козина ферма двох Катерин". І нехай поки що їхнє підприємство називають аматорським, та головне, що сири, які вони роблять з козиного молока, однаково добре смакують і місцевим, і туристам.
Про те, як подруги вирішили вирощувати кіз, як господарюють і планують розвивати власну сироварню, розповідає старша із співзасновниць - Катерина Тарасенко.
- Як вирішили пов'язати життя з фермерством та розпочати справу з варіння сиру?
- Після пожежі (два роки тому згоріла хата Катерини-молодшої, а вона двічі вдова з трьома дітьми) ми деякий час жили в одній хаті. Там народилася ідея створити ферму, щоб якось вижити і мати гроші будувати собі хати в майбутньому.
З Катериною ми не родичі, і до мого переїзду в карпатське село Орів Сколівського району не були знайомі. А в селі стали випадково сусідами і з'ясували, що нас багато що об’єднує: музика Вівальді і органна, бажання малювати. Хвороби і особисті знання кожної. Я маю 2 групу інвалідності, а Катерина-молодша медсестра. Катерина має бажання вчитися підприємницькій діяльності, а я колись викладала промисловий маркетинг та маю досвід адміністративної роботи.
- З чого все почалося? Що надихає відновлювати ферму та розвивати сироварню?
- Поштовхом до дій була інформація про ґрант для переселенців. Саме заради ґранту зробили перші розрахунки та прогнози. За півтора роки отримали 3 міжнародні гранти на обладнання та мототрактор за програмою «Рука допомоги». Отримали безвідсоткову позику від волонтера-підприємця Павла Фіщука у започаткованій ним програмі підтримки підприємців АТОшників та переселенців. Пропонують інвестувати в нашу ферму інші люди.
Нам довелося з гір перебратися в село Тухля, щоб бути ближче до траси і мати можливість розвивати туристичний напрямок, та й для кіз тепер є пасовище. Тут під себе облаштовуємо частину території та будівлі колишньої радянської ферми.
На новому місці за декілька місяців у нас було вже 6 кіз, потім стало 13, завели ще цапа зааненської породи. Навесні народилися 25 козенят. Спочатку молоко передавали у Львів під замовлення на сайтах. Далі почали експериментувати з сирами, бо молока було багато, а в дорозі його важко зберігати. До того ж ми обидві прихильниці сирів, цінуємо натуральні, органічні продукти. Тож об’єднали все це в одній справі.
Перші спроби були зі звичайною бринзою або клеґаним сиром, як його називають в Карпатах. Далі з’явилася гостра бриндзя - це броджений кисломолочний сир з витримкою від півроку. Його робили за рецептами 93-річної бойківчанки. Так у пошуках нових рецептів та в експериментах і з'явилися два основні види нашого сиру: копчений і білий. Тоді вони ще були без назви.
- Ви не стали придумувати загадкову назву, а просто назвали як є - Козяча ферма двох Катерин. Чому так?
- В еко-магазинах Львова, куди постачали сири, порадили підібрати назву. В основу лягла назва гори, на якій мешкала на той час Катерина молодша з дітьми. Пізніше, в Тухлі, на горі з такою назвою оселилася я. Так з’явилася назва сирів «Голиця», а вже одноіменну назву сироварні дали працівники туроператора «Відвідай». Ферму ж назвали просто «Двох Катерин», бо селяни так нас визначали.
- Розкажіть про ферму та сироварню: де розташовані, яке поголів'я кіз вирощуєте, скільки дають молока? Як усе встигаєте?
- Понад два роки ми жили в селі Орів, Сколівського району. А коли звернулися в районний Центр зайнятості, щоб долучитися до проекту «Рука допомоги», отримали запрошення переїхати в Тухлю, бо це більше село з перспективами в напрямку туризму.
Читай также: Тур де Ферм: на ферми за смачними враженнями
Нам підібрали в оренду спочатку дві хатки поряд. Але там майже нема води (за нею ходити треба півкілометра) і нема випасів для кіз. Тому орендували колишню колгоспну ферму, куди переселилися з козами як раз 1 червня. Зараз я мешкаю на фермі у відремонтованій кімнаті, а Катерина молодша з дітьми залишилися в будинку на горі, за 5 км від ферми.
Кількість кіз коливається. Було спочатку 13, потім з козенятами стало 40. Надалі зменшилося поголів’я: цапків продавали, а п’ять кіз загинули взимку, бо були дуже важкі умови і для нас, і для худоби. Зараз нараховується 27 голів, плануємо придбати ще 2 кози зааненської породи. Надої від звичайних кіз невеликі - до 2 літрів на день. А власні зааненки, народжені від нашого цапа зааненської породи, дають трохи більше, бо первістки. Кози досягають максимуму надоїв з 4-річного віку.
Крім кіз маємо курей, вирощуємо на м'ясо індокачок. Плануємо розвести інших птахів.
- Важко все самим? Чи хтось підтримує, допомагає?
- Важко. Ранок починається у мене – з 6-ї години, і цілий день працюю; у Катерини молодшої - трохи пізніше, а закінчується далеко за північ. Найскладніший період – весна, коли народжуються козенята. Можна не спати тижнями в очікуванні поповнення. Але поява малят надихає, це дає стільки радості, що втома відступає. Нам допомагають старший син Катерини Вадим і двоє його однокласників. Їм по 15 років. Трохи допомагають молодші діти: одиннадцятирічний Влад і шестирічна Ірина.
Допомагає мій друг зі Львова Віктор Борисов. Він всі вихідні та відпустки проводить на фермі. Допомагають його дорослі діти. Допомагають наші друзі. Чекаємо в цьому році волонтерський загін від «Будуймо Україну разом».
- Як набуваєте досвіду? Спілкуєтесь з іншими сироварами, відвідуєте маркети, фуд-фестивалі?
Читай также: Кулинарный гид по Придунайской Бессарабии
- Катерина - медик за освітою, та має велику практику з ведення особистого господарства, в лікуванні тварин та вирощуванні городніх рослин. Я маю інженерну освіту та є експертом з маркетингу, 8 років керувала власним підприємством. До того викладала промисловий маркетинг. Разом ми доповнюємо одна одну. Ділиться досвідом і мій друг - інженер-електронщик за освітою, знавець рослин і винахідник.
Серед наших друзів є фермери і дауншифтери, що розводять кіз, вирощують ягоди тощо. Обмінюємося досвідом, разом вирішуємо деякі питання. У червні ми брали участь у молочному форумі. Є постійними учасниками регіональних тематичних ярмарків в Львівській області: Стрий-органік-фест, Славська весна, до 620-річчя Сколе. Відвідуємо ярмарки, що проводять для грантоотримувачів від Міжнародної організації з міграції тощо.
Мене вибрали в правління кластеру з розвитку сільського туризму Сколівщини «Бойківські газди».
- З якими труднощами зіткнулися у процесі розвитку власної справи на розваленій фермі?
- Необхідність переїздів, які вимотують морально і фінансово. Вкладання грошей в чужу нерухомість замість того, щоб будувати щось власне за власним проектом і задумом. Відсутність власної землі для ферми і будинків. Байдужість чиновників. За винятком декількох випадків: Дякуємо за підтримку директору департаменту з туризму ЛОДА Наталі Табакі та директору РЦЗ Сколе Іванці Тимоцко.
- Чи були якісь цікаві або кумедні випадки на фермі?
- Наявність привидів на фермі підтвердили особисто: створили власного Каспера. Він допоміг груду сміття перетворити за десять хвилин на декорації. Руїни ферми ми використовуємо як декорації. І взагалі називаємо це "Паростки на руїнах". Мабуть, щоб нас втішити, туристи кажуть, що стиль пост-апокаліпсіс та лофт дуже актуальні. На тому і зупинились поки що.
У кожного мешканця ферми сотні цікавих і трагікомічних історій. Так, у нас нещодавно рись з рисятами порізали за день всіх дорослих курей. Зате тепер є півень та 30 курчаток. Півень три дні сторонився їх. А на четвертий зранку відмовився виходити з курятника без малих, яких ми переносимо в коробках просто в загін з дахом, що захищає їх від яструбів. Потім півень почав квохтати, вчити курчат клювати зерно, а коли виникла небезпека, покликав їх під свої масивні крила. Всі курчата поховалися під півнем, як під квочкою.
- Розкажіть про туристичні екскурсії на ферму. Це одноденні візити чи у вас можна жити кілька днів? Що входить у програму відвідування ферми?
- Поки що пропонуємо дегустації, розраховані на 1-2 години. Це власне дегустації сирів, м’ясних виробів, закарпатських вин, ягід, грибів, варення та інших смаколиків власного виробництва за сезоном.
Другий варіант - денний відпочинок (пікнік на фермі) з дегустацією сирів, приготуванням обіду на вогнищі. Пропонуємо страви регіонів України: уха запорізьких козаків, полтавські галушки, чумацький куліш, ґаґаузька чобра тощо. За бажанням - запечені овочі, картопля з салом. Розважаємо конкурсами та спортивними іграми. Популярна серія розваг «Поринемо в дитинство»: рогатки, саморобні луки зі стрілами, скакалки та м’ячі, катання в тачці, відпочинок в копиці сіна, мандри на фірі (бричці).
Читай также: 12 фактів про карпатську бринзу для довгожителів
Організовуємо вікенди для туристів з власними наметами, розваги та дегустації, походи в гори та екскурсії по селах Тухлі, Либохори, Головецько. Збір грибів та ягід в сезон, все, що зібрали, у нас можна і законсервувати.
- Якими продуктами пригощаєте на фермі?
- Почали робити м'ясо сирокопчене та сало копчене. Взимку бастурму козячу та ковбасу козячу, ніжки запечені та реберця копчені. Готуємо на продаж варення з лісових ягід (чорниця, ожина, кам’янка, драпак, бузина). Мариновані та сушені гриби: білі, підберезовики (козарі), рижики, лисички, маслюки тощо.
Готуємо трав’яні чаї за власною рецептурою із зібраних власноруч трав.
- А з якого сиру почалася історія вашої сироварні? Які нині види сиру виробляєте і в якій кількості?
- Наш фірмовий сир Козячий копчений Голиця. На сьогодні є 4 види сиру: копчений та білий серії Голиця (витримка від 2 тижнів); маринований в сироватці з карпатськими травами (від місяця); карпатська бриндзя (від 6 місяців), під замовлення готуємо будз (звичайну бринзу). Плануємо ще робити сир, запечений в попелі, та інші види.
Сири робимо вручну, обсяги невеликі, бо ми обмежені наявністю молока. Кількість молока залежать від породи, віку кози, якості кормів та випасів, пори року, вагітності тощо. Рецепти сирів розробляємо самі, та в основі традиції місцевого сироваріння. Ми в Карпатах, навіщо робити французькі або кавказькі сири? Хоча шукаємо не тільки традиції, а смаки. Якщо сподобався варіант сиру, робимо його. Постійно експериментуємо. Працюємо і придумуємо разом, хоча першість у цій справі за Катериною молодшою.
Читай также: Де шукати українську моцарелу та буррату італійської якості
Наші сири та інші продукти унікальні, бо вони органічні. Ніяких консервантів та домішок. Тільки пастеризація та стерилізація. Всі компоненти сирів - власного приготування. Вся сировина зібрана в Карпатах. Молоко дають власні кози, яких випасаємо на схилах гір. Вони п’ють джерельну воду і їдять корми, які ми готуємо самі. А ще ми маємо власний аналізатор молока. І періодично перевіряємо кіз та якість молока.
- Пишаєтесь тим, що ваша маленька сироварня уже є в списку сироварень Львівщини?
- Дуже! Але хвилюємося, що стільки реклами (більше десятка показів тільки на різних каналах) випереджує реальні досягнення. Хоча стараємося встигнути за рекламою.
- Які плани надалі? Чим збираєтеся дивувати туристів та сиролюбів?
- Хочемо створити зоопарк свійської худоби та птахів, де будуть зібрані більшість домашніх тваринок. Збільшити стадо кіз до 40-50 дійних, і зробити нормальну сироварню. Все це на власній землі, виконане в стилі бойківської садиби, оформити простір для дегустацій та розваг відпочиваючих.
Головне для нас – показати людям з міст, що фермерство є справою важкою, але цікавою, якщо підійти творчо. І розказати, наскільки це чудово – спілкуватися з тваринками, бачити, які вони розумні і цікаві.
І звичайно на меті побудувати дві хати. Мені і Катерині з дітьми.
- Що для вас найприємніше у роботі, від чого отримуєте задоволення?
- Спілкування з туристами, особливо з дітьми. Приємно показувати міським діткам, які курчата та козенята, як збирати яйця, як годувати малят кашею або квіточками – то щастя. Любимо розповідати цікаві історії з життя наших тваринок. І вечірній чай після доїння, коли всі заснули, ситі і задоволені.
Радію з того, що багато ферм та сироварень стає. В Сколівському районі ми поки що єдині. То ж конкуренції не відчуваємо взагалі. Сподіваємося, що будуть послідовники, а туристів вистачить на всіх.
- Під час дегустацій на фермі клієнти діляться першими враження від вигляду та смаку продукції?
Читай также: Де варять український сир брюнуст так, як в Норвегії
- На диво, всі хвалять сири. Кажуть, що ми неймовірні. Вже тричі за два тижні кажуть, що скоро до нас буде величезна черга і вони раді, що мали можливість відвідати нас тепер, на початку, і спокійно насолодитися спілкуванням з козами та козенятами.
Діти більше бавляться з козенятами та годують їх гілочками. Дорослі більше слухають історії про наших тварин і смакують сири, чай, молоко.
- З чим добре смакують ваші сири?
- Подаємо наші сири з домашніми ягідними винами: ожиновим, малиновим, чорничним та смородиновим. Копчений сир, як і маринований, смакує з пивом. Білий подаємо з вареннями, сиропами та медом. Бриндзю карпатську можна додавати до страв з картоплі та макаронів, можна готувати канапки.
- Даєте поради туристам, як правильно нарізати сорти сиру, які ви виготовляєте, як подавати до столу і зберігати?
- Правил нарізки ми ще не маємо, крім того, що копчений сир краще нарізати по всій висоті головки сиру, щоб відчути відтінки смаку копченого.
Зберігати можна декілька місяців в паперових серветках, без герметичної упаковки. Термін – наскільки сиру вистачить. Як правило, сир зникає раніше, ніж зіпсується)).
Читай также: Гастро-подорожі Україною: куди вирушати за враженнями
- Найсмачніші, на ваш погляд, страви з сиром...
- Чудові канапки з помідорами, копченим сиром та сметанним соусом. З білого сиру можна готувати сирні палички, паніровані по черзі в яйці, в борошні та сухариках.
- Ваші побажання читачам?
- Задумуватися періодично, що крім роботи, великих міст є чарівні куточки, де можна відпочити душею, зарядитися позитивною енергією на довгий час. І коли настане бажання виїхати з суматошного міста, згадати про маленьку козячу ферму Двох Катерин, що оточена горами та лісами, де чекають на вас козенята та курчата, а згодом й інші мімішні мешканці ферми.
