Фермерские сыры из Запорожья: рецепт традиционный, душа - украинская

Сливочный кроттен, нежный лабне, пикантный Белпер Кнолле и, конечно же, твердые сорта с характерным вкусом и натуральными добавками - в ассортименте около 20 видов сыров. Большая часть сыров сварена по традиционными рецептам итальянских, голландских, швейцарских и французских сыроваров, но есть и авторские.   

На дегустациях за сырами от Фермера сыроманы выстраиваются в очередь. А нарезки твердого сыра с томатами или синего из овечьего молока расходятся за минуту.

Своей историей, как стал успешным сыроваром и как делает вкусный продукт, делится фермер Александр Макухин.

- Когда решили заняться фермерством и начали варить сыр? Чем занимались раньше?

- Давно было желание сделать питомник декоративных растений для жены. Она ландшафтный дизайнер и мне хотелось сделать ей приятное. Вместе с тем мечтал иметь небольшую семейную ферму, разводить овец, коз, кур, лошадей для собственных нужд. Мы постепенно воплощали планы, но наступил кризис 2008 года, многое поменялось, и тогда ферма вышла на первый план. До фермы я занимался поставками теплоизоляционных материалов на заводы Украины.

С 2010 года больше занимаюсь фермерством и сыроварением. Сначала варил сыр для своей семьи, потом его попробовали друзья и порекомендовали своим знакомым. Появились покупатели, и мы стали увеличивать объемы и ассортимент. Варим сыры из козьего и коровьего молока, с различными натуральными добавками и разной длительности выдержки — от недели, месяца до года.

- Что вдохновило полностью переключиться на ферму и сыроварение?

- Вдохновило давнее желание жить в селе и заниматься сельским хозяйством и животноводством. Хотелось разводить коз. Козы - значит сыр. В магазинах сыров из козьего молока украинского производства просто не было, только сыры коровьего молока. Конкуренция отсутствовала. все задаюсь вопросом: как в Украине с таким количеством черноземов может быть убыточное сельское хозяйство?

Читай также: Английские сконы с сыром от Руслана Сеничкина

- Что вам нужно было для старта и развития нового направления деятельности?

- Для начала нужна была земля, а она как раз уже была. Большой участок земли оградить забором стоит недёшево. Принял решение купить небольшой домик с огородом и там сделать мини-ферму, познакомиться с содержанием коз, овец и производством сыра. Начинал с пяти голов коз и четырёх овец. Сейчас у меня порядка шестидесяти голов овец и коз. И две коровы.

Стал пробовать варить сыр. Сначала варил брынзу и ещё пару простых сыров. Давал пробовать семье и друзьям. Им нравилось. Но чтобы варить сыры качественные и вкусны, нужно учиться. Договорился и съездил на экскурсию и мастер-классы на несколько ферм, хозяева которых учились варить сыр за границей. Потом закончил два курса украинской школы сыроварения Ирины Демьянюк. Получил новые и укрепил существующие знания. И понемногу увеличил объёмы переработки молока, сейчас варю от 10 до 20 кг сыра в день.

- Где находится ферма?

- Ферма находится в Запорожском районе, 25 км от г. Запорожья, в с. Нововознесенка. Это живописная экологически чистая местность, где есть балки удобные для выпаса животных и относительно недалеко от города. Так что молоко для сыров у нас свое, а краситель покупаю у специализированных фирм.

- Какие сыры сейчас делаете?

- Начинал с простых сыров Брынза, Адыгейский и др. На сегодняшний день варю сыры из козьего молока десяти наименований. Это сыры итальянской группы, голландской, швейцарской и пару французских сыров с белой плесенью. А если сказать, что эти же виды сыры варю и из коровьего молока, то получится, как мне кажется внушительный ассортимент. Пока что придуманы названия нескольким видам Вознесеновский, Казацкий, Рябиновый и Барон де Базирон. Остальные сыры называются традиционно Гауда, Качотта, Чеддер и др.

Читай также: Названо переможців конкурсу українських крафтових сирів

Названия придумал сам. Вознесеновский - это сыр голландской группы со смесью трав, очень хорош в трехмесячном возрасте. Назван в честь села, где находится сыроварня. Рябиновый с зирой, оранжевого цвета, туда добавляется краситель растительного происхождения из коры южноамериканского растения. Казацкий сыр хорош минимум в двухмесячном возрасте, у него интересный вкус с продолжительным и ярким послевкусием. Барон де Базирон салатового цвета с вялеными томатами и базиликом. Туда добавлен натуральный краситель вытяжки зелёных растений.

- Помощники у сыровара есть?

- Сыры варю сам, есть несколько помощников, которые помогают ухаживать за животными. Семья поддерживает морально, но занимается другими направлениями бизнеса.

- Почему отдаете предпочтение сырам из козьего молока?

- Козье молоко - кладезь витаминов и минералов, очень полезное и незаслуженно оставлено без должного внимания в Украине. А сыры из козьего молока ещё и супер вкусные. Поэтому и решил варить сыр из этого молока и прививать украинцам культуру потребления вкусных и полезных сыров. Общаюсь с украинскими сыроварами, посещаю выставки и ярмарки.

Читай также: Яке воно - українське органічне молоко: 3 постулати

- В чем изюминка ваших сыров? Отличаются ли технологии производства сыра из козьего и овечьего молока?

- Сыры варю по традиционным рецептам, но добавляю украинскую Душу. И получаются сыры с украинским колоритом. Некоторые рецепты адаптирую под свой вкус подбираю смеси трав и получаются авторские сыры со вкусом, который нравится многим потребителям.

Больших отличий в приготовлении сыров из козьего и овечьего молока нет. Технологии производства одинаковые, просто из овечьего молока делают другие сыры, которые ярче отражают вкус именно этого молока.

Само молоко плотнее козьего и коровьего в нем больше белка и кальция и оно больше подходит для производста сыра. Есть сыры, которые варят только из овечьего молока. Например, сыр Пекорино. Это твердый сыр который выдерживает минимум 8-12 месяцев. Рецепты этих сыров приходят к нам из тех стран, где веками содержат овец и коз.

Мои сыры выдерживаются в погребе, в котором поддерживается нужная температура и влажность. Разные сыры на разном этапе требуют разной температуры.

- Если у вас свои любимчики из сыров собственного производства? Какие из них больше нравятся покупателям?

Читай также: Как выбрать качественный сыр

- Я делаю столько сортов сыра! Это и халуми, и лабне с травами, и лабне с чесноком и сушеными томатами, острый Белпер Кнолле, молодые и выдержанные сыры: Качотта, Гауда, Альпийский, Козий, Качокавалло и другие. Есть также сыры с плесенью - Кроттен, Шевр козий, Камамбер, Валансе.

Мне нравятся все сыры, которые я варю. В каждый я вкладываю частичку своей души и энергии. А потребителям нужно попробовать и выбрать те сыры, которые им придутся по вкусу.