Доводилось ли Вам когда-нибудь пробовать конфеты с таким сочетанием вкусов как абрикос-кориандр, розмарин-оливковое масло, вкусом розы или базилика с лимоном, а как насчет пармезана и кедровых орешков или четырех цитрусовых и Мартини? Это только маленькая часть того ассортимента, который ежедневно генерирует у себя в голове Инесса. Трудно осознать, как ей приходит в голову поместить в маленькую конфету сочетание нескольких текстур и вкусов.
Как же это происходит, откуда берутся идеи и не боятся ли потребители таких вкусовых сочетаний, мы решили узнать у этой замечательно девушки - шоколатье и кондитера.
Инесса, я знаю, что ты ушла из юриспруденции ради кондитерского дела, как и когда это случилось, а главное почему?
%img3%
Профессию юриста я выбрала еще в 9-м классе, я искренне считала, что смогу помогать людям, отстаивать их законные права, повышать уровень правосознания у людей... но юношеский максимализм к 33-м годам прошел.
Пожалуй, отправной точкой стал июньский день, когда в 2014 году я ждала, у операционной в институте Амосова, окончания операции на открытом сердце моей мамы - тогда мой мир перевернулся. Я смотрела на врачей, выходящих из операционной после 4-8-12 часовых операций, видна была их физическая усталость и в то же время горящие глаза людей, удовлетворенных результатом своей работы – спасением жизни человека… и мне хотелось делать что-то, что будет приносить больше пользы и позитива в жизни людей. Мне понадобился год для «переходного периода», в течение которого я посещала по выходным мастер-классы, по ночам «отрабатывала» рецептуры, потихоньку внося в них что-то свое и в мае 2015-го я таки решилась выйти из своей зоны комфорта, чему безгранично рада.
С чего ты начинала, какую продукцию предлагала, кто были твои клиенты?
%img5%
Начинала с тортов антреме. Конечно же, первыми клиентами были друзья и коллеги, потом я решилась принять участие в нескольких ярмарках, делала мармелад, зефир, пирожные - для меня было очень важно узнать, что то, что я делаю вкусно не только для моих близких. Все было раскуплено абсолютно незнакомыми мне людьми, а потом они еще звонили и заказывали, спрашивали буду ли я на следующей ярмарке, приходили и специально искали меня. Меня это удивляло, я не могла поверить, что все так нравится - ведь я, как девочка с комплексом отличницы, видела недостатки в своих десертах (их визуальной подаче), сравнивая их с подачей французских шефов с 10 летним опытом.
Откуда появилось желание работать с шоколадом, что или кто на тебя повлиял?
С шоколадом я не решалась работать очень долго. Хотя мраморную плиту, градусник и специальный шпатель купила еще сразу после 3 мастер-класса, на котором показывали шоколадные декоры. Перед новым годом был двухдневный практический мастер-класс Александра Бражевского по шоколадным конфетам. И я, конечно же, записалась. Это было потрясающе, дома я несколько раз повторила новые знания, но тогда я не решалась отступать от рецептур. Я посетила недельный курс по шоколаду, трехдневный практический мастер-класс по шоколадным конфетам от Бруно Пасторелли, он придал мне чуть больше уверенности в работе, но все равно я была с шоколадом на «Вы». И даже когда я организовывала пространство в своей мастерской, я уделила больше внимания оборудованию для производства десертов.
Постепенно, я поняла, что получаю больше удовольствия от работы с шоколадом. Я начала экспериментировать со вкусами, появилась смелость в работе с ним. И сегодня я пришла к тому, что пора «усилить» оборудованием свою «шоколадную» комнату.
Как ты создаешь вкусовые палитры, как приходят идеи?
Ой, пока этот процесс (как приходят идеи) для меня необъясним. По-разному бывает… Иногда, я смотрю меню в ресторане или даже смотрю на ФБ составы тортов и мне нравится какое-то вкусовое сочетание, и тут же хочется повторить его в конфете. Иногда, кто-то может сказать: «я люблю яблоко»... и мне интересно сделать конфету из яблок так, чтоб их вкус чувствовался. Без ароматизаторов, разумеется.
Ты устраиваешь дегустации в различных столичных заведениях, как люди воспринимают твои конфеты с необычными вкусами, что говорят, как реагируют?
%img6right%
Этот момент мне нравится больше всего, читать сомнения на лицах людей, когда ты озвучиваешь им состав, потом они откусывают кусочек и ты видишь их удивление и довольные улыбки. Иногда я провожу «слепые» дегустации, когда люди изначально не знают какой вкус пробуют. Я преследую, как минимум, двойную цель: во-первых человек развивает свои вкусовые рецепторы, а во-вторых мозг не навязывает «известный» вкус продукта. Ведь когда я говорю: «конфета с малиной», человеческий мозг способен придать вкус малины даже конфете, в которой его нет – ведь он получил команду. И в крайнем случае человек скажет: слабо чувствуется.
Поэтому, только попробовав конфету, я спрашиваю, какие вкусы почувствовали люди и потом говорю что они ели на самом деле. Такие дегустации показывают на сколько развиты рецепторы и на сколько разное восприятие у людей даже одного и того же вкуса и аромата.
Ты посещаешь множество мастер классов различных шефов, не перестаешь учиться, кто тебя впечатлил больше всего, есть ли кумир?
Больше всего меня впечатлил мой первый учитель - Александр Бражевский. Именно его практический мастер-класс по летним десертам я посетила впервые и познакомилась с «французскими десертами» изнутри. Он же первый познакомил меня с миром шоколадных конфет. Я безгранично доверяю ему и на все вопросы о рекомендациях говорю - «Вам к Саше». Разумеется, я благодарна тем знаниям, которые приобрела и при посещении всех остальных шефов - как наших украинских, так и французских. Каждый из них меня чем-то впечатляет – то ли доступностью изложения сложных техник, то ли простотой в общении, то ли организацией и чистотой работы, то ли улыбкой.
Не планируешь ли организовывать свои мастер классы?
%img4right%
Организовывать не планирую. Это слишком хлопотно и на данном этапе мне не интересно. Я с удовольствием отвечаю на какие-то вопросы по телефону или на ФБ в личных сообщениях, но мне более интересно общаться на тему шоколада в режиме «дегустаций» с обычными людьми, открывать для них мир хорошего качественного шоколада ручной работы, вызывать позитивные эмоции.
На сегодняшний день ты являешься владелицей кондитерской, где и создаешь свои шедевральные торты, пирожные, конфеты. Расскажи, пожалуйста, как ты решилась на такой шаг - выйти за пределы домашней кухни, как удается организовать процесс, ведь ты же еще и мама двоих сыновей!
Полноценной кондитерской моя мастерская не является. Нет витрин, столиков у окна, но возможно, в скором будущем это появится, всему нужно время. Пока я налаживаю процессы на производстве. Решилась на этот шаг, т.к. понимаю, что совмещать быт и работу – не правильно и не в кондитерском деле. Санитарные нормы должны соблюдаться совсем иначе. Да и масштабы выполненного не те.
Участвуют ли дети в твоей деятельности, дают ли советы, оценки и прислушиваешься ли ты?
%img8%
Старший участвует в роли дегустатора. У него очень тонкий вкус. Что меня удивляет и радует одновременно. Иногда говорит: «Мама, ты только не обижайся, но в прошлый раз было лучше» или «Мне хотелось бы меньше сахара». Один раз ел морковный торт и говорит: «Вкусно, но здесь есть что-то, что я не люблю... имбирь?». А последнее время могу сказать: “Как думаешь, с чем сделать конфетку?” А он мне: «Малину с ежевикой попробуй». И мамавшоке стоит :) Готовить старший любит итальянские блюда – ризотто, пасту.
Младший же ест все, что содержит в своем составе шоколад и любит помогать мне. Особенно в работе с тестом. Ставит стульчик и закидывает ингредиенты в дежу миксера, потом вымешивает своими ручками. Зефир отсаживает уже почти профессионально. Недавно помогал мне делать песочное сабле Диамант – даже трубочки из теста катал.
Иногда они говорят, что будут шеф-поварами. А я говорю, что они смогут быть кем захотят и когда захотят, но в тайне мечтаю как мои мальчики будут кормить меня самыми вкусными блюдами на свете в своем ресторане.
Что самое любимое у твоих мальчиков в твоем исполнении, что чаще всего просят приготовить?
Им нравится весь спектр десертов. Я ограничиваю количество.
В прошлом году ты приняла участие в конкурсе Biscotti Сhef Кондитер 2015, где стала победительницей в номинации “Лучшая конфета”, расскажи немного, что тебе дал этот конкурс, было ли страшно, все ли получилось?
%img7%
Страшно? Дрожь в ногах считается? Моя проблема в том, что иногда я верю в себя меньше, чем в меня верят другие. Я ехала с мыслью, что главное участие. Это опыт. И когда жюри 3 часа совещалось, а потом мне дали диплом победителя в этой номинации – я не могла поверить. Конкурс дал мне осознание того, что из всего многообразия в кондитерском мире «мой» десерт – это конфеты.
Есть ли у тебя любимые заведения, где ты любишь провести время за чашечкой кофе и съесть десерт? И какой же он, тот самый любимый десерт?
Есть заведения где люблю выпить кофе, есть где люблю провести время, любимого десерта нет, я много всего люблю, зависит от настроения. Но если я не знаю кто готовил десерт или не пробовала их здесь раньше, то чтобы не разочароваться (кексом вместо фондана, например) - чаще заказываю крем-брюле. Хотя и с ним бывают вопросы.
Каких сюрпризов ждать твоим клиентам в будущем, чем ты еще нас всех удивишь, что планируешь?
%img2right%
Самой интересно. Жизнь очень непредсказуема и на нашем пути встречаются разные люди, представляются разные возможности и иногда, это может увести далеко от твоих «планов». Я не загадываю, не зарекаюсь, как бы ни было – буду всегда стремиться удивлять и внедрять все новое, чему буду учиться. Моя цель – улучшить культуру потребления шоколада, показать альтернативу синтетическим вкусам, разнообразие текстур, сочетаний вкусов, цвета, аромата. Это интересный мир и он намного доступнее, чем может казаться. Как и все новое он воспринимается с настороженностью, но уверена, со временем это изменится. Макаронс ведь пару лет назад тоже мало кто ел. Самое главное – это сладкое дело, которое дарит новые эмоции и удовольствие другим, и я счастлива быть причастной к этому.
